三文鱼的远征

日本菜又被称作日本料理，是世界上的一个重要烹调流派，而说到它，就不得不说三文鱼了，它完美地替代了有限的金枪鱼资源，成了日本料理中的不可或缺的组成部分。对于追求高级，优雅，以及饮食体验的中国“新中产”消费者而言，日本料理成了最佳的选择，而三文鱼也借此成功打入了中高端年轻食客的市场。据统计，如今国人吃到最多的进口海鲜除了虾类，就是三文鱼了。

说到三文鱼，即便没吃过肯定也听说过，尤其随着疫情的蔓延，更是将三文鱼推上了风口浪尖，此事稍后再说。总体上来说，三文鱼是一种洄游性比较强的鱼类，在淡水中出生，再游到海水中生长，几年后等性成熟再洄游到淡水中繁殖后代，非常之神奇。

据统计全球每年吃掉的三文鱼高达200多万吨，其中欧美国家是主力，是传统圣诞节日的必备菜，消耗量在一半，随着西方饮食文化的传播，中东、亚洲和拉美等国家，也正在成为新的增长引擎，其中日本占40多万吨，中国在10万吨左右。

三文鱼对世界人民味蕾的远征，挪威功不可没，早在上世纪60年代前，很多渔民都在养殖虹鳟，一个偶然的尝试，让三文鱼大火，自此挪威也开始全面而专业化的三文鱼（大西洋鲑）养殖，硬是将原本一个小品种养殖项目，做成了一个经济支柱产业，凭借三文鱼成功敲开了很多国家的经济大门。最先吃螃蟹的好处就是，能让他一直保持着全球最大的养殖国的地位。

截止2019年，挪威养殖的大西洋三文鱼占世界总产量的54%，达到了140万吨，在庞大的数据背后，是完善的食品安全监管体系以及专业化的运营体系，在上岸几个小时内，三文鱼就能出口到100多个国家，为全球1400万餐消费者提供美食。

而相关的食品安全也在进行，自上个世纪80年代末，抗生素的使用率已下降了99%，每年1.4万例出口独立检验中，从未发现过违禁药物或非法添加物的残留。从营养方面来看，150克鱼肉富含1.8克EPA及 DHA，更是omega-3含量最高的食物来源之一。

凭借高品质的三文鱼，挪威于1980年成功打入日本市场，以替代产量日渐稀少的金枪鱼肉，6年后，相对便宜且美味的三文鱼便风靡了整个日本。与此同时，挪威也将三文鱼对准了中国市场，再加上日本刺身，料理在国内的流行，三文鱼顺利入驻中国市场，将三文鱼当做高端食材，打出了进口、营养、高端、健康等标签，以迎合与众不同的消费体验，一时间吸粉无数，当然也不乏盲目跟风者，渐渐地便成为全球知名美食。

早在2018年，就有110万吨挪威三文鱼出口到世界各地，外汇值高达82.3亿美元，其中中国是消费大户，今年1- 4月份的海关数据显示，挪威三文鱼占总进口冰鲜三文鱼的45%。挪威海产局对此相当自信，认为在2025年之前，中国的三文鱼消费量肯定能提高到24万吨，盆满钵满指日可待！

真假三文鱼

即便对于喜欢吃三文鱼的朋友来说，想分辨其“真假”，也是一件非常困难的事，而一些“假”三文鱼，就能趁机浑水摸鱼，“上位”完成高价交易。三文鱼是世界名贵鱼类不假，但也不是生来就是如此。

“三文鱼”一词来自拉丁文Salmo，意为跳跃的意思，后演变成英文单词Salmon，按广东话发音翻译成“三文鱼”，此时仅指大西洋鲑鱼，尤其是挪威养殖的大西洋鲑，因此也被叫做“挪威三文鱼”。但太平洋也是有鲑鱼的，最有名的就是大马哈鱼，所以在一些商家的“拓展”下，成功跻身三文鱼行列，单大西洋及太平洋中就有300多个种类，比如帝王鲑、红鲑、银鲑、狗鲑等。但它们的共同特点就是，鳞小刺少，肉红鲜美，可生食可烹制。

大西洋鲑

太平洋鲑

随着这些“三文鱼”的大火，很多其它鱼类也想“蹭热度”，最典型的就是虹鳟鱼，它属于鲑科大麻哈鱼属，是纯粹的淡水鱼，而大西洋鲑属于鲑科鲑属，有洄游习性。但二者都是属于鲑科鱼类，从大的分类上来说，就是一家子兄弟，所以有人会说一条鱼有3个名字：三文鱼、大马哈、虹鳟。我们来理一下它们分别是，大西洋鲑：鲑形目鲑科鲑属，狭义上的三文鱼；太平洋鲑（大马哈）：鲑形目鲑科太平洋鲑属；虹鳟：鲑科太平洋鲑属，是太平洋鲑鱼淡水养殖成功的新品种。

