蚂虾养殖(固始，一个正在崛起的厨师之乡)

固始，一个正在崛起的厨师之乡

固始美食文化系列故事之八

“北长垣、南信阳”，我们都知道在河南北部的新乡，有一个闻名全国的厨师之乡——长垣县，那长垣饭店在咱们河南特别是省会郑州的名气是非常大、非常牛的，来到长垣饭店里面，炸八块、红烧黄河鲤鱼、肉丝带底一定会让你胃口大开，并且菜的价格也不是非常的昂贵，两三个人、七八十块钱都能够吃饱吃好，这里不再过多的介绍。而在省会郑州与之遥相呼应的是，数量多达接近四千家的信阳餐馆星罗密布，也成为这座城市里的一道独特的风景线，并且在这许许多多信阳菜馆中的信阳籍厨师队伍中，又以商城县和固始县的大师居多。

我们先说一说商城，来到大别山脚下的商城，绝对会让你感叹这里不仅山美、水美、人美，而且是名副其实的吃货天堂。那肉馅烧饼、筒鲜鱼、老鸭汤、葱烤鹌鹑、观庙铺臭豆腐卷会让食客们难以忘怀的。

在改革开放几十年后，信阳各地的劳务经济呈现出百花竞开的景象：浉河的毛尖营销、固始的土特产经纪人和循环经济利用、商城的厨师大军、新县的涉外务工、光山的羽绒制造、平桥的建筑产业、淮滨的电焊与造船、息县的保安等一大批知名劳务品牌脱颖而出。

而商城的厨师就是名列前茅的信阳劳务品牌，2014年5月，商城还被中国烹饪协会授予全国首家“中国炖菜之乡”的荣誉称号。那么商城的厨师为什么优秀？我觉得这与商城人的性格有关，结识过几个商城朋友，发现他们大都性格内敛、低调做事，这与我们固始人大大咧咧的性格形成了较为明显的反差。

我在郑州与一个商城籍的记者在聊天的时候，他告诉我说，商城人有两件事在全信阳市是做的非常漂亮的，一是商城的教育，二是商城的厨艺。

我在想，也许正是因为商城长期以来处于一个较为封闭的山区，(在沪陕高速和宁西铁路未开通前，商城县的交通便利程度还不如固始）使得这里民风非常的淳朴，人们的思想较为保守，也很吃苦耐劳，所以干啥事情都很认真。教育和厨艺这两件事情都与执着有关，正是因为山里人的这种性格，使得那里的厨师们对传统厨艺格外的坚持、格外的专研。

像商城县有名的苏仙石鸭蛋豆腐干，在1942年日军犯境时，首创这种豆腐干的易继奎家的后人易德增弃家逃难时，没有带上任何的金银财宝，唯独将装有卤汤的瓦坛带走。

你从葱烤鹌鹑、观庙铺臭豆腐卷这些美食背后流传的故事里，也可以深深地感受到他们对老一辈人留下来的传统厨艺的那种尊重与坚守。

所以到了现在，商城厨师能够在信阳乃至全国各地的餐馆中站住脚、扬名气，成为代表信阳劳务经济的一张名片，也就不足为奇了。

好了，关于商城厨师的故事我就先讲到这里。

与商城县已经形成知名度和规模的厨师队伍相比，可以说目前固始也是一个正在崛起的厨师之乡，固始厨师也是整个信阳菜系制作者之中的后起之秀！

我有一些朋友在信阳市发展，有一部分是从事餐饮业的，他们常常回固始打探消息、穿针引线，主动联系会做菜的固始籍厨师，就是工资比一般的厨师多个两三千也无所谓。那么，固始厨师为什么会受到越来越多的外地餐馆老板的欢迎呢？我认为除了专研厨艺、吃苦耐劳、干净利落这些优秀厨师必备的素质之外，还有以下的几个方面的原因：

一是头脑灵活、善于创新。

说到这里，有人可能会表示异议，你这是驴头不对马嘴呀！那“头脑灵活、善于创新”，多是形容在商海里驰骋的老板们的，你这与厨师联系在一起，不是扯犊子吗？亲爱的朋友，谁说厨师就不能够与“头脑灵活、善于创新”联系在一起的呢?

固始人天性聪颖，有着“河南温州人”的美誉。当年，伴随着改革开放的春风，成千上万的固始人离开家乡外出创业，“涓涓细流，汇聚成河”，最终形成了高达七十万人的外出务工大军。

由于固始人较早的来到了发达的珠三角和长三角地区，接触了很多的新思想、新观念、新事物，使得固始人的视野比较开阔，观念不封闭、不守旧，思维方式比较灵活。

这一点，同样在属于固始人群体中的固始厨师的个体身上表现的非常突出。在固始厨师的眼里，猪肉不一定就是炖粉条的，可以与豫南黑猪在一起炖的食材有几十种哩！

拿一只鸡放在固始厨师的面前，他绝不会仅仅只是做出一只烧鸡，要是那样他会认为是对这种食材的极大浪费。只见他正如刀光剑影一般的在厨房里面忙活着，那气势仿佛是香港的厨神来了也不在话下！不一会儿，几道以这只鸡为原料的菜就做好了。

