盘菜种植技术(浙南草木盘菜雁山瓯水的灵根)

　　初冬，自然生长的盘菜陆续上市了。

　　盘菜，因其根茎乳白扁圆，恰如白色的瓷盘，故称之。盘菜的学名叫芜菁，又名蔓菁，为十字花科芸薹属的二年生植物，但人们习惯拔取头年年底生成的块茎为食，并不等到它开花结籽时才去食用。

　　在温州地域内一直有一种说法，盘菜是浙南大地的特产。我小时候常听父亲说，盘菜仅适宜于温州范围种植，其他地方要么长不了，要么长成萝卜的样子，大不了，圆不了。因此，我一直来对盘菜有着亲情般的感知，也对故土的盘菜滋味留有深刻的印象。

　　记得在早年的乡下农家，盘菜作为菜肴，是蔬菜中的贵族，是不能随时烧食的，它须在盛大的节日或婚丧嫁娶的重大事件中才开始登场亮相。与盘菜为伍的最佳搭档是猪肉，这是农家“三碗头”或“八盘八”菜肴中的一道主菜，缺了它，就显得主人招待不周了。而盘菜炒年糕则是一道难得的美食，农家人只有在农历年关及春节期间的几天里才可以吃到。可见，盘菜过去是农人的珍贵之物，在农村占有极其重要的位置。

　　芜菁很早就进入史料，明代李时珍在《本草纲目》中说芜菁出自“西番吐谷浑”，认为它是从地中海等国家传入的。但也有学者说，《周礼·天官·醢人》所载的“朝豆之事，其实菁菹。”这“菁菹”就是用芜菁加工的腌菜，说明我国在西周以前，已把芜菁作为蔬菜食用。而《诗经·谷风》中“采葑采菲，无以下体”的“葑”也即芜菁。后来，成书于战国末期的《吕氏春秋·本味篇》亦有“菜之美者，具区之菁。”凡此种种，似乎又表明，芜菁应该是中华大地的原生植物，好像也不是浙南地区特有的。

　　芜菁在汉代开始广泛种植，据《后汉书·桓帝纪》载：“永兴二年六月（154）蝗灾为害，诏令所伤郡国种芜菁以助人食。”传说诸葛亮行军时，曾命士兵在部队所驻之处种此菜作为军食，因此在四川及湖北江陵一带，称其为“诸葛菜”。当然了，传说中的“诸葛菜”是否就是芜菁？我就不得而知了。因为在植物分类学里，还有一种被正式命名为诸葛菜的植物，它属于十字花科诸葛菜属，别名二月蓝或二月兰，也是一种美味的大众蔬菜。当代著名作家季羡林在散文《二月兰》中写的就是它。芜菁还进入诗人的法眼，唐代大文学家韩愈有“黄黄芜菁花，桃李事已退”的诗句。而唐代诗人元稹则有诗曰：“三春已暮桃李伤，棠梨花白蔓菁黄。村中女儿争摘将，插刺头鬓相夸张。”从这么多的文字中可以看出，芜菁在我国栽种的历史相当悠久，也相当普遍。

　　不过，现据植物学家考证，古籍中所讲的芜菁，其实是指根茎为青色、淡黄色或紫红色，形状鲜有扁圆形，而多为圆形、圆锥形和圆柱形的大头菜，它与一种学名叫芜菁甘蓝，也叫瑞典芜菁，俗称洋大头菜的植物十分相似，芜菁甘蓝在我国分布广泛，华东、华中、华北和四川、宁夏等地均可栽培。它肉质粗硬，微带辛辣，常常是奶牛的主食之一，亦是制作什锦菜的重要原料。而温州人所说的盘菜，又白又扁又圆，应该是芜菁的一个园艺栽培品种。事实也证明，近几年盘菜除了在全国寥寥无几的几个省、自治区的局部地区栽种成功外，绝大多数地方确实难以种成。

　　家乡所产的盘菜多种在山地里，每年8月中旬播种，一个月后，选壮苗定植，到11月上旬至次年1月，依次采收。盘菜分“大缨”“小缨”两种，大缨、小缨指的是盘菜顶上菜缨的大小，也就是叶子的多与少。大缨盘菜块茎扁大，叶子平展；小缨叶子挺立，块茎稍小而底部钝圆。但不管大缨和小缨，在几乎全部裸露于泥土外的白色圆茎上方长着一丛翠绿的菜缨，使盘菜看起来更加美观、更加生动，而经过霜冻后的盘菜越发变得质轻、肉细、味甜，可谓是冬季的至味至爽的蔬菜。

　　盘菜的做法也较简单，除了炒年糕作为主食外，它一般有两种食法，一种是生炒盘菜，用生粉作勾芡，用大蒜叶作辅料，烧熟的盘菜绿白相间，色彩鲜艳，如加上猪肉，则一盘热气腾腾的盘菜端上桌，色、香、味俱佳，令人胃口大开。盘菜的另一种食法是盘菜生，先将盘菜切成薄片状，要求切工精细，落刀均匀，丝丝相扣，似断非断，若连未连，切好后保持形状不变，一旦拉开像盏灯笼，能张能合。然后用盐水腌制三四天，取出上盘后拌以酱油，再滴上几滴麻油。这样做成的盘菜生，又脆又香，别有一番风味。据说，盘菜生是温州人的一个发明，是国内独创。

　　早些年，农家人都会在自留地里种几垄盘菜，我在乡下生活时，很多时日会从山地里经过，常常发现大多数的盘菜都会枯死，有的虽然存活，长得也像一个个小萝卜的样子。听农人说，这是盘菜瘟了。不过，在讲究科技的当下，一些专业户种盘菜已不是什么难事。前几年，我所在的这座城市出了一个“赤水垟高山盘菜”的品牌，商标上印有奇秀的中雁荡山的图案，销售很是红火。最近我又听说有很多人开始大棚种植盘菜了，怪不得现在从市场上买来的盘菜很难吃出记忆中的味道。盘菜易贮藏，过去农人收获盘菜后，都存放在柴仓底层过冬。盘菜也易运输，所以，它现在已进入了全国的各大城市。

　　一方水土出一方风物。看来，盘菜确实是雁山瓯水的灵根。