水产养殖 知乎(张文宏力挺鱼汤：很多网友批评我，但粥还是不能喝为健康，请多吃水（海）产品)

近日，张文宏教授关于“早餐不能喝粥”，“中国人最喜欢喝鱼汤了，鱼渣也要吃掉”引发网友热议！

前几天，因一句孩子“早餐不能喝粥”引发热议的张文宏，发声回应为何不能喝粥。

4月15日下午，复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏出席一个防控新冠肺炎疫情讲座时表示：“你家里的孩子不管长得胖，长得瘦，喜欢不喜欢吃东西，这段时间他的饮食结构，你要超级重视。”

“绝不要给他吃垃圾食品，一定要吃高营养、高蛋白的东西，每天早上准备充足的牛奶，充足的鸡蛋，吃了再去上学，早上不许吃粥。”

在讲座上，张文宏教授还有一句关于鱼汤的话，也在网络上引发热议：为何早餐不要喝粥而要喝鱼汤，吃鱼渣呢？

张文宏表示，很多网友批评但其中有一个他不接受。针对病毒的抗体产生要靠什么？全部是蛋白质。

重症转轻症最主要的一点要保证营养和蛋白质，这时候，靠粥和咸菜你就麻烦了。而且，中国人最喜欢喝鱼汤了，鱼渣也要吃掉，都是蛋白质。

自古以来，老百姓就将鱼作为中华料理中的重要食材，古人更有“鱼之味，乃百味之味”的说法，鱼作为“鲜”的代表，不仅口感鲜美，还含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质，营养价值极高。

鱼汤中，鲫鱼汤是最为常见的。一是因为鲫鱼的鲜美不是其他食材可比，再就是根据《神农本草经疏》中所著“鲫鱼调胃实肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”

鲫鱼可以调和肠胃，生病的时候多喝些鱼汤也确实很滋补，但也不要忽视了汤里的鱼肉，也就是张教授所说的“鱼渣”。鱼肉是优质的蛋白质，可以针对病毒产生抗体，生病的人，是最需要的。

喝鱼汤、吃“鱼渣”时的误区，知名营养师也曾科普：

经过长时间的煲煮，一些小分子的可溶性物质比如游离氨基酸，脂肪酸，嘌呤等都溶解在汤汁中。所以对于高尿酸血症或者患有痛风的人，最好别喝肉汤。因为肉汤中含有大量的嘌呤，对有嘌呤代谢障碍的人造成过重负担。

同时食物中主要的蛋白质，钙，铁等营养元素无法溶解。这就是为什么我们说的喝骨头汤不能补钙了。不管是煮鸡汤、牛肉汤、鱼汤等，就算是熬煮数小时，汤汁浓郁，汤的蛋白质也只有约6%~15%，85%以上的蛋白质营养仍是在肉的本身，仅喝汤不吃肉很可惜。而且为了增添口感， 大家还会多放一些盐和鸡精，反而还大大增加了钠的摄入量，会影响我们的血压。

因此，对于大多数消化吸收能力正常的健康人来说，汤渣的营养价值要大于汤本身。但汤也不是完全没有营养。其中所含的游离氨基酸，管氨酰胺，小肽和可溶性B族维生素对于多数胃口不好、消化吸收不好、病后术后继续营养支持的人来说也是有益处的。

所以，喝汤的时候注意：撇掉浮油浮沫，少放盐，把鱼肉都吃掉。如果没有胃口，或者消化吸收不好，用汤作为一个过渡期增强食欲的主要饮食也不错。

附美味鲫鱼汤做法：

所以说，一碗鲫鱼汤，汤和肉同样重要，且鱼汤以颜色奶白为佳。有个九字秘诀，即：鱼煎透，用热水，忌料酒。记住这九个字，包你煮出的鲫鱼汤奶白浓郁无腥味！

· 食材清单 ·

鲫鱼1条 姜两片 盐适量

· 做法 ·

1.现杀新鲜鲫鱼一条，鱼一定要新鲜，才不会出腥味；买鱼的时候让老板给你收拾下，去鳞抠鳃，开肚清肠；回家后一定要把鱼肚子里的黑色膜给处理干净，店家整的时候没功夫处理那么仔细；用水好好清洗几遍，洗净后用干净布或是厨房纸巾吸干净鱼身表面的水分。

2.鱼身晾干后，表面轻轻拍上一层干淀粉（防粘锅防油溅），薄薄一层就可以了，不用多；锅内放油，烧热后下鱼入锅煎，煎的时候用中大火或是中火，一是鱼会很快定型，二是有助于汤变浓白。

3.鱼两面煎黄后倒开水，放两片姜，开大火烧；只需要放两片姜就可以了，什么作料都不用放，料放多了会遮住鱼汤的鲜味。水可以稍微多放一点，要考虑到鱼汤沸腾过程中水分的蒸发。

4.大火让鱼汤沸腾起来，鲫鱼汤总共25分钟左右就可以炖好了，前10分钟一定要开大火保持鱼汤的沸腾状态；记住大火出浓汤，小火炖清汤，火大汤才会变奶白色。

5.大火煮上10分钟，汤色已经变得像奶一样乳白了，这时可以盖上锅盖用小火再炖10分钟。

6.可以看出水分已经蒸发了不少，加盐调下咸淡，再炖5分钟就可以了。

7.汤浓味鲜、色白似奶的鲫鱼汤就炖好了，喜欢香菜味道的再撒上点香菜末就可以喝了。

｜熬鲫鱼汤小贴士

1.鱼汤变白的原理：就是沸腾的开水把鱼肉中的油脂打碎成脂肪球，这些微小的脂肪球在水里，形成奶白色乳浊液。所以一开始加冷水热水都能达到这个目的，只是加开水更容易，煎好的鱼遇冷水表面会收缩，而且加热到沸腾的时间慢，所以更不容易出效果。

2.鱼肚子里的黑膜一定要撕干净，否则会有腥味

因为要保证汤的口感，通常盐都不会放的很多，所以就导致熬汤的鲫鱼（或者是其他肉类）没什么味道，这也是大家喝汤不吃肉最重要的原因之一。（By 豆果美食认证达人 千寻树）（本文转自【第一财经日报、千寻树、知乎】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）

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