红菜苔北方几月种植(为什么红菜薹没有走出湖北？)

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湖北家里的父母已经一个来月没出门了，担心他们食物储备，母亲宽慰我说，阳台上还有腊肉，刚又领回来十斤红菜薹，不怕。

不怕，上次问起时，她也是这么说的。有红菜薹，心里就有了底，一颗熟了，掐掉，过两天就又长出新的来。父亲悄悄告诉我，这些天尽吃红菜薹了，除了湖北经典的清炒、腊肉炒外，母亲还照着网上的菜谱，做起了川贵风味的酸辣和凉拌菜薹。这两天，她甚至琢磨起了怎么晒菜薹干，因为过了三月，吃红菜薹的季节就过去了。

红菜薹与腊肉爆炒是经典做法之一。©去哪儿攻略

眼下红菜薹就几近菜生末路了，比起春节前后那阵，老了，失了水分，有些都空心了，一副美人迟暮的样子。其他菜倒是也能买，但母亲是真爱红菜薹，吃不腻。往年春节我在家，饭桌上也天天都是这道菜，和她申请说，明天能不能换个蔬菜吃。结果第二天一看，还是红菜薹，只不过由素油清炒变成了猪油炝炒。母亲还给自己找理由，今天这红菜薹水灵，不买点实在太可惜了。

不光母亲，整个湖北地界，没人不爱红菜薹的。武汉作家池莉还专门为菜薹写过一篇爱意满满的安利文，“假如你没有吃过菜薹，无论你是谁，无论享有多么世界性的美食家称号，无论多少网友粉丝拥戴你为超级吃货，我都有一个好心的建议：先，赶紧，设法，吃吃菜薹。” 言辞之恳切，堪称菜薹界的李佳琦。

遗憾的是，红菜薹从唐至今一千多年，虽然有李时珍、陈广敷、池莉等数位名人为其著书立传，却始终没能走向全国，至今只活跃在长江流域一带，不被外人所知，不少北方人，甚至从未听说过这种蔬菜。

红菜薹，别名紫菜薹、红油菜薹，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的变种，一二年生草本植物。©Bilibili

细究其因，不妨从最浅显的菜名说起。红菜薹的薹实在是个太复杂的字眼了，难写难认，一两句也难说得清。按照《汉典》里的说法，薹可以理解为蒜、韭菜、油菜等的花茎，这些蔬菜生长到一定阶段时，会在中央部分生出细长的茎，这就叫 “抽薹” 。十字花科蔬菜里，大部分抽薹是为了结籽繁殖，但芸薹属的红菜薹，抽出的薹很嫩，主要为食用。

早年间，把薹写成苔是件大事，2012 年，专注纠错的《咬文嚼字》杂志曾发布 “年度十大语言差错” ，莫言的《天堂蒜薹之歌》被误写为《天堂蒜苔之歌》，赫然在列。这些年考虑到辨识度，蒜苔、菜苔的写法越来越多，连湖北人自己都快闹不清了。那天在微博上看到困在武汉的人写了一首很可爱的小诗：

在武汉，

何必送你一束玫瑰，

冬天送你一束菜苔，

夏天送你一束藕带，

就够了。

他用的也是这个 “苔” 字。也许长远看来，会是件好事，起码人人都会写会念了，南来北往的，总能混个眼熟。

红菜薹的甘甜隐藏在淡淡苦味之后，食之回味无穷。©当代先锋网

再者，红菜薹入口有苦味，这是源于十字花科蔬菜常见的油苷类物质，芥菜类也有，南方人可能熟悉一些，但习惯了清甜口白菜的北方人就免不了被劝退。但凡勇敢跨出这一步，红菜薹就有可能改写一个北方人对于蔬菜的单一认知，从而生出一套全新的蔬菜观来。鲜少有一种蔬菜藏着这么多迂回，刚入口时是略苦，嚼几下马上就回甘了，吃进肚里后，还有一种特殊的香味在齿间流窜。

好的红菜薹甚至可以拿来生吃，尤其刚打过霜的。撕掉茎干表皮那层紫色蜡状物，浑厚的菜薹肉便跳了出来，咬一口，苦中带甘，一点菜腥味没有。“打霜” 这个词，北方人可能也听得少，其实就是霜冻，夜晚气温骤降，靠近地面的水汽凝结成结晶状，白白一层覆盖在蔬菜表面，这就是打过霜了。

