黄心芹菜种植方法(十日谈｜小谭学烧上海菜)

　　保姆小谭自谓兼通厨艺，可下厨后完全不是上海家常菜的路数。

　　安徽保姆小谭刚来我家时颇有得色。自谓像她这样保洁兼通厨艺的周围不多。

　　然其一动手，我们暗叫不好！完全不是上海家常菜的路数。食材不该出水的，出水；调料不该放蒜的放蒜，太太马上叫停，对她说，我们不贬低你原来的路数，但你愿不愿意改烧我们口味的菜肴？她说没问题，我姐夫就是厨师，我跟过。

　　但撼山易，撼小保姆难。太太只好和她展开逐街逐屋的巷战。冬笋剥光，小谭顺手就丢进沸水里，曰出水呀。那为啥出水呢？她振振有词，冬笋不出水就涩嘴，吃了喉咙痒。太太便开导她，你这是只知其一不知其二。如此做的结果是冬笋的鲜味大大减损而且口感不再脆嫩，活活成了罐头笋。我们传统上海人家的做法是将其油里煸炒，无论它的“随刀块”，还是丁、片、丝，旺油一煸，涩味全灭，口感还是脆嫩。相反，马兰头凉拌前倒是非得开水里焯一焯不可的，你反倒不讲究了……它与做馄饨馅的荠菜一样，不焯要涩嘴的。

　　小谭愣了一会，尝了尝太太的塔菜炒冬笋，点点头。现在轮到红烧肉了，小谭切了肉块就要下油锅煸炒，太太说，红烧肉虽然有多种烧法，但上海传统烧法是不用旺油煸炒的，我们讲究“酥软香腴”，可一旦煸硬了，就烧不酥了，我们也不放茴香八角桂皮，讲究它被酱油料酒吊出的本色肉香，否则肉香就被茴香们盖没啦。

　　小谭的红烧肉又阵亡了。但也承认，一口咬开时，肉的“本香”真香！

　　食材的选择，小谭原以为自己很老到了，现在看来也得重新赶考，比如冬天的青菜，不要只看绿叶鲜亮，其貌不扬的本地“矮脚青”与干瘪的“小棠菜”反而更绵糯上口；长脚韭芽卖相挺括，但嵌牙缠齿地远远不如扁阔的黄韭；芹菜呢，碧绿生青未必好，一定要菜心暴绽大量黄芽的，俗称“黄心芹菜”的才嫩脆，至于烤麸，向有革质的与糯质的，前者适宜烧“蜜汁烤麸”，后者适宜“三鲜烤麸”，小谭的糯质烤麸买对了，拿过就切成小块，然后焯水，太太笑笑：切块是准备做“蜜汁烤麸”的，我们做三鲜烤麸，都是一块块地撕下来的。

　　“为什么”？小谭这回眼睛真瞪大了，这不是……没事找事？！

　　太太仍然从容不迫：烤麸这东西越切越紧，越拉越松，蜜汁烤麸本来就讲究“过油硬扎”，所以切块无碍；但三鲜烤麸推崇的是鲜、糯、松，故非“拉拉扯扯”不可，然后再焯煮沥干（不能滗干）入锅。你说，这是“没事找事”吗？

　　小谭好学好思考，时间一长双方就融洽了，太太对她另眼看待，彼此的交流俨然进入“高级研修”矣。比如葱拷排骨，清拷，不得挂面浆，但小谭所烹总差一口气，不是太柴，就是不入味，咬开还是白的。太太便开讲，第一选材要选“夹精夹膘”的排骨，红白相间不易柴。第二，排骨敲松后还得渍入老抽3小时。第三，油旺后，排骨入锅只是滑几滑，煎出香味就出锅，切忌反复煎炸，你是葱拷排骨，不是炸猪排，后者有“面粉盔甲”充当高温炮灰，前者则全裸，当然不堪沸油蹂躏啦，况且肉没渍过，外面的调料怎么渗入呢？咬开当然白的。

　　小谭乃无为人，为弘扬上海家常菜，居然把太太也拉进了“无为保姆群”。太太网名“猪大大”，现在交了很多新朋友呢。（胡展奋）