头菜种植时间(广州增城“黄塘头菜”创新发展留住乡愁)
增城农民收割头菜 增城区委宣传部 供图
中新网广州1月19日电 题:广州增城“黄塘头菜”创新发展留住乡愁
作者 程景伟 李诗敏 孙毅强
肉饼搭配爽口的黄塘头菜,至今仍是很多广州增城人的心头好。近日,记者前往广州市增城区,走访区级非遗代表性项目“黄塘头菜的制作技艺”生产作坊,探寻百年古法技艺,感受非遗文化魅力。
黄塘头菜是“增城十宝”之一,素有“饭中鱼肉不如一口头菜”的美誉,还被称为“乡愁菜”。
该生产作坊所在的广州市增城区正果镇黄塘村,位于东江支流增江河畔,这里土地肥沃,环境清新,十分适合种植头菜。该村施用农家基肥,所产头菜个体适中,饱满结实,肉质鲜嫩。
黄塘头菜 增城区委宣传部 供图
据“黄塘头菜的制作技艺”非遗代表性项目传承人陈见洪介绍,每逢头菜收获后,为方便长时间的贮存,当地种植户就会加工腌制头菜,以备不时之需。长年累月,各家各户交流经验、切磋技术,黄塘头菜的制作技艺就这样不断发展、成熟。
记者留意到,酸甜酥脆的黄塘头菜是通过盐渍的方法,制作成一道美味可口的酸菜类绿色食品。黄塘头菜的制作技艺不算复杂,经过冬日收割、清洗、腌制发酵、天然生晒以及修整包装等五道工序,虽然看似简单,但各个环节的技巧也是相当重要。
黄塘头菜的传统制作技艺没有书本可循,全靠口传手教,每一道工序都有许多考究,稍一不慎就不是那个味儿。“腌制过程的用盐比例、浸泡发酵的时间控制都大有学问”,陈见洪告诉记者,用盐过多,头菜难以入口;用盐少则酸度高,且容易变质;浸泡发酵掌握不当,会造成头菜霉变发黑,品相不佳。
记者看到,在黄塘头菜生产作坊,工人们将头菜清洗干净后,一层一层地堆放在腌制池,按重量100:15的菜盐比例,在每层头菜上均匀撒上食用盐,之后用石块重压,进入腌制发酵阶段。据工人介绍,腌制时间控制在三天左右,具体要根据天气因素确定。之后,经过天然生晒和包装,色泽金黄、酸甜酥脆、香醇爽口的头菜也就制成了。
为了对黄塘头菜进行生产性保护,陈见洪在当地成立了正果黄塘头菜合作社,由51户种植户自愿联合加入,从事头菜种植和加工,实行严格的食品质量安全管理,打造“黄塘头菜”品牌。
“合作社+种植户”的生产经营模式,让原本出现传承困难问题的“黄塘头菜的制作技艺”重新焕发生机,消化了当地部分农村富余劳动力,促进当地经济发展,呈现出互利互赢持续发展的好势头。(完)
来源:中国新闻网
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