镇江泥鳅养殖(镇江人爱吃鱼，于是有了著名的“江鲜宴”)

来源：村晓农业网|更新时间：2024-03-08|点击次数：次

镇江人爱吃鱼，因为有底气，镇江位于两水交汇处，靠水吃水，吃鱼就是镇江人的生活日常。

至味在人间，鱼是鲜，镇江人懂鱼，吃鱼就是吃鱼的本味，不用再添其它调料，这可不是什么锦上添花。

鲜味随时令而变， 正月鲈鱼美，二月刀鱼香，三月鳜鱼肥，四月鲥鱼嫩、五月白鱼娇，不同的季节鱼的鲜味各有不同。

“鲜”之一味，只有到过镇江，尝过正宗的长江镇江段江鲜的人，才能体味只有鲜在舌尖心头轻跳是一种什么感觉。品尝江鲜最好的季节是清明节前后，宋代文豪苏东坡有过这样的诗句：“还有江南风物否，桃花流水鱼肥。”这个时节来品尝一回镇江的江鲜宴，是为人生一大享受。

先看一道经典的镇江江鲜宴菜单：

冷菜：一主八围

主碟：盐水大虾

八围碟：酒糟鱼米、卤水野鸭、椒盐泥鳅、拌红萝卜缨、油渍春笋尖、十三香螺蛳头、拌西兰花、橙汁芽姜。

热菜：香椿豆腐羹、红焖江鳗、春笋河豚、清蒸刀鱼、金蒜甲鱼、芝麻鱼排、白汁鮰鱼、翡翠野鸭松、秧草河豚、豇豆烧茄子、清炒枸杞头

汤品：竹荪鱼片汤

面食：鱼汤小刀面刀鱼馄饨

点心：巧煎韭菜盒鲜虾苋菜饼

镇江江鲜宴中，著名的四鱼中，刀鱼、河豚和鮰鱼占了主角，辅以其他水产品和时鲜蔬果，如甲鱼、江鳗、河蚌、江虾、江蟹等，使该宴内容更加丰富，特点更加突出，成为远近闻名的镇江高档美食。

江中最鲜的是刀鱼。刀鱼是“春馔妙物”。每年3—4月间正是刀鱼繁殖季节，刀鱼成群溯江而上进行繁殖，形成鱼汛，这时候刀鱼肉质细嫩、爽滑，腴而不腻，味道鲜美，鱼刺入口即化。

美食家认为，吃刀鱼吃的就是一个“鲜”字。“腮红新出水”点出刀鱼味美之关键。文人汪曾祺也提过镇江人做刀鱼的味道：镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓“刀鱼面”，很美。

苏东坡 “蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的诗句，来提示不要错过吃河豚的季节，可见河豚的诱惑力。古代的人们对它是又爱又恨，既有许多文人墨客作词咏诗赋文，在拼死吃、慎吃间纠结，不过现在人们可以放心品尝，因为镇江特别是扬中，人工养殖的河豚，既保持了野生河豚的风味，又大大降低了它的毒性。

△红烧河豚

在镇江，河豚和春笋一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出半里路，难怪“春笋河豚”有时候要作为头菜端上来，因为一尝河豚鲜，百菜则无味，可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。

春秋两季的镇江鮰鱼最是肥美鲜嫩，而镇江焦山脚下的白吉鱼（鮰鱼）最为名贵，“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”，这是夸鮰鱼胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。

镇江的江鲜宴中，鮰鱼最正宗最原味的烹饪方法就是清蒸白汁，这样就较好保存了鮰鱼的原味。

△白汁绣球鮰鱼

一桌江鲜宴，镇江人是慢性子，就喜欢这种“鲜得啜嘴”的味道，这种味道小而美，要用嘴去反复咂摸。“啜”字一个口四个又，想必就是这个意思。

吃江鲜在镇江有这么一句话：鲜得眉毛都要掉下来了。这句话是怎么个来历，问过不少老镇江，才知道这句话的故事出处。

我们知道，过去烹技高超的厨师主要通过调制浓缩的口感较好的汤料（行话称“高汤”），及在制作中添加适当的香料、调料以提高菜肴的鲜度。所以过去要成为一位名厨不容易，非要花很长时间学会做“高汤”的秘诀后才行。但20世纪初日本的“味之素”开始进入市场，国内也开始创办味精产业，到30年代，味精已成为常用调味添加剂被厨师广为使用。

过度使用味精，反使食品失去其应有的本味，沪上食客用“鲜得来味道也没了”指责滥用味精而使食品失去本味。

这句话随着沪地和镇江的交流，到镇江演变为“鲜得眉毛都掉了”。但确实，不用味精，品尝过镇江江鲜宴的人，才能体会追求本味的鲜从口舌间向着周身的毛孔散去的感觉。