以前就常听母亲念叨，打了霜的红菜薹最鲜甜，至于具体为什么，农学专家们做过研究。当霜降等降温天气到来时，红菜薹内的芥子油苷类物质合成会自动延缓。同时为了抵抗寒冷，菜薹会努力减少体内水分，积聚淀粉向糖转化。而一旦这种自我保护机制失败，细胞膜破裂，里面的糖类、氨基酸等物质就会外渗，自成甘甜脆爽的口感。

湖北有这样的顺口溜：“黄州萝卜巴河藕，洪山菜薹孝感酒” ，可见洪山菜薹尤其受到当地人青睐。©腾讯

在湖北，每年冬季打霜的时间不过腊月到正月那数周，也只有这段时间，才能吃得上打了霜的红菜薹。往北，气温太低，零下十几度，蔬菜在户外根本无法存活；向南，终年零度以上，不够霜降的临界点。土壤是另一大因素，单武汉一地，菜薹就分为三六九等，本地的比外地的优，武昌的比汉口的贵，而产自武昌洪山宝通寺到卓刀泉九岭十八凹一带的洪山菜薹，甚至可以从红菜薹中独立出来，另成一类，这里是红菜薹的发源地。江湖传言，洪山菜薹望宝通寺塔尖听宝通寺钟声长大，是极上品，如今不到百亩，一斤均价都在百元以上。

池莉说武汉人对于蔬菜的一个最高评价标准是 “甜津了” ，这词我听得少，切身感受是，洪山菜薹是一种不太像素菜的蔬菜。自小我就是个肉食动物，吃菜专挑肉吃，但如果是红菜薹炒腊肉，第一筷子永远是伸向菜薹的，若是洪山菜苔，则连肉都可以直接省了。这菜薹吃在嘴里是很有 “韧度” 的肉感，一点不单薄，不像北方的大白菜，要靠肉来长香，洪山菜薹自比肉香。

为了这口肉感菜薹，有移居海外的武汉人，带了上好的洪山菜薹种在国外种植，发现怎么都不如洪山那一带。于是他趁回国时，录了段宝通寺的钟声，回去放给万里之外的红菜薹听，十足可敬又可爱了。其实所谓被宝通寺开过光的红菜薹，主要就是气候和土壤。洪山九岭十八凹那一带，面朝南胡，背靠宝通寺，温度适宜，湿度足够，土壤多为灰潮土，其母质是一种长江碱性冲积沉积物，含有丰富微量元素，最是适宜红菜薹生长。历史上，远有李鸿章兄长派军刮地皮，近有日本蔬菜专家挖土回国，但每每离了这地，都只能得其形，不得其味，红菜薹始终没能走出湖北。

红菜薹曾经是给皇帝进贡的蔬菜，被封为 "金殿玉菜" ，与武昌鱼齐名。©叶子的小厨

这些年，因了川菜和湘菜馆的流行，倒在北京吃过不少次红菜薹。学界现今公认的三大红菜薹品种群里，除了原产地的湖北，另外就是湖南和四川了，其他诸如上海、贵州、江西等地的红菜薹都是从这三省引种过去的。如果要给各地红菜薹排序的话，个人经验是湖北优于等于湖南的，湖南的优于川贵等地的。这里面涉及到一个原教旨主义的问题，当一个湖北人在湖北大厦吃到那道无葱姜蒜辣椒的素油清炒红蒜薹时，只觉得回到了家里的餐桌前，连最后的紫色菜汁也没放过，浇在刚出锅的白米饭上，当真是很 “甜津了” 。

望京 SOHO 对面有家人气火爆的湘菜小馆，老板和气，红菜薹也做得地道，不过每年只在春节前后供应两三个月。有次过完年返京，和青岛籍的同事约在此吃饭，看到有红菜薹，立马点了叫她尝鲜。此人一开始还挺不屑，不明白我为什么要点这样一道她根本闻所未闻的菜，吃到一半时就不说话了，再后来每次约饭都点名去那家店。可惜等我们下次再去的时候，一翻菜单，红菜薹没了，和老板问起，说现在红菜薹老了，已经下市了。

无论何地何品种，红菜薹都是典型的时鲜，不耐放，随采随吃就最好了。老了的红菜薹，全无可食性，只余嚼不动的纤维，比被人嚼舌根还可怕。其实做起来也顺手，菜场上，超市里，几块钱一大把，买回来摘掉叶子，茎干掐成小段（要掐，一定不要用刀，菜薹不喜金属），老的外皮撕掉，和素油翻炒，加点盐，一两分钟出锅即可。

写到这里，打开了手机，湖北的红菜薹是买不着了，下单了湖南晚熟的湘红，赶在下市前最后吃上一顿吧。