所以我们现在能吃到的三文鱼，早已不是指一种鱼类了，而有的部门或机构就是凭借这一点将虹鳟归类“淡水三文鱼”，当然虹鳟也是生活在18度以下的低温环境中，我国也有养殖，以青藏高原的龙羊峡水库虹鳟鱼网箱养殖基地最为有名，产量占全国总量的30%。但最大的不同就是虹鳟不可以生吃，风险来自于寄生虫，虽然深海鱼寄生虫不易在体内成活，但也不建议生吃，真要吃的话要选择经过冷冻杀虫的。

虹鳟

当然在挪威和美国等国家，三文鱼和虹鳟是需要在名称和商品标签上进行严格区分的，毕竟二者的价格相差数倍，虹鳟明显有“抱大腿”的嫌疑，但随着疫情的蔓延，我国虹鳟反而占据了有利的因素，一来不是进口，二来不能生食，不知道真正的“三文鱼”是怎么想的？

养不起的三文鱼

就目前来看，三文鱼有着广阔的市场需求量，而随着野生三文鱼数量的锐减，很多被食用的三文鱼其实就是养殖的，这个比例在全球市场中占到72%，比如：挪威、智利、苏格兰和加拿大等国，而像俄罗斯这样有着天然渔业资源的国家，野生资源就能满足需求了。对于三文鱼，我国也是又爱又恨，“养不起”成了最大的“痛点”。

这里所说的“养不起”不是说它有多贵多费钱，而是三文鱼对环境的要求比较高，最主要的限制因素就是水温，而我国近海夏季的水温，普遍高于其生长水温10~18℃，大西洋鲑属于典型的冷水鱼，在我国大部分地区都无法生存，这也是国内没有水产养殖企业深耕三文鱼领域的主要原因。

而挪威等国家有着天然的地理位置优势，开阔的海域和峡湾，有着冰冷清澈的海水，再加上没有重工业的污染，水质非常好，就出好鱼。再看挪威三文鱼养殖场的运营条件也比较高，养殖场必须与海上航道区域保持足够距离，每28953公里海岸线养殖场数目不能高于750家，以“避免过度养殖”。

网箱周长达200米，深度达 50米，否则压力不足会影响鱼肉口味。海水和鱼的体积占比在97.5：2.5，也就是说一个网箱，鱼的容积占比在2.5%，其余都是海水，这样才能保证鱼有充足且清洁的游动和生长空间。渔场要在每个养殖周期间，进入休息期，以恢复生态环境，并密切监测海底环境状态。

这些三文鱼吃什么？30%的鱼油及鱼粉，主要由鱼内脏及鱼身上其它不宜食用的部分和野生鱼类制成，70%的植物油、植物蛋白及碳水化合物。当然这个对本国有深远影响的“大项目”，肯定是受到国家的资助，另外，养殖者每年还要投入1.3亿人民币的资金，用以资助研究和开发。

对于食品安全问题，食品安全追溯体系也是必不可少的，挪威是最早引入该系统的国家之一，可跟踪养殖场里每一条三文鱼从育苗到销售的任何详细信息。并对养殖区域的污染物进行持续监测，包括多氯联苯、二恶英和重金属等在内的污染物，要低于本国甚至欧盟限定的标准。

风口浪尖上的三文鱼

去年6月18日，在北京新发地批发市场，三文鱼案板上检测到新冠病毒，一时间三文鱼被推上了舆论的风口浪尖，可能病毒就是在冷链运输过程中传播的，虽然这不是三文鱼本身的错误，但的确让其借助疫情被广大国人知晓。

无独有偶，挪威三文鱼的“糟心事”还不止这些，去年德法公共电视台（ARTE）也借助一部纪录片将其再一次送上推特“热搜”。据其报道，在位于挪威北部的罗弗敦有数百万养殖三文鱼因藻类大量繁殖而死亡。由于密度过高也造成了鱼虱泛滥成灾，一些逃逸的养殖三文鱼甚至会影响到野生三文鱼的生存。

而早在2017年，《纽约时报》更是直接指出海虱，是造成野生三文鱼从百万条锐减到47.8万条的主要原因，这跟密集养殖三文鱼有直接关系。英国BBC新闻还强调相关养殖场在使用杀虫剂等化学制品的过程中对海洋环境造成了污染。对此，挪威海洋研究所研究员斯卡拉，也表示每年逃逸的18.3万条养殖三文鱼是会对野生资源造成一定的影响。

