养殖法国香螺是真的吗(晨读丨中秋吮螺)

月饼，无疑是中秋的明星。但是，一旦摆上餐桌，受人追捧的往往还是那只油亮的田螺。

螺蛳到处都有，常年可食。不过，坊间既有“三月螺，赛肥鹅”的说法，还有“三月螺蛳满肚仔，入秋田螺最肥美”之俗语，到底哪个表述更为准确？

三月螺，当指青螺，清明前后开吃。到了秋日，溪水清澈，田螺上桌。“中秋佳节近如何，饼饵家家馈赠多；拜罢嫦娥斟月下，芋头啖过又香螺。”《粤中见闻》也说：“其肉厣随月盈亏，纯乎得太阴之清气者也。”（清·范端昂）

螺蛳品种众多，田螺仅为其中一员。梁朝（公元502年）庚信便有“香螺酌美酒”的诗句。史料还记载：楚越之民，“饭稻羹鱼，或火耕而耨，果随蠃哈”（蠃即螺）。

“太阳下山，田螺摆摊。”田螺喜阴爱凉，总是默默地背负一个黄褐色的外壳，一声不响地窝在水田的某个角落里。太阳当头，它躲在糊泥堆里歇息，等到阳光西斜，就爬了出来。在习习凉风中，有的觅食，有的乘凉，此乃捡拾的最佳时机。

“走，摸螺蛳去！”老家的田地与家门仅一溪之隔，爸爸把烟蒂一丢，拿个脸盆，卷起裤脚，一会儿就到了门前畈的水田中。要不了个把钟头，我们便满载而归。

“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗。”这是孩提时代常猜的谜语。但百听不厌的还是《田螺姑娘》──谢端老大不小，虽然“夜卧早起，躬耕力作，不舍昼夜”，仍然穷得娶不起老婆。“天帝哀卿少孤，恭慎自守”，便派田螺姑娘“权为守舍炊烹”。在百般疑惑时，谢端偷窥了秘密。田螺只得无奈离去，留下了栖身的螺壳。却不想，壳里竟有取之不尽的谷米。谢端以此发家，终于娶妻生子……（《搜神后记·卷五》）

纳凉的夏夜，听完田螺的故事，月亮已经高挂中天。曲终人散，我便陷入无边的遐想……说真的，谢端的“奇遇”彻底颠覆了“读书改变命运”的古训。因而，《田螺姑娘》与其说是赞美农人的勤勉，还不如说歌颂神灵的慈善。当然，年少懵懂，如我这样的农家子弟常常怀想“田螺”，除了对美好生活充满向往之外，更多的是馋于田螺滋味的肥美。

秋日田螺，“盘中明珠”，一经巧手烹饪，即成席上珍品。但由于制法不同，各地食俗千差万别——湖南人不善吮螺，往往挑出硕大的螺肉，以青椒爆炒，湘味十足。广州人欢喜用蒜头和鲜紫苏混炒，咸中带鲜，香气盈口。而“糟田螺”则是上海名馔，烹制时除了置放火腿、姜、白糖、茴香外，还要添加糟卤。

东阳是宜居城市，慢悠悠的生活环境与文火炖煮匹配，所用的佐料也就生姜、红曲酒、酱油、花椒等，炖出的田螺肉嫩汤鲜，堪与法国蜗牛平分秋色。而摆上宴席的往往是“田螺塞肉”──挖出的螺肉与五花肉一起剁成肉泥，加入精盐、料酒、味精等拌匀。将螺壳放锅内烧开，再用凉水冲涮干净，塞入剁好的肉泥。大盘盛螺，再加酱油、生姜、蒜瓣等，上屉蒸半小时。取壳挖肉，别有情趣。

用来炖煮和塞肉的田螺个头大，小个的田螺可爆可炒，通常是夜排档的看家菜。无论是爆还是炒，火候的掌控是关键。炒焖时切不可频繁掀盖，否则盖开味逸，螺肉收紧，吸吮费劲。汤汁也不能烧干，因为吃螺蛳主要是用嘴吮，只有连汤带水，才能突出鲜味。

较之于青螺，田螺的外壳薄。所以，坊间有“田螺好吃尾难剪”之说。剪口大漏风，吮不出；剪口小塞气，吮不动。当然，“吮”也有窍门──舌头顶住螺口，用力一吮。气力要猛，又要短。不猛，吮不出；气长，则将螺肠子也吸进嘴里。要是三五人同时食螺，总有个把不会吮。据传，苏东坡也不谙吮螺经，用尽气力还是吸不出螺肉，只得用针挑着吃，留下个“东坡食螺──慢慢挑”的笑话。养生专家也说，食螺之“吮”，磨练耐性，活泛脸面，增加肺活量。疝气患者要是常吮螺，还能将掉下的小肠吸回呢！

田螺有清热明目、利水、通淋之功。有一次，祝枝山的小孩得了惊风症，唐寅闻说后开了一张奇妙的处方，居然药到病除。此处方即为田螺：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行。一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”南宋时，杭州名医熊彦诚大小便困结、腹胀如鼓，束手无策。一异客闻知，去西湖摸回几只田螺，交待以盐半匙与螺捣碎敷于病人脐下。两个时辰后，病人大小便通畅，终于救下这位名医。

东阳乡下习惯把小饭桌搬到门堂中，沐着晚风，田螺吮吮，老酒喝喝，那份悠闲自得，城里人恐怕是很难领受到的。于是，乡谚“笃螺蛳下酒，强盗来了不肯走”，便凸显了“民为食为天”之精髓。而“螺蛳一碗，拎散镬盖”之俗语，更道出了螺蛳味道的鲜美——用螺蛳下饭，食欲大增，盛饭如穿梭，大有不拎散饭镬盖不罢休之势。

田螺是家常小菜，尤其是在那个不堪回首的困顿年代，更是百姓餐桌的一道至味。而今，虽然吃食丰富，但螺蛳下酒的市民情调依然红火。因为吃螺蛳如同磕瓜子，不在乎肉多肉少，贪的是那一份古朴的悠闲。想来，那一吮一咬一嚼，似乎能把一天的劳累消解，也把一切的烦恼消融，而平凡的生活也在刹那间灿然美好起来！