脆鱼养殖视频(做了18年的老菜是什么味道？脆碗鱼的三种吃法把你安排明白)

今年夏天，他带着已经打磨了18年，可以一鱼三吃的脆碗鱼来到重庆，一同而来的，还有带着熊德安匠心的水煮脑花、生焗排骨、玉石儿肠等诸多老菜，正如他的餐馆名字——喂道老菜馆。

手臂粗壮的“熊猫”厨师

5月18日，小编来到渝北区某小区，在熊德安的小院中与他第一次见面。他穿着白色中式衬衣和黑色棉裤，身形富态、略带黑眼圈，当他面带笑容为小编斟上普洱时，让人一眼就明白了外号“熊猫”贴切之处。我们注意到熊德安粗壮的手臂上留有数个烟头烫伤的疤痕，不难看出，这既是常年掌勺的佐证，又让人好奇他过往的曾经。

熊德安，今年45岁，云阳宝塔人。他介绍，因为家庭贫穷，他小学毕业后就辍学“超社会”，在那个年代，厨师是一份让人羡慕的工作，抱着不会饿肚子、不当社会人的念头，熊德安入行了。

虽然文化不高，但勤快肯干的熊德安很快掌握了厨师的各种技艺，在90年代，他就被各地的餐馆聘请为大厨，月工资有五六千元。“我认为当厨师除了继承发扬经典菜品，更要发明创新，但给别人打工，很多想法无法实现，不如自己又当厨师又当老板。”熊德安道。

2001年，熊德安在云阳开了自己的第一家餐馆老菜年代，随后不断发展壮大，至今他名下的老菜馆仍旧是云阳最大的酒楼。为什么他会来重庆开店？喂道老菜馆又有什么特别之处？这正是今天小编前来打探的。

要吃半年胡豆的脆鲩（huàn）鱼

6月15日，小编来到位于渝北区汽博中心金童路116号1-3的喂道老菜馆，餐馆约300平米，中式装修风格，设有包间两间。首先吸人眼球的是呈设于大厅的食材展示柜，和其他餐饮店展示逼真的塑胶食材不同，这里展示的均是特色菜品食材，放置于密封的冷餐柜之中，展示有每个菜品的图片和食材，让顾客一目了然。熊德安介绍，这些食材均是当日采购，烹制后作为员工餐。在喂道老菜馆，顾客吃什么，员工就吃什么， 保证消费者吃得安全放心。

先说喂道老菜馆的拳头产品：一鱼三吃的脆鲩（huàn）鱼，什么是脆鲩鱼？一鱼三吃都有哪三种吃法？

脆鲩鱼即把草鱼正常养殖到3斤后，改用胡豆饲养半年，这段时间草鱼体重会减轻，肉质也发生改变，因为变得脆嫩。值得一提的是，虽然脆鲩鱼进入市场只有几年时间，但可以拍胸保证的是，这三种吃法，熊德安已经烹饪了20多年，是老菜馆的必点菜。

先说第一种吃法，泡椒脆鱼。在熊德安的老家云阳，当地嗜吃泡椒、泡姜，当地大小餐馆几乎都有自家泡菜坛子。对于熊德安，用泡椒、泡姜烹饪菜品可谓是看家本领。这道泡椒脆鱼，泡椒、泡姜的泡制方法是经过时间检验的“熊猫”泡菜，脆鲩鱼则选脊柳位置，通过娴熟刀工横刀切成花型，经过烹炒后更加入味。

试吃感受：脆鲩鱼脆嫩入味，泡椒也融入鱼肉香气十分爽口，下酒又下饭。

再说第二种吃法，鲜椒脆鱼腩。一般的鱼腩，可能吃起来有一些肥腻，然而这是吃了半年胡豆的脆碗鱼，经过瘦身后，鱼腩更加错鲜、脆、嫩。通过鲜海椒、鲜花椒、嫩姜烹炒，更是将鱼腩的鲜美发挥到极致。

试吃感受：鱼腩鲜嫩爽滑，如同十八岁的初吻转瞬即逝，只能让人再次下筷。

最后一种吃法，香辣脆鱼骨。选用的是带肉的脆鲩鱼骨，用干海椒炝炒而成，突出香辣味。熊猫说，相比前两种吃法，香辣脆鱼骨更适合下酒。

试吃感受：鱼的脊梁骨有成人小拇指粗细，但并不难嚼，吃起来“噗嗤噗嗤”，香脆化渣。

不容错过的老三样

就像一千个读者心中就有一千个哈姆雷特一样，脆鲩鱼三吃虽好，但未必都是每个人的心头爱。因此，熊猫厨师还准备有另外三样特色菜，同样脍炙人口，任君选择。

生焗排骨：通过秘制酱料细细涂抹到排骨周身，再加入半瓣蒜一起油炸至金黄鲜亮，是喂道老菜馆众多菜品的颜值担当，更适合口味清淡的食客。这道菜说起简单，做起来却是非常考验经验。酱料的调制比例与时间，对于火候、油温的掌握力，都是熊猫用时间、精力堆砌而成。

水煮脑花（思维）：这里要讲一个老龙门阵，在九十年代脑花还是被猪肉贩子嫌弃甚至丢弃的部位，当时在火锅店也是卖素菜价的荤菜。因为和云阳众多猪肉贩子熟悉，熊猫收购了大量脑花用于研发新菜，经过多年锤炼，有了这道水煮脑花。虽然看起来和水煮肉片差别不大，但吃起来一个天上一个地下，没得腥味，又嫩又糯，相当巴适。至于有什么技巧，熊猫一笑，就是不说。

玉石儿肠：当年熊猫在休息之余，常在云阳江边走，湿了鞋的同时，也被鹅卵石启发了熊猫脑花。他挑选众多形状椭圆、大小近似的鹅卵石，加温后置于锅底，再备好食材，加入热油，通过鹅卵石的温度把儿肠加热至熟，最大程度还原食材了原汁原味。