你看！他用鸡脯肉炒出了香喷喷的鸡片，还有雪花一般的鸡酪；用其他的鸡肉炒出鸡块，用鸡肝、鸡胗、鸡肠做出又香又辣的鸡杂，连剩余的鸡架都不放过，炖出清澈溢香的鸡汤。

正是由于脑子的灵活，使得固始厨师对当地每一样的食材都运用的得心应手，把厨艺发挥的淋漓尽致，在烧菜的时候，在心中随时随地都会有美食花样更新的灵感迸发。遇到这样的厨师，饭店老板心里那个美呀！

不仅如此，他们还善于创新。首先我可以让大家回忆一个影视片段:在电视剧《那年青春我们正好》第二集的12分零1秒开始，在演员背后的大街上可以清楚地看到一个“固始汉鹅块第三分店”的镜头。

从这样小小的一个细节之中，我们有了以下的三点分析：一是这个鹅块店的店面不大，属于普通的平民饭店，由此可以百分百推断此饭店不是这部电视剧的赞助商，因为他也拿不出那样高额的赞助费。二是“第三分店”这几个字，充分表达了鹅块饭店的分布较多。三是偶然的一组镜头，就有固始鹅块饭店幸运入镜，可以生动形象的感受到鹅块店在外地城市的分布密度之广。上面的话题只是一个引子，下面我所讲述的就是关于固始厨师将鹅块做法创新，赢得外地食客青睐的故事。

想当年，最多的时候有接近二十万的固始人在首都激情创业，这其中也有相当的一部分人选择了餐饮业。大家知道过去在固始本地，往往都是选择浇汤汁后的凉盘食用，这是我们这里吃鹅块的主要方式。

后来，以固始鹅块加上鹅汤烩菜的使用方法又逐渐流行，2017年12月央视《乡土》节目还专门播出过。

但是当固始人到了北京之后，就发现当地气温比较低，老百姓特别的爱吃涮锅。

聪明的固始厨师发现了这一现象之后，果断的放弃了凉盘鹅块的做法，而是尽量制作鹅块火锅，在食客们大快朵颐之后，再放入腐竹、冻豆腐、固始绿豆圆子等配菜，这种鹅块火锅一开始并没有引起皇城根下对吃喝格外挑剔的首都人的注意，但固始厨师们没有泄气，一直在大街小巷的固始饭店里坚守着这种美食，因为他们相信：是金子总会发光的！

终于，当一批批的北京人品尝完这种完全不同于涮羊肉的火锅后，当食客们大汗淋漓的吃完这又咸又辣的鹅块，鹅块店的老板们又变魔术般的端出一盘嫩头青萝卜让大家润润嗓子时，“哎呦喂！这鹅块锅子的味道还真不赖！”的夸奖声，在鹅块火锅店里此起彼伏的响起。现在，这鹅块火锅得到了首都人的高度认可，并从北京走向全国。

若不信，请在百度中搜索“固始鹅块店”几个字，你就可以形象直观的感受到它在全国各地的分布之广！

二是不玩虚的、不搞套路。

据笔者多年来对固始籍厨师的观察与了解，他们大多不喜欢在膳食的形与色上花费太多的功夫，而是把主要精力放在烧菜这个主业上。因为固始菜系的特色是家庭菜为主，而不是对形与色特别强调的宫廷菜。

固始厨师中很多人的观点很直白，仔细揣摩也是蛮有道理的:“俺就是烧菜的，关注的就是菜的味道如何，这是主要的。否则，即使是雕刻的再精美，花色再好看，顾客不爱吃那也是白搭！”说白了，也就是咱们是专心致志做菜的，搞那么多套路弄啥家什耶！

固始厨师做菜的风格多多少少与东北厨师有些类似之处，因为固始人的性格也像东北人一样，敢想敢干、风风火火、大大咧咧的。打一个比方，当一些地方的厨师还在那里熬啊熬、雕啊雕、刻啊刻、搅啊搅的时候，固始厨师早已使出十八般厨艺，霹雳哗啦的做出十个盘子八个盆端上桌了。

但是固始美食也并不完全与东北菜系那粗犷豪迈的风格一样，它是粗中有细的。像固始传统菜系之中的鸡酪这道菜，是用有名的固始笨母鸡的鸡脯为原料，再通过剁碎、搅拌、加料等多种工序酿制，最后再用热油和鸡蛋清烹饪而成的，此菜的制作工艺非常的麻烦，可谓是费工费时费力。

但是还是有相当一部分固始籍的老厨师，对鸡酪这道菜情有独钟。提醒外地的朋友如果到固始来，想吃鸡酪的话，最好让饭店提前预约，让厨师有充分的时间去精心准备，如果这道菜“萝卜快了不洗泥”，在下锅烧制之前的几道工序不能够扎扎实实做到的话，口感会大打折扣的。

还有，当您来到一个固始饭店点菜的时候，厨师们常常都会如数家珍、滔滔不绝的向你介绍各种来自固始的美食，从他们的口中讲出菜品的丰富程度让人不由自主的联想到相声《满汉全席》中报菜名的那一幕。这是因为在每一个固始厨师的心中，都有一本厚厚的菜谱，这本菜谱源自于固始美食材料的无比丰富！您说，这样的厨师怎么能够不受饭店老板的欢迎呢?

