白汁河豚烹春秋

作者：杨春风

媒体：今日辽宁

地处辽河口的盘锦地区自古就富河豚，地方俗称“蜡头棒子”，人皆喜食，有“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”之谓。却也人人都知那东西含有毒素，以致每每得之都须请来专人料理，久了，很多村屯就都被催生了一两个擅烹河豚之人，还个个都颇为吃香。后来随着国家对河豚的管制变严，这项手艺渐被冷落，如今仍会操弄者已为数不多，国家级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”传习人王业刚，恰恰就是其中翘楚。

自古美味险中求

烹煮河豚之人也非专业厨子，而只是会点灶房之艺的寻常渔夫，他们按着一种近乎天性的直觉，就能把河豚的含毒脏器给拾掇干净，以致虽然久食，却从未出事，反倒每每都能从中咀嚼出一种异样的鲜美，似乎越是险，越觉鲜。

盘锦最先烹煮河豚之地，想来当属二界沟。

二界沟是因河淤海退而形成的一块坨子地，早年形似孤岛，后来才渐与陆地相连，至明代就已聚集了一群往来辽东湾施捕的渔民，当中以河北人居多。河北人惯将河豚称为“蜡头”，二界沟的“蜡头棒子”之谓应该就源出于此，并渐行扩散至盘锦全域。

王业刚

史上二界沟人不食虾爬子，也不稀罕海蜇，却一向对河豚情有独钟，但凡随网捕了来，务必如获至宝地烹之啖之。烹煮之人也非专业厨子，而只是会点灶房之艺的寻常渔夫，他们按着一种近乎天性的直觉，就能把河豚的含毒脏器给拾掇干净，以致虽然久食，却从未出事，反倒每每都能从中咀嚼出一种异样的鲜美，似乎越是险，越觉鲜。王业刚是 1974年生人，老家辽宁盖县（今营口盖州市），那地方亦属辽河口地域圈，当年也富河豚。也就是说，王业刚早在五六岁的时候就已识得了河豚，只是他还不知道自己将会与这种生物结下毕生的情缘。

专注河豚二十年

王业刚刚学做河豚鱼时，他手背划了个小口，并没出血，他也就没理会，当晚却惊见浑身皮肤都泛黄了，血管里的血“就跟奔腾的黄河水似的”，调理了一年多才渐渐缓过来。这次有惊无险的小事故，使他自此始终对河豚保持着足够的敬畏。

自 1991 年步入社会，王业刚就混迹于餐饮行当。宰过鱼，当过“墩儿”，也当过“墩长”，继而到某大饭店的燕鲍翅部学做粤菜，过程中掌握了原料鉴别、切配标准、干料胀发，尤其是调汤技巧。到1998 年，他已全面掌握了浓汤、奶汤、顶汤、清汤等制作技巧，啥原料、啥流程、啥火候，全都了然于心。

河豚水晶鱼皮 （左图）| 熬制白汁河豚（右图）

也是从那一年起，王业刚开始搜集河豚的资料。没事就到旧书市场去转，碰上烹饪类的书籍就全部包揽，回头细细读过，找出涉及河豚烹制的章节反复研磨。这一习惯一直延续到 2005 年。如今，他手头已攒下了 1000 多册相关书籍，也还记得苏东坡关于河豚的诗句：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

后来之所以放下，不是腻了，而是得了实践的机缘。2005 年，王业刚到一家以河豚为核心食材的饭店当了厨子，主烹东北家常菜，像干煎鲫鱼、醋闷河刀之类，这也是他当年最擅长的。尽管那时他还不会料理河豚，却怀着一腔对河豚最炽烈的热情，日日执着于“偷艺”，得空就拿他那双小却聚光的眼睛，偷瞄那几位南方师傅的灶勺。

一个多月后，王业刚就开始悄悄试做了，试了才知单是收拾河豚就够困难的。有一回他手背划了个小口，并没出血，他也就没理会，照旧宰杀河豚，当晚却惊见浑身皮肤都泛黄了，再一细瞧，连血管都黄了，里头的血“就跟奔腾的黄河水似的”，调理了一年多才渐渐缓过来。这次有惊无险的小事故，给了王业刚很大的教育，使他自此始终对河豚保持着足够的敬畏。

王业刚说，人们认为河豚唯有肝、卵有毒，实际情况却要复杂得多，品种、产地、季节等都会对其造成影响，所以说国家此前严禁河豚的食用与流通是十分必要的。即使在 2016 年有限解禁之后，也要求只能烹调养殖河豚，且必须每一条都可上溯到源头。

