秋天一到，食材突然就丰富起来，各种农作物成熟，鱼虾贝类经过一个夏天的封海，格外肥美。难怪自古以来人们常说，秋季是养膘的好季节，好吃的实在太多，再加上天气凉爽，不多吃点好像不能融入到这个季节。说起鱼虾贝类，今天就来做一道家常的鱼的做法，鱼的种类从海水到淡水，可食用的有上百种，但市场常见的也就十几种，今天要做的是我们家最喜欢的鲈鱼。

关于鲈鱼以前我一直存在一个疑惑，我曾经在不同的市场见过长得完全不同的鱼，商家都叫鲈鱼，那到底哪种是真的鲈鱼呢？后来我又上网查了一些资料，才知道原来有四种不同的鱼都叫鲈鱼。这四种鲈鱼分别是：海鲈鱼，学名日本真鲈，分布于海水淡水交汇处。松江鲈鱼，也称四鳃鲈鱼，最为著名。大口黑鲈，也称加州鲈鱼，从美国引进的新品种。河鲈，也称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区。

我们市场上卖得最多的就是海鲈鱼，也称日本真鲈或者花鲈鱼。海鲈鱼肉质细腻洁白，软嫩刺少，很适合老人和小孩，而且肉质比较鲜美。海鲈鱼最常见的做法就是清蒸和红烧，自从搬家到海南，我们平均一周要吃至少两顿，刚开始就是清蒸，后来红烧，再后来两种味道都吃腻了，我就给孩子做成糖醋的，结果孩子非常喜欢这个味道，每次都能吃两三碗饭。

糖醋鲈鱼的做法

糖醋鲈鱼做法不难，但是要想做的好吃，需要掌握两个细节，一个是煎鱼的时候外酥里嫩，还有一个就是糖醋汁的比例和刚刚好的浓稠度，这样做出来的糖醋鲈鱼才能软嫩鲜香，酸甜可口。

【操作步骤】

第一步：市场买回来的海鲈鱼，处理干净内脏和鱼鳞，注意刮鱼鳞的时候千万不要被鲈鱼的背部划伤，背部的鱼刺非常硬很难剪断。

第二步：用厨房用纸把鱼身上的水分洗干净，然后用刀切上花刀，注意花刀一定要切深一点，要把鱼肉切透，最好直接切到鱼骨。

第三步：在鱼身上均匀裹满干淀粉，尤其是花刀缝隙的鱼肉，一定要沾满干淀粉，这样花刀才能在煎鱼的时候开花，花刀缝隙里的鱼肉才不会粘在一起。

第四步：平底锅中多倒一些油烧热，拿着鱼头和鱼尾鱼放在油锅中，中大火一直煎到定型，煎鱼的时候不要急着翻面，等闻到香味的时候用铲子轻轻抬起鱼身看一下底面，煎到颜色金黄的时候，反面煎另一面。​

第五步：碗中放入4勺番茄酱，1勺蚝油，1勺生抽，3勺白糖，2勺醋，搅拌均匀。​

第六步：把煎好的鱼放入盘中，锅底留适量底油，放入葱姜蒜炒香。​

第七步：倒入碗中之前调好的糖醋汁，中火熬制浓稠度就可以了，如果番茄酱太稀，可以自己加点水淀粉。

第八步：把炒好的糖醋汁淋到鱼身上就可以了。

​【小贴士】

1、鱼身上切花刀的时候一定要尽量切得深一点，这样煎鱼的时候，更容易开花。

2、蘸干淀粉的时候，鱼身上不能太湿，要保证鱼肉缝隙中全部沾满干淀粉，这样煎鱼才不会粘在一起。

3、煎鱼的时候油要多放一些，鱼下锅的时候油温一定要高一点，这样可以迅速让鱼定型。

4、糖醋汁一定要熬得浓稠，要保证淋到鱼身上不会快速流下去，这样鱼肉才能充分吸收汤汁的味道。

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