三文鱼的鲜美来自于漫长的生长周期，所以从全球来看基本上处于供不应求的状态，为了解决这个问题，美国马萨诸塞州的一家水产生物科技公司，通过转基因技术开发出了一种混合鲑鱼，集结了3种三文鱼的优势，不但增加的重量，还提高了抗冻能力，更重要的是缩短了一半的生长周期，在被批准养殖后，于2017年7月，向加拿大客户推销了约4.5吨。

有消费者对安全问题表示担心，而该公司也拿出了一份营养质量报告，以证明这种“转基因”三文鱼在维生素、矿物质等方面，和传统的大西洋"三文鱼"没有任何区别。而这种已经繁殖了几代的三文鱼，至今没有发生品质和基因的变异，但诡异的是，在美国本土却建立了严格的防护措施，不允许养殖，加工，甚至销售，到手的只有美元。如此大费周折地为他国“考虑”，实在想不出什么理由说服自己。

我国的苦心经营

作为未来新兴市场的代表，中国对三文鱼的需求量呈现爆发性地增长，受制于天然的养殖环境，可以肯定的是，在当下或者说是在未来相当长的一段时间内，我国的三文鱼主要依赖于进口。挪威的三文鱼年均销售额高达500亿欧元，换算成人民币大约在3500亿元；我国去年养殖水产品总量为5212万吨，占全球总量的60%以上，产值约万亿元，但四大家鱼就占了五分之三的份额，经济价值不高，剩下的份额中海产鱼类只占8%。相比之下，所以面对“三文鱼大军”的进攻，基本上连招架的力量都没有！

为了夺回属于自己的海产鱼市场，我国也是苦心经营了50年，从上世纪70年代开始，就尝试在青岛、大连、烟台等水域，养殖大西洋鲑，虽然做了无数次的尝试，但都以失败而告终。其中最大的困难就是找到低温的环境，而在高温中三文鱼始终存活不了太长时间。

最终在黄海中发现了黄海冷水团，这股冷水团形成于冬季，并在夏季存于黄海洼地的底部，水温保持在4.6~9.3℃，离海面只有20~30米，在理论上为养殖三文鱼提供了可能性。水源量极其可观，所覆盖的海域面积达13万平方公里，和山东省差不多大。

据专家估计，5000亿立方的水体，只要利用1%，就能产出200万吨三文鱼，这是什么概念呢？我国从挪威进口的三文鱼撑死不过10万吨，头号海产品带鱼的捕捞量每年也就100万吨，还不能人工繁殖，如果能利用好黄海冷水团，我国海产品的捕捞和进口压力要小不少，还不用担心安全问题。

其实早在2012年，就有专家提出在黄海养殖三文鱼，经过多年的研究，论证，试验，终于放出了“国之重器”：“深蓝1号”，位于山东省日照市以东130海里，水下30米处的全球最大深海鱼塘，创下了世界上在温暖海域养殖三文鱼的先河。在今年6月23日，15万条品质达到了欧盟出口标准的三文鱼成功“上岸”，首批3000多条在12个小时之内，被运往北京、上海等地。

“深蓝一号”养殖网箱堪称海上“巨无霸”，周长180米，箱体高38米，直径60.44米，总质量超过1400吨，可容纳养殖水体5万立方米，一次可养育30万条三文鱼，预计每年产量超过1500吨，依据水温控制渔场在4~50米之间升降，使鱼群生活在适宜的温度层，总之具有完全独立的知识产权。

然而过程是非常艰难的，早在2014年，万泽丰渔业有限公司出资1.1亿元建设，中国海洋大学与湖北海洋工程装备研究院联合设计，由青岛武船重工有限公司建造，于2018年6月下水启用，但因设计建造的缺陷，导致网箱网衣破裂，30万尾成鱼逃逸。

2019年7月，“新深蓝一号”再次起航，先将21.6万尾三文鱼在淡水中养殖，再过渡驯化到海水网箱里，于今年喜获丰收。前赴后继，2020年春季，“深蓝2号”投入使用，更大的空间每年能产5000吨三文鱼，产值在3亿元。预计2025年，产值能达到100亿元，实现“国产三文鱼”指日可待，到时和挪威三文鱼较量就有很足的底气了！

在海外，我国联想控股旗下的佳沃食品，也于2019年完成对智利三文鱼养殖企业Australias Seafoods的收购，再加上澳大利亚Kailis Bros和青岛国星，佳沃食品实现年收入超10亿美元，成功跻身全球头部25家水产企业俱乐部。

作为水产业的王牌，三文鱼在疫情的影响下，逆势而发于今年第三季度成功实现盈利。而佳沃食品不仅可以深耕美国市场，还能进一步开发中国市场，如果一切顺利，盆满钵满也是指日可待！