室内养殖海参(江南私房菜中的这几款海参制法，得到清代美食家袁枚的认可)

当下的特殊时期，除了注意个人防护，加强锻炼、提高身体的抵抗力，更要用心日常的饮食、强化个人的免疫力。调整饮食，既要吃得有营养，也要吃得有滋味。今天我们说一样大家喜欢的海参，看看古代的美食家怎么吃它。

《随园食单》中记录了一款煨海参，是乾隆年间美食家袁枚在一位蒋侍郎府里学到的，制作的手法很精致，很讲究。

海参本身无味，需要从辅料那里借味，如果处理不好却会有一股腥气。袁枚的作法是先要洗去海参里的泥沙，用肉汤滚泡。然后用鸡汁和肉汁来煨炖，用到的辅料有香蕈和木耳，还有豆腐皮、鸡腿和蘑菇。一般要提前一天煨炖，才能炖到极烂。

袁枚记录的这一道海参菜，是从蒋侍郎家里学到的。江南有不少官绅之家，家世绵长，保有不少独特的佳肴制法。当时的两江总督尹继善是一个吃货，很喜欢官绅世家的私家菜肴，用心品鉴。问题是他贵为总督，不方便亲自收集，于是他的朋友袁枚就成了最恰当的执行者。

袁枚一般会到各家去亲自品尝记录，回去再和尹继善一起评点。大家知道袁枚是总督的代表，都拿出来看家的本事，希望自己的私房菜能得到总督的认可。

作为一个美食家，袁枚当然会很挑剔，可他也明白，大家都想在这种事上给总督大人留下一个好印象。所以袁枚尽量不让大家失望，在每一家的菜单当中挑出一两道美味。但也有例外，比如在评点倪廷谟家的菜品时，袁枚皱眉摇头，选不出一样让他满意的。袁枚认为，倪家的厨子手艺太差，倪廷谟平时又不重视这种事。

倪廷谟是杭州人，字春岩，进士出身，做过潜山县令、安庆府同知，颇有一些政绩，诗写得很好。袁枚的评价让他很不服气，亲自写信给袁枚，解说自家菜肴的种种好处。书信的落款十分搞笑，署的是“菜榜刘蕡”。刘蕡是唐朝文人，文章写得极好，但是因为秉笔直书，考官担心得罪人，致使刘蕡落选。

如此署名，说明倪春岩认为自己家的菜很好，是袁枚不识货。这种事传扬出去，惹得听者大笑。后来袁枚写作《随园诗话》，倪春岩看过之后，再一次责问袁枚为什么没有收录他的诗，看来他是一个认真而且注重声名的人。

讲完了故事，我们再回头继续说海参的吃法。

袁枚自己也有一种海参的吃法，是把海参切成小碎丁，配料竹笋、香蕈也一样切成小碎丁，加入鸡汤之中，煨制成羹汤，营养极佳，很适合家庭日常制作。

蒋侍郎的家中除了煨海参，还有一种凉拌海参，适合在夏天食用。首先把豆腐皮泡软，与虾仁相拌，加入熟油，再加入海参。夏天吃这种凉拌海参，在补益身体的同时，又有祛暑的功效，只是不宜加醋。

另一种凉拌海参，是袁枚在一位夏观察家里吃到的，制法更简单，先泡好的海参切成细丝，加入芥末，淋入鸡汁就可了。

干制海参事先需要泡发处理，如果处理不当，海参就会硬橛橛的，也就是古人说的“海参触鼻”，很煞风景。如果是新鲜的海参，就不会有这种问题。

于左 撰