本期导读：清蒸石斑鱼，用冷水还是热水蒸？大厨教你专业做法，鱼肉鲜嫩又多汁

鲜活的鱼类，怎么烹饪都离不开一个鲜字，无论哪一种烹调方法都是最大限度地还原鱼肉的鲜美，不同的烹调方法就会形成不同的风味。海鲜也好，河鲜也罢，最能体现鲜嫩多汁的做法， 往往就是最简单的烹饪方式，如白灼或清蒸！

清蒸是体现食材的新鲜程度比较上乘的方法，也是最考验厨师技术的工序，行业里的说法叫蒸多一分则老，差一分则生！鲜度不足则异味重，做不好会事倍功半。

清蒸是一种烹调方法，区别于红烧、干烧等制作方式，是用水通过高温加热至沸腾后产生蒸汽作为传热媒介，利用水蒸气的高温作用，使原材料加热直至成熟的一种烹饪方式。

清蒸石斑鱼的做法看似简单，实则在选材甄别鱼类、加工方式、蒸制的火候、浇热热油等都有一定的技术要求，并不是简单的上锅一蒸就可以了，所以这些环节和步骤控制不好，鱼肉要么有腥味，要么鱼肉不够鲜嫩。@元气过新年

清蒸石斑鱼通常选用两斤以下的，个头越小，肉质会越鲜嫩，一斤左右的斑鱼最适合蒸制。

清蒸石斑鱼，巧用厨师蒸鱼的方法，记住这七步，鱼肉鲜嫩爽滑。

做好清蒸石斑鱼，牢记这七步：

一、鱼肉去腥

给石斑鱼去除腥味通常用以下四个方法：

① 去黏液

石斑鱼的黏液一定要清理干净，可用刀仔细刮除。鱼皮黏液中的氧化三甲胺在鱼死后，很容易氧化还原成三甲胺，而三甲胺就是产生鱼腥味的主要来源，一是刮除，二是用温水冲洗，三是拿黄酒或料酒搓洗。

② 去黑膜

鱼腹部内腔有一层黑膜，也是腥味的来源之一，有种莫名的异味，可用百洁布仔细擦洗干净，否则在鱼腹腔的腥气味是无论如何也除不干净的。

③ 去腥骨

在鱼腹腔颈部的位置，有一块骨头，也就是连接鱼鳃和鱼颈部的，凸起的不规则一块骨头，就是腥骨，也叫鱼牙，必须去除干净，否则也会影响鱼的味道。

④ 去骨血

鱼腹腔贴近脊骨的部分，通常会粘有一层血膜状的物体，扣开后是血液的凝固体，称为贴骨血，在鱼的颈椎骨往下直至鱼腹部的位置，去除干净即可。

二、腌制入味

很多朋友说蒸鱼不需要腌制，直接上锅蒸就可以了，其实不然，腌制是为了更好的去腥，加入葱姜、料酒或黄酒去除鱼的腥味。

三、改刀方法

石斑鱼怎么改刀会影响到鱼成熟的时间，以及鱼的造型完整。如果刀改得不对，比如刀口过深，石斑鱼蒸熟后就会出现断裂的现象而影响鱼的美观。如果刀口改得比较浅，鱼肉较厚的部位就不会与其它部位同步成熟，造成生熟不一，也影响鱼肉的口感。

清蒸石斑鱼的改刀分为柳叶花刀，一字花刀等，平躺形可用柳叶花刀或一字花刀，即直接在鱼背部靠近脊骨的部分下刀，斜着下刀并且成弧形为柳叶花刀；直接用直刀法在鱼身上剞花刀，间距约为2厘米左右，刀深至鱼骨不可切断。

四、蒸制细节

清蒸石斑鱼时，在鱼和盘子之间用东西架起来，或垫上葱段姜片，或用筷子架起来，目的是使空气流通，加快石斑鱼的成熟时间，避免因为鱼身紧贴盘子而温度不够造成鱼肉不熟的情况。

五、蒸制时间

通常800克左右的石斑鱼，蒸制时间在8到9分钟最为恰当，个头较大的鱼就需要增加2到3分钟左右的蒸制时间了。蒸石斑鱼时记住是开水下锅蒸制，上汽后计时8/9分钟，通常计时九分钟最为合适。

六、淋上豉油

石斑鱼蒸熟后，本身没有咸味，需要加入少许蒸鱼豉油来提味，吃鱼时夹起一块鱼肉再蘸一点豉油汁，能够更好的体现鱼肉的鲜香嫩滑。鱼肉的鲜和豉油的鲜甜结合，是清蒸石斑鱼的标准味道，也最能体现鱼肉的鲜美。

七、浇上热油

浇热油是最后一道工序，把石斑鱼移到另一个盘子里，控去多余的汤汁撒上葱姜丝和红椒丝，用热油激发葱姜的香气，给鱼肉增香提味，赋予鱼肉葱香浓郁的味道，也是清蒸鱼的点睛之笔。主要是油温的掌握，要求油温达到八成热左右，即冒烟状即可趁热浇油，激发出葱姜的香味来。

清蒸石斑鱼

需要食材：石斑鱼800克、葱1根、姜1块、青椒半个、红椒半个、香菜段2克

需要调料：味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、蒸鱼豉油25克、色拉油75克

制作过程：

1、宰杀好的石斑鱼，用刀刮去表皮的黏液，去除腹部的黑膜和残留的内脏，用清水多次冲洗表面黏液，再用干净毛巾擦去水分。

2、大葱洗净，把一部分大葱切段，一部分葱白和葱叶切成细葱丝，姜去皮切片和部分姜丝备用，青红椒洗净去根去籽，切成细丝和葱姜丝放入清水里浸泡五分钟左右。

3、在石斑鱼的另一面改成柳叶花刀，斜着下刀成弧形片至贴近鱼骨处，不要片透鱼骨，间距3厘米左右。

4、在石斑鱼上放入葱段、姜片、胡椒粉、料酒轻轻抓匀，腌制5分钟左右。把石斑鱼放入盘里。

5、将蒸锅上火加入适量清水烧开，将石斑鱼底下垫上筷子架起来，放入蒸锅里，摆放平稳。蒸鱼时一定要开水下锅，高温可以快速锁住鱼肉的水分，使鱼肉蛋白迅速凝固，最大限度地保持住鱼肉的营养成分。

6、鱼放入蒸锅后盖上锅盖盖子，开大火加热至水再次沸腾，上汽后计时9分钟即可。

7、取出石斑鱼，倒掉盘子里的汤汁，移到鱼形盘里，捡去葱姜不用。蒸鱼的汤汁不要保留，不仅不会鲜美还会有腥气味。

8、顺盘子边淋入蒸鱼豉油，在鱼身上撒上葱姜丝和青红椒丝。起锅烧油，油温达到八成热左右时，快速地淋在葱姜丝上面，油温够热才能激发葱姜的香味，增加清蒸鱼的葱香味道。最后点缀香菜或者小葱花即可上桌。

清蒸石斑鱼，用冷水还是热水蒸？大厨已经明确告诉你用热水蒸鱼，这样才能锁住鱼肉的水分和减少营养成分的流失，你学会了吗？

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