养殖鲤鱼最喜欢的味道(鲤鱼一股泥腥味，不好吃？济南人告诉你，那是你不会做)

现代人一提鲤鱼，最觉得不太好吃，诚然，它的口感不如草鱼，肉质也不如鲢鱼，刺多不说，还有一股子泥腥味儿。但是，从历史地位上讲，鲤鱼却不容小觑。

鲤鱼，是我国淡水鱼中的佼佼者，其中尤以黄河鲤鱼为最佳。鲤鱼之所以称之为鲤鱼，据说是因为它的鱼鳞上有十字纹理。从古至今，鲤鱼就有“诸鱼之长”、“鱼中之王”的美称。

在古代，鲤鱼是贵重的馈赠礼品。当年孔子的儿子出生，鲁昭公就给他家送去了一条鲤鱼，借此，孔子为自己的儿子取名孔鲤。对于鲤鱼，孔子十分喜爱，他曾经说过，“岂其食鱼，必河之鲤”。这里的河就是黄河，在孔圣人眼中，黄河产的鲤鱼是世间最味道最美的珍馐。

（泗水侯，孔子之子，孔鲤）

到了唐朝，鲤鱼的身价更是倍增，因为唐朝的国姓“李”和鲤鱼的“鲤”同音。因而鲤鱼也就随着唐朝的建立飞黄腾达了近三百年。在唐朝，老百姓是不能吃鲤鱼的，如果钓到了鲤鱼，必须将它放生。如果有人偷偷地卖，被发现后，要打六十大棍。老百姓特别害怕这种鱼类，还给了它弄了个封号——“赤鲩公”，鲩音换，意思是草鱼。

（孔府名菜，怀抱鲤）

除了唐朝那个特殊的时期，还有一个特殊的群体不吃鲤鱼，他们就是身在曲阜的孔府。孔府的人们认为孔子的儿子就叫做孔鲤，吃鲤鱼有点儿不尊敬祖先。但是鲤鱼的美味刺激着孔府人的味蕾，他们开动脑筋，给鲤鱼做的菜要么起个奇怪的菜名（如“怀抱鲤”，此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，分放在两格的“鱼船”中。孔子的儿子孔鲤，其墓葬在孔子墓的前面，成为“抱子携孙”的墓葬布局的格式。“怀抱鲤”即由此得名。），要么干脆将鲤鱼改名“红鱼”，这样大家都吃得心安理得了。

鲤鱼现在人不喜欢吃，主要是家养之故。野生鲤鱼鲜嫩肥美，营养丰富。尤其是黄河流域的鲤鱼最佳。在沿黄区域，都有烹烧鲤鱼的传统，济南作为一个历史悠久的沿黄大城市，自然也不例外。

（糖醋黄河鲤鱼）

济南有道名菜，叫做“糖醋黄河鲤鱼”，被称为山东名菜之首。除了这道菜之外，用鲤鱼烹制的菜肴还有“瓦块鱼”、“干烧鱼”、“棒子鱼”等等，但是这些菜的名气都无法和“糖醋黄河鲤鱼”相媲美。

做这道菜最好的饭店，当属济南的汇泉楼饭庄。自光绪十二年（1886年）开业，这座饭庄经营了百余年。它坐落在西门外的江家池畔。相传当年秦琼曾经居住过的地方。汇泉楼设在池水之上，池子中专养鲤鱼，一可以供顾客观赏，二可以用活鱼供客。若客人前来，可先从池中挑一条鱼，然后伙计捞出来让客人确认，随后当着客人的面摔鱼到地上，意思是不会更换成其他的鱼。

这道糖醋黄河鲤鱼的具体做法是：将活鱼开腹后刮鳞洗净，留下鱼的须子、尾巴、鱼鳍。然后使用百叶花刀切鱼身，撒上盐腌渍一下。再将鱼身挂满蛋糊，放入热油中炸透。炸鱼的时候要提尾下头并将尾弯起，这样炸成后才能使鱼尾弯曲翘起。接着是熬糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清汤、提薄芡诸道工序烧成的。在鱼炸好后，马上浇汁，此时鱼会受激吱啦作响。此时端鱼上桌，香稣酸甜、外焦里嫩，鲜醇微咸，鱼肉嫩美。如食兴未尽，可把食剩之鱼做汤，济南人称“砸鱼汤”。

除了“糖醋黄河鲤鱼”，汇泉楼饭庄还有一道名菜——活鲤鱼“三吃”。所谓“三吃”，是指一条鲤鱼的三种做法：红烧鱼头、糖醋鱼腰和清蒸鱼尾。来此就餐的顾客，只要言明要这道菜，伙计便如做“糖醋黄河鲤鱼”一般，为顾客杀鱼。约莫二三十分钟后，活鱼即变成美味佳肴。顾客品尝之后，莫不叫绝。对于汇泉楼当年的这道名菜，我国当代著名诗人臧克家在《吃的方面二三事》一文中记述道：“济南有个大馆子，里面有个大水池，当中养着条条鲤鱼，记得叫‘江家池’。来这馆子吃饭的人，主要为了吃这池中的鱼。这种鲤鱼，有四只眼，很有名，叫做河鲤，产于黄河。点菜之后，厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼拿到顾客面前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。”

（汇泉楼旧址，图为江家池子）

令人遗憾的是，汇泉楼饭店已经随着济南的城市建设消亡于历史长河中（1997年扩建泉城路，汇泉饭店拆迁，原店内厨师各奔东西），不过这两道菜却流传了下来。现在省城各大饭店基本上都会做这两道菜，大家有兴趣的可以尝尝。