三是特别会煽情。

说到这里，有些网友可能要打断我的话:“老孟，俺们来是听你讲美食故事的，了解固始厨师咋做菜的，你整这风花雪夜的事情，又弄啥家什耶！”亲爱的朋友，这个煽情，不是你情我爱的那个情，而是浓浓的家乡情怀，是难以割舍的乡愁！

也许固始美食的文化并没有像洛阳水席、开封包子那样厚重，但固始厨师们非常务实，不和别人的长处去硬碰硬，因为大家心里很明白，那洛阳、开封，当年可是留下辉煌历史的帝都，咱是一个县和人家比美食文化，根本不具备可比性，但是我们可以把自己的主业干好，用家乡菜煽起浓浓的乡愁，唤起大家对家乡的思念，这个是我们完全可以做到的！

固始厨师做煽情菜，有两个关键点，一是“水”，二是“笨”。咱们先说说“水”，在外地的许多固始餐馆里，都坚持着这样的一种传统，就是用固始家乡水烧固始菜。

固始老百姓的交通出行不是很方便，是河南省内距离郑州最远的一个地方，没有直达郑州的火车车次，乘坐大巴需要接近整整一天的时间！

但就是这样，许多在郑州的固始餐馆老板们，宁可掏出高额的运输费用，也要从老家带水来烹饪佳肴，他们用固始水来清炖固始鸡鸭，用固始水来熬制鹅块上面的汤汁，居然还用固始水来下香气扑鼻的土挂面！

因为在许多固始厨师的眼里，“水”就是家乡菜原汁原味最基础的保证。您别不信，我曾经专门在外地的亲戚家中做过实验，用矿泉水来炖固始鸡，其他的则完完全全照搬家乡炖鸡的做法，结果炖出来的鸡汤，与在固始用当地水炖出来的确实在口感和颜色上存在一定的差异，这也是许多在外固始人的一致共识。

固始，环境宜居、山清水秀，是河南在豫东南地区的一处最具江南气质的城市，正是这样的一种环境，保证了当地的水质较为优良。“固始水”不仅体现了固始厨师对家乡水的高度信任，也使得它成为了代表固始菜形象的一种特殊符号和标志。

咱们再说说“笨”。在固始人的心目中，笨东西永远是最好的。固始人吃鸡鸭最喜爱吃笨鸡笨鸭，也就是当地捉小虫吃稻谷的土鸡土鸭；固始人吃鸡蛋，更为青睐笨鸡蛋，也就是在树林、竹林下散养土鸡下的蛋；固始人到菜市场买鱼，常常都要先问上这样的一句话:“老板，你这鱼是不是笨鱼?”

笨鱼就是野生池塘里面不喂饲料的鱼，这种鱼肉质格外的细嫩，特别是在平底锅里面炕鲫鱼的时候，野生鲫鱼的身子是绝不会在油炕的时候碎断的，这也是判断是否饲料鱼或野生鱼的重要标志之一；固始人吃虾，大都对人工养殖的虾说“NO”，而是非常欢迎在河塘沟堰中广为生存的一种蚂虾(青虾），也叫笨虾。

固始人吃猪肉，笨猪肉在菜市场的价格肯定会高于养殖猪肉，这种笨猪也叫豫南黑猪，是专门喂食红薯杆、南瓜等当地农作物长大的。就连那小小的地梨子(马蹄），固始农民卖的笨地梨子一上市，半天时间肯定会一扫而空的。

固始厨师们，也最喜爱烹饪以笨东西为原料的菜肴。时常有这样的情景在全国各地的大小城市里不停地再现:在霓虹闪烁的夜晚，远在异乡的固始人，来到一个固始饭店里，喝着用家乡水烧出的青峰云雾茶，品尝着红焖小笋鸡、黄心菜炕泉水豆腐、清炖“爬山虎”(固始土鸭的一种）、绿豆圆子粉条大烩菜这些笨东西烹饪出来的煽情菜，几杯青峰岭小米酒下肚后，已经是醉眼朦胧，忽然想起家乡的亲人们，想起村里的老房子，想起童年时候经常玩耍的老槐树，一股暖流涌上心头，一仰脖子，再喝一杯米酒，那眼泪也止不住的流下来......

二月二，龙抬头。

2019年的春运刚刚结束，春天的脚步已经到来！

在这又是一年春来到的时候，大别山下、淮水河畔的固始县七十万外出务工大军，又踏上了新一年的征程。

而在这数不清的打工仔中，也有着数不清的固始厨师们，他们走南闯北，炖热锅、切鹅块、熬鸡汤、酿卤菜，个个忙得不亦乐乎。

“幸福都是奋斗出来的”，我也相信，随着信阳菜名气的进一步提升，固始厨师的品牌也必将叫响。

固始，一个正在崛起的厨师之乡！