为什么现在的鲫鱼长得比以前黑了，为什么现在的鲫鱼烧汤没有以前鲜了，为什么现在的鲫鱼动不动就一斤多、这还能称作是小鲫鱼吗？

没错，你的感受十分正确。因为印象中的鲫鱼跟现在市场上的鲫鱼，真还不是同一条鱼了。那么，鲫鱼到底产生了什么变化呢，且听我道来。

鲫鱼的种类

鲫（学名：Carassius auratus）是鲤科、鲫属鱼类，体长46.9-255毫米。鲫最早见于庄周（公元前300年），《庄子》（《外物篇》）“顾视车辙中有鲫焉”。这句话里面揣摩出几个意思，一是庄子走的是一条烂路，应该是连着小水塘的，不然不会车子压过形成深沟后，就有鲫鱼进去；二是庄子的车应该没贴膜，要不然不会这么轻易看到路面水中的事物。（一本正经的开头真的不会，只能水字数了^_^）

鲫鱼原产中国，因为其对水中氧气含量要求不高，并且属于底层杂食鱼类，容易养活，所以全国各地都能看到。十来年前，套句数码行业的术语，鲫鱼只是水产鱼类中入门产品的代表，一斤3-5块钱，属于平价蛋白的典型来源。但是最近几年，随着经济水平的增长，休渔、环保尾水处理要求提高并且国家出台生态敏感区域禁养政策，导致鱼价飞升，看着菜场鲫鱼价格卖到20左右，作为养鱼人，对这个价格也有些懵。

那么我们现在吃的鲫鱼，到底是什么品种呢？按水产养殖界对鲫鱼的分类，鲫鱼分成三类：一、土鲫鱼；二、良种鲫鱼；三、鲤鲫。

1）土鲫鱼（野生鲫鱼）

土鲫鱼在天然水体中能自然繁育，春秋两季都能产卵。我们传统意义上认为的小鲫鱼，就是这种土鲫鱼。但是自上世纪90年代开展鲫鱼育种以来，土鲫鱼是越来越少见了。由于生长慢，通常长到1斤需要4-5年，养殖起来吃力不讨好，所以多以野生为主。

红色箭头表示背高，绿色箭头表示体长

土鲫鱼最明显的特征就是背比较低，背部到腹部的高度，一般小于鱼全长的40%。与市场常见的高背鲫鱼对应，土鲫鱼是低背鲫。

另一个特征就是，鲫鱼体侧中央鳞片会呈现点状花纹，这一排点状排线称为侧线。土鲫鱼整个侧线鳞片数，小于28片。

红线标示为侧线，土鲫鱼一般侧线鳞片小于28片

2）良种鲫鱼

良种鲫鱼分成两类，一类是原本就属于当地品种的黑龙江方正银鲫、江西彭泽鲫、昆明滇池鲫、河南淇河鲫等，这些鲫鱼比土鲫鱼长得快，又由于是当地原生物种，所以风味与小鲫鱼接近。

另一类是水产科研单位在良种本地鲫鱼品种基础上，开发出来的高产鲫鱼种，如异育银鲫、丰产鲫、长丰鲫、日本白鲫等，其中市场上最常见的是异育银鲫“中科3号”、“中科5号”等。这些培育出来的品种，生长速度快，抗病害能力强，更适合大规模商业养殖。通常200天左右，良种鲫鱼就能长到接近一斤的上市规格。但也因为长得快了，所以口味没有土鲫鱼和本地鲫鱼品种那么好。

日本白鲫

这些培育品种，如异育银鲫，通常在市场上，能买到的都是雌鱼。那为什么呢，雄鱼是要留着育种吗？并不是，因为他们都是雌鱼，是通过杂交培育得到的雌核3倍体。（三倍体，遗传学名词，是指含有三组染色体的细胞或生物。三倍体生物因难以进行减数分裂形成配子，故常不育。引自百度百科）

