塘角鱼养殖利润(广东有这样一种东西,长得丑却很好吃)
导报君语
通常,很丑的东西都很美味。
最近,广东终于成功入冬,各式进补美味轮番在餐桌登场。
然而在一众羊肉煲、牛腩煲、牛羊肉火锅等一众用长相可爱的食材时令菜式当中,有一种在城市比较少见,但是在广东乡村非常受欢迎的进补菜式——俗称“乌蝇嬲伯父”的“乌豆焖塘鲺”,就成为了不少人的冬补菜首选。
长相“丑陋”的塘鲺,还得配上乌黑发亮的“乌豆”才算得上是进补佳品。
塘鲺很丑,但很有营养
很多人并不清楚塘鲺是什么东西,知道的有些人又会觉得它形象丑陋难以下箸。
其实,塘鲺是也鲶鱼的一种,人们多称为“塘虱”,又名胡子鲶鱼,因其腮下长有两条尖锐的横骨,酷似胡子而得名。在南方的稻田、池塘和小河之中非常常见,但因为个头黑小,而且主要以腐烂的动植物为食,所以有些人会对塘鲺有所抵触。
而且,民间认为塘鲺这类“无鳞鱼”是“发物”,向来有“无鳞鱼勾旧病”的说法。因为传统中医认为,无鳞鱼和有鳞鱼相比,更偏温性、易产热,因此热性体质,比如平时容易上火、口干、长疮、大便干燥的人如果吃了,很容易加重这些症状,或者引起旧病复发。
因此,塘鲺虽然因为长相、发物等问题,很少见于城市的市场,但在乡村地区,由于人们的肉食种类相对较少,所以能在田里捕捉到的肥塘鲺,还是很受乡村人家欢迎的。
其实,塘鲺只是长得比较丑而且,但其肉细嫩味美营养高,还有一定的药用价值,具有补血、滋肾、调中、兴阴之功效,被视为四季皆宜的滋补食物。在港澳地区,塘鲺常常从广东进口,然后做成鱼肉类食品供应市场,是一种经济效益非常高的淡水渔获。
而所谓的“发物”一说,也是因为塘鲺体内所含的脂肪、蛋白质、胆固醇含量相对较高,过量食用后确有产生营养过剩的可能,从而导致广东人常说的“上火”。
如今市场上的塘鲺,一般分两种,一种是本地塘鲺,体色发黄,多为野生,个体较小,最大一般在500克左右;另外一种是埃及塘鲺,体色发黑,多人工养殖,个体很大,最重可达数千克。根据老一辈人的介绍,本地塘鲺的味道鲜甜,肉质嫩滑,但现在已经比较少见了。而埃及塘鲺因为多为人工养殖,所以更加常见,但口感味道就不如本地塘鲺了。
但无论是哪一种塘鲺,在广东,它都算得上是一种传统的乡村美食。比如豆豉蒸塘鲺、乌豆焖塘鲺、乌豆塘鲺汤等就很出名。
塘鲺的最佳伴侣,当然是乌豆
不少细心的人就会发现,在塘鲺的经典做法中,它都会和“乌豆”搭配在一起。
其原因其实有二:第一是在营养上搭配合理,第二是风味上的绝妙相符。
首先我们知道,塘鲺是有补血滋肾的功效的。而乌豆即黑豆,亦有养血补虚的滋养作用。加之广东人在食补的理念上,有时会遵从“颜色搭配”的原则,比如白配白(冬瓜薏仁、川弓白芷等),黑配黑等,因此滋生出这样一道黑色配黑色的“乌豆焖塘鲺”,取其搭配滋补益血、强身健体的功效。
而第二个原因,则是基于它们之间的风味搭配的。
许多吃过塘鲺的人都知道,这种鱼虽然肥美,但通身带有一股泥腥味,即使用姜蒜都很难祛除。
不过所谓“一物治一物”,纵使塘鲺的泥腥味较难祛除,但乌豆这种食物,是可以祛除或是覆盖掉它的。在流行塘鲺菜式的五邑地区,当地人烹调鲺鱼的时候往往会加少许乌豆,就能将塘鲺的腥味去掉,而且塘鲺肉会泛甜,味道马上就可以清新起来。
如果要吃“清蒸塘鲺”,则是撒一把豆豉即可。
高蛋白配盐时,容易分解出可以令舌头感受到味道的氨基酸,也就是说吃起来更美味。而相对于盐这种简单的调料,酱油、豆豉都是黄豆制品,本身就含有一定的氨基酸成分,所以在释放盐分的同时,还能达到更好的调味作用,可谓一举两得。
所以说,同样是高蛋白的塘鲺或其它无鳞鱼类,它们在与豆豉或者豆瓣酱、面豉等蒸煮的过程中,能产生出比单纯用盐油蒸更鲜的味道。至于酱油,虽然可以在成菜后再淋上,但比不过与鱼同蒸的豆豉入味、香浓。
图文 | 冯睿峻
编辑&排版 | 某南
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