螃蟹的养殖时间(秋日“蟹”逅)

来源：村晓农业网|更新时间：2023-11-22|点击次数：次

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每年秋风送爽、丛菊盛开之时，吃蟹便成了很多浙江人一件颇具仪式感的事。都说“蟹肉上席百味淡”，一只肥蟹可抵一桌好菜。明代“美食家”张岱就认为，不加盐醋而五味全者，只有蟹。

这段时间，台州三门湾畔，退潮的滩涂上不时传来“嗟嗟嗟”的欢叫声。这时，如果跟随当地渔民的脚步，就很有可能找到青蟹的“藏身之处”。在蟹界，三门青蟹算得上“顶流”，“中国著名螃蟹大赏”榜单中，必有三门青蟹一席之地。

今天，且让我们伴着海水微风，来一场秋日“蟹”逅。

三门青蟹

一

据台州现存最早的府志《嘉定赤城志》记载：“蝤蛑（yóu móu），八足二螯，随潮退壳，一退一长，最大者曰青蟳。”古代的青蟳，就是今天的青蟹。

唐代小说集《酉阳杂俎》则略带夸张地说：“蝤蛑，大者长尺余，两螯至强。八月，能与虎斗。”难怪鲁迅先生佩服第一个吃螃蟹的人的勇气。

古往今来，不少文人墨客啖蟹、咏蟹，为今人品蟹平添了几分雅趣。

“谪仙人”李白对蟹情有独钟，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，尽现诗仙持螯举觞之态；“馋太守”苏东坡以诗换蟹，感慨“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”；陆游也嗜蟹近痴：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”以蟹佐酒，昏花的老眼也明亮了。

除了文人墨客，达官贵人也偏好这一至味。相传南宋时金军入侵，宋高宗的船队南下到三门，尝到了当地鲜美的海鲜。回宫后，他依然念念不忘，便命后厨做了一道“蝤蛑签”。而乾隆曾六下江南，想来遍吃名蟹，推赞“蝤蛑居首”。

三门青蟹自带鲜甜味道。在当地人看来，清蒸是对一只青蟹的“最高礼遇”。蒸最简单，也最健康。青蟹蒸煮出锅后，一丝丝白嫩的蟹腿肉，饱满紧致的蟹钳肉，加上肥美的膏黄，咬下一口，微微的海水咸、淡淡的青草香、独特的鲜味、隐藏的甜味都在舌尖跳跃，可谓味蕾盛宴。

爆炒，则带来另一种鲜香。姜片、葱段用油锅爆香，放入青蟹块，蟹膏煎得流油，再滋一圈花雕，焖上三分钟，撒一小撮盐，扑鼻的香味里藏着海边的烟火气，能驱散整日的疲劳。

三门青蟹

据说，三门青蟹还有一定的药用价值。青蟹先在黄酒里浸泡一小时，再下锅蒸煮，蟹肉融合醇厚酒香，筋道弹牙，既美味又滋补，在秋日里暖心暖胃。

实际上，会吃的三门人有各种青蟹的烹饪方式，从传统的青蟹豆面、青蟹炒年糕、黄酒煮青蟹、蟹黄包，到青蟹意面、冬阴功青蟹、榴莲炖青蟹、围炉烤蟹等，年年推陈出新。

二

“三门去岁蒸青蟹，难忘人间世外鲜。”三门湾，位于中国黄金海岸线中段、东海入海口，海岸线长达300多公里，有“三门湾，金银滩”之美誉。其涂泥松软，水质清新，盐度适中，得天独厚的地理环境适宜青蟹生长。

临海而居的三门人从不辜负大海的馈赠，用心经略着阔大的海洋。北纬29度温暖的海面下，海洋生物自在生长。潮水退去，滩涂和礁石上布满各色海鲜。生于斯长于斯的三门人，用从小练就的慧眼和巧手捡拾、捕捉美味。不过，即便是经验老到的渔民，对青蟹的大螯也颇为忌惮，伸手入蟹洞时，常常将茅草铺在手心，引青蟹钳住茅草后，才将其抓获。

起早贪黑的渔民趁着傍晚涨潮时放网，第二天黎明前收网，一天的辛劳就浓缩在日暮晨昏里。这种劳作方式被称为“讨小海”。一个“讨”字，包含了三门人的勤勉和对大海的敬畏之心。

据《三门县志》载，清乾隆年间，三门就已养青蟹。上世纪80年代初，三门开始进行围塘养殖。不过，青蟹产业迎来“大爆发”的转折，其实是个意外。

1997年8月，一场台风正面袭击了三门县涛头村。全村数千亩水稻、棉花、橘园被海水浸泡40多天，土地盐碱度高达10%以上，三年内都无法种植作物。

面对满目疮痍的家园，当时的村委会主任建议“种改养”，全村有325户村民按下了同意水产养殖的红手指印。很快，村里以“股田制”的形式成立了“公司+农户”的青蟹养殖主体。一村传一村，金黄的蟹膏逐渐成了蟹农口袋里的“黄金”，不仅效益提升，也让三门青蟹的名头更为响当当。