种植牙削骨(《最美家乡美食推荐官》征文⑳‖悠悠衡东土菜情)

中国人爱说民以食为天，离开家乡多年，说起对家乡的回忆，不仅在儿时嬉戏游玩的山间乡野里，在独具风情的民俗文化里，更让人难忘的还是充满浓浓乡情的风味美食。

我的家乡在湖南衡东，因位于南岳衡山以东而得名，气候温和，雨水充沛，植被茂盛，物产丰富，自古以来就是鱼米之乡。这样的优势造就了老家人爱吃，也会吃。日常说起什么好吃，哪里好吃，人人都是老饕。即便家里的家常菜，也很讲究原材料的鲜活，“猪吃叫，鱼吃跳，隔夜蔬菜不上灶。”用哪里的食材，更是讲究：鱼是石滩乡的鲜，那里的真塘鱼吃草长大，不用化肥和饲料，肉质特别鲜美；咸鸭蛋是霞流镇的好，蛋黄流油绵沙，一筷子挑起鲜香；豆腐是草市镇的嫩，用当地山泉水制作的豆腐细腻滑嫩，只需用山茶油黄焖，在嘴里一滚已经落入肚中，只余满口浓郁豆香。还有每家厨房少不了的农家自酿米酒，不仅能日常小酌，用来炒菜还能除腥增味。酿酒人家都有自己独门秘方的酒曲，有讲究的酒曲里要加入十几种草药，酿出来的米酒方能醇香迷人，清甜入口……

至于湘菜里的C位主角----辣椒，说起来更是各人自有心得。与大家常吃的湘菜里红火火的辣椒不同，衡东人独爱我们本地三樟镇特产的黄贡椒，传闻中它是清朝嘉庆帝年间的贡品。然而老百姓们倒不管你皇帝喜不喜欢，只爱它黄艳艳、辣津津，最妙的是辣中带着一丝甜，回味绵长。

小时候，到黄贡椒成熟的季节，几乎家家户户都要自制剁椒，这可是家乡人必不可少的家庭储备，重要程度堪比北方人民一年一度的囤菜活动。孩子们到这天仿佛过节一般，虽然不是主力，但是在旁边忙前跑后十分踊跃。

将黄贡椒清洗后擦干，切成碎段，撒上盐，装入坛子中，最后灌入本地的烧米酒，静置20天后就可以食用。无论是蒸鱼烧虾，家常小炒，哪怕是下一碗素粉，从坛中舀出一勺鲜艳金黄、酒香扑鼻、香辣爽脆的剁椒加上，简直画龙点睛，增色提香加味，黄贡椒不愧是衡东菜的灵魂。

近几年因为疫情阻隔，回乡多有不便。此次春节回家，我早就和同学老友约好，定要大快朵颐一番，将想着念着的那些家乡菜逐一吃过去。

回到家乡，发现街面上如雨后春笋般又开了不少新的土菜馆子，而且每家都座无虚席，不提前订位都吃不上。更妙的是，家家都有招牌菜，个个均有拿手招，我回家几日均是大饱口福，感觉比记忆中的家乡菜不仅菜色更丰富，味道更是推陈出新。

听了我的感慨，相聚的老同学中好几个都是本地公务员，笑着介绍：“你这几年回老家少，可有很多事不知道了吧。2021年的12月，我们这刚举办了衡阳市2021乡村文化旅游节暨衡东县第五届土菜文化节。”土菜节我倒是知道，居然已经办到了第五届，还与市里的乡村文化旅游节联合举办。

同学说起来颇为自豪，滔滔不绝地向我介绍。这几年，县里可是在土菜产业上花了大力气，做足了文章。以前罗荣桓元帅故乡、革命老区是衡东的红色名片，现在又多了一张金字招牌-“中国土菜名县”。我们小时候口口相传的好食材——茶油、米酒、黄贡椒已经成了衡东土菜“三宝”。

“一业兴、百业旺”，土菜业首先就带动了原料产业的兴起。黄贡椒成为当地群众脱贫致富的“黄金椒”。如今，衡东县黄贡椒种植面积超3万亩，年产3万多吨。作为“一县一特”产品，黄贡椒已成为脱贫支柱产业，形成了全方位产业链，帮扶贫困户1260余户3000余人，每户平均年增收7000元，产值近900万元。

石滩乡结合地方特色，利用两万多亩水库与池塘，大力发展生态“真塘鱼”的培育、养殖、加工、销售等综合性产业，年投产草鱼、鲈鱼、鸭嘴鱼、鳜鱼200余万尾及生态甲鱼。带动了3万多群众增收致富，当地养殖户人均增收达到4000元，推动乡村振兴。

以前散布在各乡各镇的特色菜，再也不用舟车劳顿去当地才能吃到正宗口味。现在土菜已经从民间自发走向规范发展形成了一定的产业规模，乡镇的特色菜发展成了各家土菜馆的经典菜品：新塘削骨肉是用青椒爆炒龙骨上削下的肉，香辣开胃，是最具湘菜特色的经典下饭菜；石湾脆肚用茶油黄贡椒炒生肚，最为考验刀功和火候，香辣脆爽，回味无穷；杨桥麸子肉红彤彤，香喷喷，油光闪亮，既好吃又喜庆；黄贡椒炒羊肉以黑山羊为主料，茶油、米酒、黄贡椒为辅，所用食材皆为衡东特有，炒出香辣甜，发汗驱寒又滋补……。随意走到街面上的土菜馆子，翻开菜谱，任君下单，让人只恨自己肚子不够装。

同学说得有点激动，作为本地人，又是土菜产业的参与者，看着家乡的变化与进步，更有双重的自豪与满足。目前，衡东土菜产业链产值突破45亿元，产业链每年创税过亿元；在全国各地开有1500多家衡东土菜店，从业人员达12万人。

同学笑着说：“自从县里土菜这个名头打出去后，咱们本地厨师出去求职，只要说是会做衡东土菜的厨师，那可是供不应求。”

“现在大家不都爱刷短视频吗？咱们乡镇的村民，现在头脑也活络得很呢！在抖音快手直播在鱼塘拉网起鱼，辣椒地里收辣椒，还有直播怎么做一瓶好吃的茶油腐乳的，这些充满农家乐趣的视频喜欢看的人可多着呢。”

家乡的土菜是我们外地游子舌尖上的回忆，心中的悠悠乡情。它虽然土，但是与我们的童年、记忆夹杂一起，难免有着滤镜，让我们喜爱和回味。但是，聪明勤劳的家乡人不仅会做土菜，也会做土菜文章。把乡村文化旅游作为推进脱贫攻坚、乡村振兴的重要抓手，连续举办多届土菜文化旅游节，吸引更多的游客来衡东休闲、度假、品尝土菜美味。不断挖掘优越的自然禀赋、独特的乡土味道。

如今衡东土菜已经从田野乡间登上了大雅之堂，名字虽然仍为“土”，却是原料土产、烹饪土制、盘装土式，风味土韵，“土”出了自己的风格和韵味，更让家乡人民走上了共同致富的路。

踏上归程的高铁，已经忍不住期待，明年回乡，又是如何更好的光景等着我去发掘和品尝。

文/文石慧

【征集】

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[责编:达庆玙]

[来源:大湘菜报]