异育银鲫杂交培育的父本来自兴国红鲤，母本来自方正银鲫。杂交出来的异育银鲫外形还是像鲫鱼的，所以归为良种鲫鱼。但这种鲤鲫杂交的方式，还能得到外形长得像鲤鱼的后代，这种后代就成为第三类，鲤鲫。

3）鲤鲫

运用细胞生物工程技术，远源杂交培育成的生物工程鲫，因其不自育、生长快而受到喜欢大鲫鱼的市场的欢迎。工程鲫因外形、颜色方面跟正常鲫鱼差别较大，更像是一种鲤鱼，所以很多地方直接叫做"鲤鲫"，但因为比较像鲤鱼，所以不太被鲫鱼市场接受。工程鲫因为染色体是单数，没有生殖能力，抢食凶，食量大，又不育仔消耗营养，所以长势快就是必然的了。虽然达不到像鲤鱼一样一年长到2-3斤，但长势也是相当可以的。

湘云鲫

巨鲫

鲤鲫种类目前有：湘云鲫、巨鲫、黄金鲫、芙蓉鲤鲫、乌鲫等等，商业养殖以湘云鲫、巨鲫为主。

区分鲤鲫与鲤鱼最明显的特征，就是鲤鱼有胡须，而鲤鲫没有。

怎么区分野生鲫鱼

1）看色泽

养殖鲫鱼如最常见的异育银鲫，鳞片光泽度一般，颜色偏黑。

野生鲫鱼鳞片色泽光亮，颜色较浅，侧线很明显。

2）看尾柄

养殖鲫鱼吃饲料长大，无需觅食，因此尾柄短而粗，背部较高且厚。

而野生鲫鱼因为食物相对不充足，为了觅食需要进行大量运动。因而通常体型（尾柄）长而瘦，背部较低。这也是我们常说“条子鲫”的原因。

3）看长度

野生鲫鱼生长缓慢，通常一年龄的鲫鱼，重量都在2两以下，体长也都在10cm左右。

而养殖鲫鱼，一般当年都能长到1斤左右。体长也接近或超过25cm。

4）看胸鳍颜色

养殖鲫鱼胸鳍根部一般呈青黑色，而野生鲫鱼一般为淡红色。

5）尝味道

野生鲫鱼因为长期运动，肉质结实，不管是长时间的炖煮还是红烧，肉质特别鲜嫩，而且弹性十足。

而养殖鲫鱼运动量少，鱼肉松散口感差，甚至会带有较重的土腥味。

不怕刺的烹饪方法

1）物理去刺

鲫鱼的刺主要由脊骨与肌间刺组成。可以通过物理剔除的方式，将脊骨与肌间刺去除。

鲫鱼骨骼图（图片来自网络）

剔除两条白线处的鱼刺

2）先炸后蒸

大体流程，鱼腌制（盐能让鱼皮失水变硬，不易破）—— 油温5成热，下鱼慢火炸至成熟变色（为了让鱼变熟）——油温8成热，复炸（逼出鱼体内的油）—— 加调料后，隔水蒸 —— 上桌。

这里有两个注意点：1，用盐腌制，能让鱼皮失水不易破。2，要炸两次，一次炸熟，二次逼出鱼体表浸润进去的油。

3）先炸后煮

流程与上面相似，腌制/两次炸制之后，锅内放水没过鱼，放入调料。小火慢炖1个小时，或用高压锅压20-30分钟，即可出品。

煮和蒸的区别在于，蒸出来的鱼肉有嚼劲，煮出来的鱼肉很酥脆，入口即化。

菜谱网上有很多，这里就不做展示了。先油炸过，不管后续是蒸还是煮，刺都被制作的或软烂或酥脆，完全不用担心小朋友会被鱼刺卡到啦。

总结

好了，暂时就分享到这里。我想大家应该对鲫鱼有个基本的了解了吧。后续我还会对其他菜场常见鱼类做介绍，有喜欢的朋友们，敬请关注。谢谢啦！