秧草的种植方法(说说春菜里的“草头”——童年美食（113）)

说到草头，这个被江阴人称为“秧草头”、“金花菜”的蔬菜，我从小就一直云里雾里的搞不清爽，字典里的苜蓿就是它的学名，又叫做紫云英，那我就奇怪了，作为苜蓿的紫云英，开的是紫色小花，江阴人称为“红花郎郎”，可我说的草头明明是开的黄花，所以叫它金花菜。

那它的学名叫什么？我自己都弄不懂，按理说我是个打破沙锅问到底的小孩，怎么就没有彻彻底底的问清楚，以至于一直到大了，下一代来问得我吞吞吐吐了，才想起来查字典。这才发现，“草头”和“红花郎郎”都属于苜蓿科，而且江南人都喜欢种植，除了花瓣不一样，其余基本差不多。字典里用紫苜蓿和南苜蓿来区分它们的。

小时候红花郎郎看见得多，那时候，去农村的机会多，念念书就要去和贫下中农打成一片的学农，让我这个城里小倌了解了不少农田知识，那时看见一大片紫色的世界，确实大有点今天看薰衣草这样的兴奋的。

农民说，这个草一是休耕轮作的肥田草，二是老母猪吃的猪饲料，从来听不到老百姓吃的，只是后来到文林我父亲和哥哥们下放的地方，竟然发现那些下午农忙下田偷偷回来吃点心的年轻人，灶头上大铁锅里畚一大斗碗的红花郎郎，狼吞虎咽的吃起来，才知道红花郎郎也可以吃，只是这吃红花郎郎的时间短，而且必须乘叶嫩梗细的时候去掐点回来，我倒是也吃过这红花郎郎的，和我们经常吃的草头大差不差，都是吃的嫩头，唯一的感觉，好像红花郎郎老一点，更香一点，而草头更嫩一点而已。

草头的好吃是另有一功的，主要是它身上有一种特别的鲜香，特别的糯嫩，好像草头就是特别为江南人那张挑剔的嘴巴而生的。烧草头非常讲究，一篮子蓬蓬松松的草头，舅婆要在桌子上挑拣好一会，挑去杂草叶，掐掉嫌老的茎，这才放清水中漂洗一番，大灶上的铁锅里倒入菜籽油，算是平时所有炒菜中多放的了，仍然是让我感觉舅婆小气得要死的一滴滴，炒草头蛮费油倒是真的，你不舍得放油，立即给你看颜色，炒出来的草头就是不肥不香不鲜的，这是炒草头的第一诀窍。

第二，炒草头必须要喷黄酒，烧酒味太浓，老白酒味太淡，黄酒徐巧正好。大饭店里的酒香草头，从来就是春天的时令菜。冒烟的热油锅把油荡开，倒入草头，迅速翻炒，我舅婆烧草头从来不用铲刀，而是用一双筷子快速的翻炒，要么老祖宗传下来的，炒草头不用金属？没去想只用筷子炒的原因，草头在热油锅里快速翻炒以后，色泽更加翠绿，当菜油已经完全拌到，舅婆就喷上黄酒，然后迅速的继续筷子翻炒，油锅里的草头自身散发出来的些许水分，加上黄酒的水分瞬间变成滚烫的蒸汽，盖上盖子，让水气迅速蒸熟已经在油锅里半熟的草头，千万不要时间长，不需要一分钟，立即起锅，这时的草头带有一顾酒香，一股青草香，一股两种香味混合以后形成的独特的草头香，那就是草头令众多食客垂涎欲滴的本事，酒香里的草头没有了涩味，多了香味，多了特别的鲜味。许多人炒草头，还会放酱油，放一点糖，那都是为了吊草头里的鲜味。

草头还经常是江阴人烧大菜的第一伴侣，不仅是因为色泽碧绿好看，不仅是因为草头味道鲜香，而是草头还有吸油的本事，熟猪油潽烧的红烧河豚、红蒸鲥鱼，包括红烧鮰鱼、红烧鳗鲡、红烧黄鳝，垫在下面的一定是碧绿嫩鲜的草头，所有鱼汤里的油鲜汁水拌在这吸油的草头里，那经常是喧宾夺主的好吃，许多人主菜不吃就是挑里面的草头吃，也算是饭店的一大稀奇事情。而早些年江阴城里兴出来的秧草白虾，则是清汤秧草的典范了，碧绿的草头静静的躺在粉嫩洁白的白虾底下，任鲜得出奇的虾出足了风头，可到头来，人们还是不忘记它，因为在白虾汁水里面的草头比油炒的更嫩、更鲜，真正是餐桌上的第一蔬菜，秧草所要的不就是这样一个结果？

江阴东乡人还喜欢把草头晒干，春天草头多，吃不了，勤劳的江南人未雨绸缪，早考虑好蔬菜断档的夏天和冬天，晒干的草头干，洋溢着更加浓烈的草头香，那是烧红烧肉的绝佳伴侣。即使没有肉，舅婆也有她做草头干的本事，草头开水里浸泡一会，涨开来，挤干水分，切碎，倒上酱油、糖、盐，刚刚烧开的饭锅里架一井字型竹架，放入草头，饭锅上蒸上几分钟，起锅后倒一点麻油，那不仅是菜好吃，就是饭锅里的饭都有了一股独特的草头香了。

那时的江阴节场上，甚至经常还有小商贩卖几分钱一碗的新鲜草头和清蒸草头干，给游节场的城里人当稀奇零食小点心吃的。好像农村里人反而是不吃这些东西的，就是 城里人稀奇勿煞的感觉这草头鲜，这草头香，这草头城里吃勿着。

草头的营养价值是很高的，草头的嫩叶，是理想的蔬菜，因为极富营养，在绿叶蔬菜中，它的含有止血功能的维生素K的含量最高，特别是维生素A含量和胡萝卜相差极微，维生素C超过白萝卜2-3倍以上，这些营养成分都超过菠菜。草头有清脾胃、利大小肠、下膀胱结石的功效，小时候鱼刺梗在喉咙，最好的办法就是搛一筷草头不嚼咽下肚，屡试不爽。

草头还是清凉性的蔬菜，春天到来，内火严重，进食之后，确能消除内火，尤其在燥热季节，用以佐膳，更胜其他菜一筹。草头还助消化，它含有粗纤维，可促进肠胃蠕动，有助消化，防止便秘。当然草头还具有清脾胃、利大小肠和下膀胱结石的作用，经常食用还可平衡人体的酸碱值。但小时候舅婆忌让豆腐和草头一起吃，说是容易生结石。总之，草头是春菜里非常受欢迎的一道时令菜。