近日，有一则消息在食材界疯狂传播。据日本水产厅统计，截至目前，日本鳗捕获量只有去年同期的10%，而鳗鱼苗的价格已经突破了每斤1.5万美金，堪比黄金。

日本鳗现状与价格

根据日本水产厅的最新统计，从去年11月渔季开始开始，到今年1月底，日本国内捕捞到鳗鱼苗仅1.5吨左右。而在上一年度同期，统计捕获量达到11.3吨。今年的捕获量大约仅占去年同期的10%。

而且，由于今年日本鳗捕捞量的断崖式下降，1千克鳗鱼苗（大概5000尾鱼苗）的交易价格已经涨至32650美元（约合20万人民币）。而在去年渔季（2016年11月-2017年5月），鱼苗均价仅为109万日元（约合6.5万人民币）。

一般来说，日本鳗苗的捕捞季是11月-次年4月，如果未来产量无法好转，那么今年日本鳗鱼将不可避免的迎来价格飞涨的局面。

△日本渔民捕捞日本鳗鱼苗

值得一提的是，日本鳗的减产，不仅影响到日本，也影响了中国。作为日本鳗主要养殖区，我国今年鳗苗累积捕获量仅有400公斤至460公斤，而去年同时期这个数字是2630公斤至2750公斤。

据业内人士介绍，“中国大陆和台湾地区的情况同样不容乐观，中国的鳗鱼苗出口商给出的价格都很高。”

涨价之迅猛，日本鳗之受欢迎，可见一斑。那么，日本鳗为何如此受欢迎呢？

日本鳗是什么

在回答上面问题前，先为大家介绍一下日本鳗这种食材。

日本鳗，俗称风鳗、白鳗、青鳗，是一种中小型鱼类，体长300-450毫米，体重在250～500克。最大个体体长可达1.3米。其体细长，前部近圆筒形，体上部黑绿色，腹部灰白色，无任何斑纹。

日本鳗广布于日本北海道至菲律宾间的西太平洋水域，主要分布在越南、菲律宾、台湾、中国大陆、朝鲜半岛和日本列岛（北部一些地区除外）。我国从20世纪90年代开始，引进日本鳗苗，发展日本鳗的养殖。

不过千万别以为这是人工养殖，据水产专家介绍，鳗鱼是一种十分“娇气”的动物，人工养殖难度大。

据悉，目前培育出一尾鳗苗的成本约人民币6万元。如此高昂的成本，显然还无法实现商业化量产。

△人工孵化出的仔鱼。

滋补食材日本鳗

日本人认为唯鳗鱼最“壮阳补肾”，不吃鳗鱼为”人生一大遗憾”。而我国潮汕和台湾地区，也有食用鳗鱼进补的传统。

日本鳗是一种高级食用鱼类，肉质细嫩味美，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质以及不饱和脂肪酸，兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。

对于强健体魄、增进活力、增强记忆力、预防脑功能衰退以及滋补养颜等方面，日本鳗都极有帮助。

美味又富含营养，这就是为何日本鳗如此受欢迎的原因。

日本鳗的处理关键

一般情况下，对于水中的动物而言，往往骨刺越多越是美味，于是如何处理这些骨刺便成了关键所在。日本鳗多刺，而且表面还有粘液，所以处理起来需要分几步：

1、过热水，去除鳗鱼表面的粘液；

2、宰杀，去头尾、内脏；

3、从肚皮处摊开，起主骨，切段儿，用镊子拔细刺。

除此以外，还有一种更考验厨师刀功的处理方法，名为细剁“化骨法”。

这种处理方法是以以纵横交错的刀法频密地细剁鱼肉，将骨头和肉都切断，但不切断皮。

这个过程需要师傅技艺纯熟，一不小心就会伤及手，如功夫不到家则无法达到“化骨之效”。唯有经过这样的处理，原本带有细密鱼骨的鱼肉才能直接入口。

日本鳗的吃法

日本鳗的烹饪方法不拘一格，既可以做成刺身生食，或者蘸酱烤制，也可以改刀切段炖汤等等。

如果要制作刺身，就一定要采用细剁“化骨法”，来改刀日本鳗。

另外，还有一种也需要用到“化骨法”的做法，先将改刀好的在高汤里汆烫片刻，熟后迅速捞出入冰水，然后搭配紫苏酸梅酱食用，同样鲜美可口。

当然，更为大众所认识的日本鳗做法，当属蒲烧鳗鱼。下面，就为大家介绍一下蒲烧鳗鱼的做法：

蒲烧鳗鱼

1、取1/2量的特制烤酱，浇在生鳗肉及硬刺上，两面涂抹腌制30分钟

2、平底锅中放少许食用油，油稍热后，放入腌好的鳗鱼，煎至两面上色，肉质紧缩即可。

3、把硬刺垫底，将鱼肉段码在上面，吃的时候，将剩下的1/2量酱汁稍加热，浇在烤好的鳗鱼上，最后撒上白芝麻。

4、全蛋一枚打散，过筛，平底不粘锅（无需放油）烧热，倒入蛋液，转动锅柄，使所有蛋液均匀铺在锅底，蛋液收干，蛋皮成黄色关火，将蛋皮卷起切细丝，拉散，即可与烤好的鳗鱼摆盘上桌。

特制烤酱：

将六月鲜上海红烧酱油、味淋、桃屋烧烤酱、麦芽糖和白砂糖混合放入一只不粘小锅中，撒上姜丝，开小火搅拌，煮至所有材料融合，稍粘稠，制成酱汁。

虽然介绍了几种日本鳗的烹饪方法，不过如果运气差的话，日本鳗就会逐年锐减，那以其为原料制成的各种菜肴，很可能就会和酒酿蒸长江鲥鱼一样，成为又一个“传说中”的菜肴。

当然，鳗鱼还有很多其它种类，比如说星鳗，目前还没有威胁。只是星鳗的口感和营养价值，与日本鳗相比，还是稍逊了一筹。

你有什么做过日本鳗吗？

欢迎留言分享做法！

——————

作者：赤木，本文由红厨网根据资料整编而成，转载请注明来源！

红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：chuyixianfeng；网站地址：www.chuyi88.com）