四鳃鲈鱼 养殖(谈谈松江鲈和沙塘鳢)

最早接触“鲈鱼”之名，是在语文教材上，范仲淹之《江上渔者》“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里”。诗句质朴无华，却把“鲈鱼美”深深地种在了心里。

图一：花鲈

在现实生活中，鲈鱼并非难得的珍馐，野生养殖均有之，淡水咸水都能活，市面上常有出现。不过此“鲈鱼”一般指花鲈/Lateolabrax maculatus。此鱼为鲈形目的种类，说起来倒是根正苗红的鲈鱼，但语言多有变迁，古人所青睐的“鲈鱼”却未必是本种。这就好比“鲍鱼”原本是咸鱼之意，后来才转指现在的鲍鱼。

图二：松江鲈

图三：松江鲈

一般认为，令多少古人思之若狂的“鲈鱼”，即今之松江鲈/Trachidermus fasciatus，因成熟期的鱼的鳃膜上有两道橙色斜纹，酷似2片鳃叶，故又有“四鳃鲈”之称。从分类地位来看，松江鲈属于鮋形目杜父鱼亚目杜父鱼科，和“鲈鱼”并没有什么关系，但这完全不妨碍古人偏要叫它鲈鱼。说实话，此鱼颜值十分低下：头大，肚圆，嘴阔，乍看犹如蛤蟆一般，这模样简直下不去嘴。

“长得丑，活得久”，这句搁在松江鲈身上并不适用。松江鲈自古以味美享有盛名，自打三国时期曹操就开始惦记上了。《后汉书·方术传下·左慈》中如是说，“操从容顾众宾客曰：今日高会，珍羞略备，所少吴松江鲈鱼耳”；《太平御览》卷九三七也有记载，“吴郡献松江鲈鱼乾脍，鲈鱼肉白如雪，不腥，所谓金虀玉鱠，东南之佳味也”。时至今日，松江鲈基本上快被“江上往来人”给捕绝了，以至于松江鲈位列国家级重点保护野生动物名录，二级，等闲吃它不得。

图四：养殖的松江鲈

我对古人眼中的美味并不以为然，因为古人的生活水准总体偏低，看见点好吃的就一惊一乍，评价往往极尽溢美之词，你就当他们是浮夸吧，不用太相信。但天下崇古者甚多，对松江鲈鱼的追求历来不曾稍减，野生的没了咋办？吃了犯法咋办？没关系，可以人工养殖。松江鲈的人工养殖技术早就被攻克，各地养殖数量也不在少数，但由于各种因素制约，并没推广开，售价仍然高昂。据说一度被炒至2000元/斤，我辈普罗大众是吃不起的。

图五：沙塘鳢

吃不起也不打紧，咱有变通之法，有一种鱼常被用作松江鲈的替代品，很多人也误认为那就是松江鲈本尊。这种以假乱真的鱼就是沙塘鳢/Odontobutis obscurus，鲈形目虾虎鱼亚目沙塘鳢科的种类。此鱼在各地俗名甚多，如四不象、肉趴锥、呆鱼、瘌蛤蟆鱼、沙乌鳢、土才鱼、呆子鱼、土憨巴、瞎嘎子、土狗公，木奶奶、虎头鲨、虎头呆、土婆鱼等，几乎没有好词儿，咋就和千金之躯的松江鲈挂上钩了呢？我们先看看相关的民间传说。

故老相传，八仙之一的吕洞宾曾在松江秀野桥某酒肆吃到一盘沙塘鳢，因好奇而向店主索要活鱼一观。店主依言端来6条活鱼，吕见而惊呼：艾玛，这啥玩意儿，咋这么磕碜呢！于是乎取毛笔蘸朱砂，给鱼涂上“腮红”，随后买下放归于松江之中。仙人点化自是非同小可，这批沙塘鳢就成了松江鲈的祖先。可惜吕大仙儿的审美不咋地，这模样是越来越丑了。

图六：沙塘鳢

图七：松江鲈

松江鲈和沙塘鳢的分类地位相去甚远，八百杆子打不着，但外观真有几分相似：至少那一对大而圆的胸鳍气质相通，颜色都是乌不溜秋，有些乱七八糟的斑纹，这可能是传说将其联系在一起的原因。不过，二者的区别也是很明显的，首先体型就不一样。松江鲈的后半部分突然变窄，尾柄细长，而且头部有棘和棱，丑陋不堪，成熟期的“腮红”更添滑稽；沙塘鳢的身材总体较为匀称，尾柄很短，表面光滑，没有松江鲈那么多零碎儿。

无鸡，鸭也可；无松江鲈，沙塘鳢也可。尤其是清明前后，菜花金黄，沙塘鳢体肥籽满，肉味鲜美，是为长三角地区餐桌上独特的佳肴。虽然沙塘鳢历来也在高档水产品行列，但和松江鲈相比，价格可就亲民多了，如我辈一般的工薪阶层也能负担得起。所以，沙塘鳢虽然不是真的松江鲈，但把它当成松江鲈来吃也未尝不可。