石鲷养殖(青岛鲷鱼知多少)

鲷鱼烧

提到“鲷鱼”，有些朋友可能首先想到一种叫“鲷鱼烧”的日本点心。正如老婆饼没有老婆，鲷鱼烧也没有鲷鱼，但它却是按照鲷鱼的形象来制作的。这里所说的“鲷鱼”，指且仅指真鲷。

真鲷

真鲷/Pagrus major名字中有个“真”字，不说明别的都是赝品，这只是鱼类命名的习惯，然而把真鲷当成鲷鱼之正宗也未尝不可。日本人推崇“鲷鱼”，有“花之樱，鱼之鲷”之美誉，其意犹如“人中吕布，马中赤兔”，说的就是真鲷。此鱼体色微红，整饬的鳞片好似武士的甲胄，故受到武士阶层和社会名流的追捧。传闻德川家康临终前最后一顿吃的就是鲷鱼天妇罗。

真鲷

不但日本人对真鲷青眼有加，青岛人对它的喜爱亦不遑多让。民间通常呼为“加吉鱼”，因体色绯红，又叫“红加吉”。此鱼肉质细嫩，味道鲜美，确实是“上得厅堂，下得厨房”的上等海鱼；加上身体鲜艳喜人，俗名又颇有吉庆之意，故民间常用于节日筵席。真鲷的人工养殖技术成熟，规模不小，价格也较便宜，但野生海捕的大规格真鲷还是相当贵，一尾鱼在八九年前就能卖到六七百元。

黑鲷

狭义的鲷鱼特指真鲷，广义的鲷鱼则可泛指鲷科的种类，应该提到的第二种鲷鱼必然是鲷科黑鲷属的黑鲷/Acanthopagrus schlegelii。此鱼和真鲷体型略相仿，通体灰黑色而有银色光泽，故俗名曰“黑加吉”，有时也把小个头的黑鲷称为“海鲋”。虽说黑加吉红加吉都叫加吉，但黑加吉的地位可比真鲷差多了，矶钓和地笼网经常可以捕获到它们，价格也便宜不少。

黄鲷

金头鲷

产于青岛海域的鲷鱼，主要即真鲷和黑鲷二种。不过茫茫大海中也有其他种类分布，比如黄（牙）鲷/Dentex tumifrons，和真鲷外形酷似，好比一对塑料姐妹花，其名声在料理界虽不显赫，但仍不失为一条好鱼。另外还有大西洋鲷/Sparus aurata，也叫“金头鲷”，原产于地中海和东北大西洋，近来在青岛沿海频频被捕获，常被钓友误认为是真鲷。应是网箱养殖逃逸，有入侵风险。

松鲷

除鲷科的正宗鲷鱼之外，还有几种以鲷为名但并非鲷科种类的鱼，嗯，这些都是赝品。比如傻大黑粗的松鲷/Lobotes surinamensis，松鲷科的唯一物种，俗名“唇唇”，高级刺身材料，熟食味道一般。胶东谚语曰“加吉头鲅鱼尾刀鱼肚子唇唇嘴”，指此鱼的嘴很好吃，显然是无稽之谈。

横带髭鲷

斜带髭鲷

横带髭鲷/Hapalogenys mucronatus，石鲈科。暖温性种类，但分布可北达渤海。舟山一带俗称它为“十六枚”，传闻此名源于其背上硬硬的鳍棘的数目，其实根本对不上。某度百科说，该种也叫黑鳍髭鲷，误矣，黑鳍髭鲷是近缘种斜带髭鲷/Hapalogenys nigripinnis的别名。这两种鱼都不错，肉质颇为细嫩。

斑石鲷

条石鲷

斑石鲷/Oplegnathus punctatus，石鲷科，“矶钓之王”。其肉质Q弹透明，较适合薄切刺身。近年来，此鱼在北方市场上渐多、甚至在黄渤海都变得更常见，与莱州一个养殖场有很大关系。另外，青岛海域有原产的条石鲷/Oplegnathus fasciatus，幼鱼体侧有6～7黑色横带，十分漂亮，但成年时雄性横带消失，吻部变黑，雌性横带变淡。

细条天竺鲷

介绍最后一种，细条天竺鲷/Apogon lineatus，小型鱼类，天竺鲷科天竺鱼属。体侧具9-11条灰褐色细横条纹，故胶东一带称为“九道箍”，因传统经济鱼类资源的衰退减轻了其生存压力，使其种群一度十分繁盛。因体小且不易储存，并不受重视，一般制鱼粉作为饲料。新鲜度高的也很好吃，据说特别适合做馅料，制成的鱼丸、水饺味鲜嫩滑。

总之“鲷”是一个意义模糊的名词，同样叫“鲷”的鱼，可能从目这一分类阶元就已经分道扬镳了。本篇算是关于“鲷”的小杂烩，把青岛海域常见的“鲷”鱼捋了一遍，供各位海鲜老饕参考。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，还是挨个吃起来吧（松鲷就算了）！