红菜苔炒腊肉

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

红菜苔炒腊肉

《中国菜谱》中有一例红菜苔炒腊肉，并为菜苔加了注释：“红菜苔色紫红，梗肥壮，叶似剑，质地极其脆嫩，每年春节前后上市，二月间为旺产期，产地遍及江汉平原，以武汉市洪山区出产的质量最佳。”

一句“春节前后上市”，让我的思绪回到了儿时。

记得儿时红菜苔不像如今在秋季就能看到它的身影。彼时，红菜苔农历九月定植，此菜耐寒，冬日晨曦，当江汉平原晨霜如雪时，菜苔剑叶披着晶莹寒霜，依然生长。天寒地冻之月，红菜苔为保护自己努力减少体内水分，积聚淀粉向糖转化，这是菜苔越冬时的自我保护机制，也就是为什么打霜后十字花科蔬菜好吃的根本所在。

红菜苔

早年红菜苔尝鲜皆在除夕前几日，满园率先崭露花葆的菜苔从植株掐下，苔梗紫红，沁着汁液。寒冬腊月，雪花飞舞。除夕之夜，家人团聚酒至微醺，此时来一盘凉拌红菜苔，真是清爽之至。春节后，九九艳阳高照，菜苔腋芽爭相萌出，苔枝挺然，尤似催人采拮。稍迟花葆欲放，田园一遍金黄…

阳春三月，江汉平原草木逢春，红菜苔花蕾盛开，梗苔已老不可食用，只能与旷野的油菜花争艳了。

遍及荆楚大地的红菜苔，尤以武汉洪山菜苔最佳。

洪山菜苔又名紫崧，但紫崧多见于文人骚客的诗句之中，非常人之语。红菜苔自唐代起即是贡品。历朝更替，成王败寇，然而红菜苔作为贡品的身份依旧，视其为“金殿玉菜”的红菜苔仍是衰败朝廷必贡之品。清末，涉及洪山菜苔的故事更是罄竹难书，不胜枚举。

洪山菜苔产于洪山自无话说。随着城市建设发展，洪山农田高楼林立，洪山菜苔耕地蚕食，产量锐减日趋稀缺。其实，并非所有在洪山范畴内所产的菜苔叫洪山菜苔。据说只有听得见宝通寺钟声之区域内种植的为洪山菜苔，闻及钟声之地为正宗。宝通禅寺确有一口七百余年前大铁钟，该钟庞大重约万斤，其声雄浑如雷，播及甚广，延达三镇，此说令人置疑。更有甚者，提出原产范围断定应在宝通寺塔影之下堪称正宗，塔影能覆几何？文人雅士的杜撰罢了。

近几年，政府对原产地保护意识增强，各地纷纷举荐特色土特产品申领原产地标识，以扩充地域影响、助产品营销威力。洪山菜苔种植偏安一隅，然追逐正宗菜苔者众多，紫崧产地受限于塔影之下，怎奈何食客万千。价格高涨令人咋舌，天价也不足为奇了。

十余年来，菜苔上市愈来愈早，菜种也被培育出什么“九月香”、“十月红”。为了提前采收获取效宜何求不得呢？

我也爱侍弄菜地。小工厂后的一片园地，几成我的“实验田”。网上淘得新奇别致的种籽，管它种植后是否长成南桔北枳，不分土壤气候征兆，胡乱育种栽培，是桔是枳，从未考虑。到是红菜苔种植经年，育种、间苗、定植云云，无不遵循“土肥水种密保管工”之八字宪法，故每年收获颇丰，农耕技巧（仅限菜苔）俨然可称为老农了。

尽管财务自由尚不达标，酷爱原产地保护的作物，一饱口福，应当是人们共同追企的愿景。每当看到食品包装印有红色的中国版图标志时，总会激起购买的冲动。这些标示原产地的食物，虽价昂坚挺，却代表着奇货的正宗身份，偶尔为之太太亦无赘语，洪山菜苔亦当列其中。

我曾买过一盒洪山菜苔，诸君不要置疑“盒装”，贡品岂能用草绳系上如同弊帚扔在挑担上的？不知是本人品味太差，还是购买的非正宗产品，与我种植的菜苔同法炮制，期待中的大相径庭竟未出现，风味实乃高低莫辨。

有网民撰文道：“洪山菜苔的茎干呈喇叭状，从下及上，逐渐收小，而其它地方出产的菜苔茎干上下粗细一致。”不知是哪里摘录的植物专家定论？抑或就是凭空杜撰？单凭菜苔形态来判定，洪山菜苔岂无特色？倘无特色又怎会从古至今人人推崇？我以为，塔影下的土壤才是其至高无上的根本。网民描述的形态说，江汉平原任何田地生长出来的红菜苔都是“茎干呈喇叭型，”哪有什么“上下粗细一致”的红菜苔？

今年菜地栽种的是老王师傅培育的红菜苔苗。琐事牵绊，移栽较迟，虽长势茁壮，出苔却尚有时日。

老王的菜苔悉心培育，已有稀疏菜苔立于田间。老王在园田中寻寻觅觅，终于掐了一把。

腊肉炒红菜苔，虽位列中国名菜，仍为多数人所不识，然而，以之代表飘泊异乡鄂人的乡愁，却是实至名归。

菜苔不用刀切，用手掐成寸段，腊肉切片，食材就是这么简单。至于佐料嘛，除少量食盐外，其它皆属多余。

腊肉入锅，微火煸炒，热炙后咸香腊油溢出，倾入菜苔旺火翻炒至断生，略着食盐，颠锅后盛于盘中。

我以为，腊肉炒菜苔是最易操作的中国名菜……