经过 4 年辛勤打磨，到 2009 年，王业刚的技艺已臻成熟，开始到盘锦知名饭店福德汇专事河豚的烹制，有了一个独立操作间，还带了两个徒弟。福德汇是东北第一家以源全 5S 进行管理的餐饮企业，凡事讲究标准化，王业刚在这样的企业文化里如鱼得水，更加地精益求精，此后十年，也就成了他河豚烹制技艺的精进期。如此前后二十多年，王业刚在河豚烹制上的全身心投入，已使他博得了一个响当当的绰号——“河豚王”。

匠心匠艺数白汁

从标准的白汁河豚调料包到河豚鱼外卖业务，作为盘锦市著名的地理标志产品的河豚，就这样被王业刚真正烹到了“菜肴之冠”的境界，也让更多人体验到了“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”这句老话的真谛。

河豚的食法很多，能红烧、生片，能做狮子头，还能包饺子，皮也能做水晶鱼皮及鱼皮冻。王业刚最执迷的则是白汁。

白汁是河豚的一种流行做法，也寻常，早在王业刚“偷艺”之时南方师傅就常做这个，也颇受好评。王业刚却总觉不对，他说那汁色微黄，漂有浮油，味道也略腥了。随后他就专注于白汁河豚的制做，再三地试错并屡受其益，后来倒是自觉已有了八成把握。等他去了福德汇，也就带着十分的信心来制做这道菜。然而，顾客的反馈并不理想。

白汁河豚

这使他格外上火，茶饭不思地苦想问题出在哪儿，究竟是河豚不好，还是做得不好？王业刚烹制的河豚只有两种：一是红鳍东方鲀、二是暗纹东方鲀，前者红烧、后者白汁，两者均出自二界沟、庄河、大连等地国家批准的河豚养殖场，品质应当有保障。那么，无疑就是烹制的问题了。客人的反馈也证实了这点，因为那反馈并非一成不变，而是今儿个好、明个儿孬，或者这锅好、那锅孬。那也就意味着，自个儿的手艺应该还不够稳定，或者说，自己所烹制的白汁河豚的味道应该还没有达到完美统一的高度。

症结找到了，问题也就解决了一半。

王业刚瞬间从失落中振作起来，开始研发调料包。这一尝试耗时两年，直到 2011 年才大功告成。过程中他广集华夏大地的顶级调味料，诸如广西的桂皮、昆明的牛竿菌、海南的白胡椒等，还有些来自他自己经营的老家盖县的“辽溪农庄”。王业刚所烹制的白汁河豚由此实现了最佳的味道，且天天一样，锅锅相同。此后的客人反馈也就“相当好了”。王业刚至今还精心保留着四五十张客人反馈单。

2019 年，王业刚在辽河口老街支起了自己的餐馆——辽河豚老菜馆，主打是河豚，王牌是白汁河豚，自试营业之际就一炮走红。标准化的调料包、标准化的流程，达到了白汁河豚的味道与口感的标准化，并以此大大减少了掌勺师傅的厨艺作用。王业刚也因此开拓了白汁河豚的外卖配送业务，顾客只需把他收拾干净的河豚、烹制好的汤汁与调料包一起拿回家去，入锅煮个滚开即可上桌，滋味与他亲烹的毫无二致。

作为盘锦市著名的地理标志产品的河豚，就这样被王业刚真正烹到了“菜肴之冠”的境界，也让更多人体验到了“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”这句老话的真谛。王业刚也早在 2016年就被评定为国家级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”的传习人，荣获“盘锦名厨”“辽菜烹饪艺术大师”等荣誉称号，拥有亚洲河豚文化研究会常务理事、中国河豚美食网客座讲师等多项头衔，并在各类烹饪大赛中屡获殊荣，单只是证书就积攒了一大摞。他的餐馆也被评定为中国渔业协会河豚餐饮文化专业委员会的会员单位，白汁河豚的标准化调料包亦于 2019 年 4 月申请了专利，目前正在审批中。如若获批，王业刚就将以加盟的方式将白汁河豚推向全国，借此把美味扩散开去。

纵观王业刚的成功之路，会发现心无旁骛是最为关键的一条。实际上自1991 年进入餐饮行当，王业刚就从未改行；自 1998 年与河豚结缘，他就从未串行，迄今已独立制作了至少 12 万条河豚，专注的力量与功效由此得以渐显与尽显。实际上举凡有成之士，都有一股执着劲儿，这股劲儿或许就是时下人们常说的匠人精神，匠心匠艺亦由此而来。

编辑：徐博彦

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