鲫鱼，是比较常见的一种淡水鱼。老话常说“冬鲫夏鲤”，意思就是到了冬天才是吃鲫鱼最适合的时候。尤其是立冬过后，这个时候的鲫鱼开始产卵，此时的鲫鱼肉肥籽多，非常鲜美。

鲫鱼肉质细嫩，肉质鲜味；而且营养价值也十分的丰富，鲫鱼含有丰富的蛋白质是比较容易消化和吸收的，并且还含有、脂肪和各种维生素。尤其是用鲫鱼熬鱼汤，不仅营养丰富，味道也是十分的鲜美。更适合需要滋补的人群。

随着人们对鲫鱼需求量增多，市面上纯正的鲫鱼早已供不应求。而为了满足市场需求，人们都会用杂交的“工程鲫”来替代“野生鲫”。但“野生土鲫”和“工程鲫鱼”不管是口感上，还是营养上都有很大的区别，所以买鲫鱼，要分清“土鲫”和“工程鲫”，味道差别很大，别再买错了。

买鲫鱼，要分清“土鲫”和“工程鲫”

土鲫

所谓“土鲫”，指的就是野生鲫鱼。顾名思义说的就是在自然水域里土生土长的鲫鱼。土鲫鱼是天然水域，也就是在水库、河沟、堰塘里自然繁殖的鲫鱼。

因为是属于自然繁殖，完全没有人工喂养。所以在个头上鲫鱼比较小，而且鱼身偏瘦。并且土鲫鱼产仔一般只在春秋两季，而且成长过程也比较慢。一般幼苗长到3两重左右，大约就需要三年时间左右。所以市面上售卖的纯正土鲫鱼都比较小，基本没有超过一斤的。

虽然土鲫鱼个头小，但土鲫鱼的肉质更紧实又弹性，所以口感更好一些。而且营养价值也更丰富。尤其是用土鲫鱼来熬鱼汤，汤鲜味美，营养丰富。

工程鲫

工程鲫其实又名湘云鲫、饲料鲫 ；其实简单来说，就是一种使用基因工程技术 ，通过杂交培育出来的 。工程鲫因为是鲫鱼和鲤鱼的杂交产物 ，所以它和鲤鱼长得比较像，这也就是为什么好多人买鲫鱼，愣是分不清到底是鲤鱼还是鲫鱼的原因。

工程鲫是人工引进培育的良种杂交鲫鱼，吃的也都是专用的饲料。在同等条件下工程鲫生长速度比普通鲫鱼快3～5倍。所以工程鲫一般不仅生长快，产量高，个头也比较大。之前有朋友钓鱼，都能遇到3斤多的大鲫鱼。

工程鲫虽然个头大，相比较土鲫来说，肉质更肥鱼刺更少。但工程鲫吃起来鱼腥味比较重，肉质也没有土鲫紧致，尤其是用工程鲫熬鱼汤，完全没有土鲫熬出来的鱼汤鲜美，完全就不是一个档次。

“土鲫”和“工程鲫”如何区分？

土鲫虽然繁殖慢，产量小，但胜在口感更美味，所以即使价格稍微贵一些，人们大都也喜欢买土鲫鱼，所以土鲫鱼的市场需求大；但出现供不应求的时候，一些不良商贩就会以低价格的工程鲫来替代土鲫。

如果花了高价钱，买回去却还是工程鲫，那吃亏的就是我们了。所以也要学会如何区分土鲫和工程鲫。两者不同可以从以下3点来区别：

1、体型外观不同

土鲫鱼相对来说生长环境比较自由，而且水域也比较广泛，所以土鲫鱼的体型比较修长，头部圆润，但尾部比较宽阔。因为是属于自然繁殖，生长周围比较慢，所以土鲫个头小，市面上真正的土鲫也很少有一斤左右的，大都是在2-3两左右。

而工程鲫相对来说都是人工特定的水域环境养殖了，活动范围也比较小。与修长的土鲫相对比，工程鲫嘴唇比较厚，背部有明显的凸起，鱼头比较小，有一对极细短的吻突；工程鲫生长周期快，个头大，一般大的工程鲫可达到2-3斤左右。

2、鱼腹扁平度不同

土鲫鱼一般都是依靠自然繁殖的，所以发育成熟的雌鱼在繁殖期腹部会明显鼓胀。并且土鲫的内脏比例也比较大，所以看起来肚子都是鼓鼓的。

而工程鲫不具备繁殖能力，一般都是通过人工培育。所以相对于土鲫来说，工程鲫腹部比较平坦；并且工程鲫体腔小，肌肉厚度明显比工程鲫鱼更厚，所以一般如果为了吃鱼肉块，那就可以选择工程鲫。

3、鱼鳞排列不同

工程鲫鱼的背鳍至尾鳍，特别在靠近尾鳍位置的鳞片排列较乱。这个基本上开鱼尾就能明显对比出来。而且如果是非常较真的朋友，就会去挨个数鳞片，工程鲫的侧线鳞一般为30～32片。

而土鲫的鱼的侧线鳞只有28～29片鱼鳞。不过买鱼数鳞片根本就是“滑稽之谈”，所以分辨土鲫和工程鲫看鱼尾鳞片的排列规则与否，也能辨别出来。

熬鲫鱼汤为什么不白？如何炖鱼汤又白又浓？

熬鱼汤不白主要是因为：

促使鱼汤发白，主要是因为鲫鱼的油脂在猛烈的沸腾中被撞击成小粒，然后被游离蛋白质包裹之后形成的悬浮液。如果炖煮的时候汤汁中油脂含量比较低，火候也比较小，那么鱼汤就很难形成乳白色。

所以要想熬的鱼汤又白又浓：

1、煎黄鲫鱼：炖煮鲫鱼汤之前，最好是用小火把鲫鱼两面煎至金黄，然后再放入开水，这样鲫鱼汤中的油脂含量就会升高，相对来说更容易炖成白色的汤底。

2、用开水大火炖煮：鱼的脂肪分解融入到水中是让汤变白的主要原因。所以如果想要鲫鱼汤煮成奶白色，那一定要牢记加入开水来熬鱼汤，并且要用中大火滚开，这样沸腾的状态中，油脂和水在蛋白质的作用下，才能充分乳化，形成白色汤汁。炖出来的鱼汤才能又白又浓。

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