蔬菜种植

辽宁香椿种植基地(香椿依旧满枝头，只是少了那道做菜的人)

来源：习南公子|更新时间：2023-12-21|点击次数：

第一次吃香椿鱼是在妻的姥姥家，当时看到餐桌上有一道菜，貌似小炸鱼，索性夹了一筷子，口感酥脆，里面有香椿芽的鲜嫩和清香，且咸淡适宜，味道极佳。我赞不绝口，得知这道菜的名字叫香椿鱼，是妻姥姥的拿手菜，因炸出来的外形酷似小鱼，又因“鱼”与“年年有余”的“余”谐音，图吉利而得名香椿鱼。

妻的姥姥是山东滕州人，北戴河几十年的时光并没有改变她一口浓重的家乡话。姥爷在世的时候，他们在海滨东山疗养院的一座老房子居住，院子里有一棵高大的香椿树。妻说，她小的时候那棵树就有了。姥姥在做香椿芽时嘴里常念叨“椿树王，穿衣裳”之类的歌谣，她当时年龄小，姥姥的方言又太重，也没有记清楚。

秦皇岛地区栽种的大多是紫香椿，周边的一些村庄仍然可以看到很多人家的房前屋后都栽种有一棵或几棵香椿树。《庄子》一书中写到，“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”后人便借用“椿”比喻父亲，希望长辈能像椿树一样长寿。普通百姓家里盖房时大到房梁小到木榫一定要用到香椿木，除了椿木的硬度好，比较耐用，更图个长久的寓意。

有一种与紫香椿类似的香椿树叫绿香椿，香椿芽翠绿色，香味较淡，秦皇岛地区并不多见。还有一种可以与香椿树鱼目混珠的叫臭椿，古人还给了它另外一个名字——樗。臭椿在秦皇岛地区较为常见，样子与香椿很难区别，但味道大相径庭，不能食用，尤其每年开花时，会有阵阵臭味弥漫，连小鸟都不愿落在它的枝丫上。

绿香椿

臭椿

食用香椿芽在我国由来已久，据说中国是把香椿芽当做蔬菜的唯一国家，有记载的可以追溯到汉朝。山东、河南、河北一带香椿树种植面积较大，受气候条件的影响，出山海关，辽宁以北是见不到香椿树的，秦皇岛地区的香椿树总是在谷雨前后萌芽。

香椿芽不仅营养丰富，而且具有极高的药用价值，如香椿中含有的皂甙具有抗菌、防癌的作用。香椿芽虽然味美，但当地的老人常说“这椿芽是发物”，不让有“老病”也就是慢性病的人吃。近些年，也有人提出，香椿芽中含有硝酸盐，还有人说，食用前洗净或用开水烫一烫，不会对人体产生危害等，众说纷纭。

明代《农政全书》有记载：“其叶发芽至嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。”由此看得出自古至今人们喜爱香椿芽的程度，生着、熟了、腌制后食用都觉得味道极佳。姥姥烹制香椿芽，大都按照老家的饮食习惯。例如，把香椿芽和大蒜瓣一起剁碎，加入香油、酱油、少许盐搅拌均匀后，用来做捞面的卤汁，吃起来鲜香味美；把煮熟的黄豆与香椿末拌在一起，加上佐料，就成了一盘口味独特的下酒小菜。

香椿芽曾一度成为贡品，深受皇族和达官贵人的喜爱。清朝的时候，有个叫薛宝辰的人在《素食说略》中写道，“香椿以开水焯过，用香油、盐拌食之甚佳。与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”就是这么一道简单的香椿芽拌豆腐，还演绎了一段趣事。有位皇帝在冬季忽然想吃香椿芽拌豆腐了，这可急坏了御厨们，数九隆冬的到哪里去找香椿芽呀？正在大家一筹莫展的时候，一个小厨子说：“我有办法！”第二天一大早，皇上的餐桌上果然有一盘香椿芽拌豆腐，白绿相间，且有香椿味。皇上食后龙颜大悦，招来小厨子询问哪里来的香椿芽。小厨子战战兢兢地说：“我是把香椿树的第二层皮剥下来，捣碎后放入水和豆腐浸泡，那绿绿的是切得细碎的白菜叶。”皇帝听后，自然重重地奖赏了那个小厨子。趣闻的真假我们且不去考证，能说明的是错过了食用香椿芽的时令，即使是皇上也要再等一年。

现如今，人们一年四季都可以买到香椿芽，有的是在温室大棚内插种香椿枝条萌发的香椿芽，还有种植香椿种子，发芽的香椿苗菜。我相信大多数人和我一样，还是喜欢食用到了节令香椿树上自然萌生的香椿芽。谷雨前后，孕育了一冬的香椿树开始发芽，尤其是第一次采摘的香椿芽，颜色深红带紫，富有光泽，梗肥稚嫩香味厚重，被称为头茬椿芽。头茬春芽是香椿叶子生长过程中最美味的阶段，除了口感好，气味浓郁，还能让人感受到春天的气息。

香椿芽采摘的时间性很强，也就是十几天的时光，有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质 ”之说。我总是在这个时节储存起一些，把买来的香椿芽洗净沥干，用保鲜膜分别包好，放入冰箱冷冻保存，待到嘴馋时就拿出一些食用。解冻后的香椿芽炒鸡蛋除了味道淡了些，跟新鲜的香椿芽没有太大区别。

妻的姥姥储存香椿芽的方法延续了山东老家的习俗，用盐把香椿芽腌制起来慢慢食用。腌出的香椿芽口感特别好，吃起来水分很饱满，而且吃到最后都能保持着鲜香嫩脆的口感。还有就是把腌制过的香椿芽晾干储存，食用时用清水浸泡。她说，在她老家，人人都喜爱吃香椿芽，家家都这么储存。由于那时家境贫寒子女又多，即使新鲜的香椿芽也不用鸡蛋炒，更多的是把焯过的香椿芽剁碎放到面糊糊里，然后像摊煎饼一样摊成饼，连油都不放，为的是家人能够吃饱。香椿鱼就不同了，把整条的香椿芽裹上白面糊，用油一炸，形似小鱼儿，算是一盘菜，什么样的席面都能上去。