古诗云：“春雨涟，霡霂余，玉楼人喜午晴初。清清白白银条菜，玉版冰壶总不如”。

这里所说的银条菜，是一种春日里不可多得的野菜品种。银条菜生长范围比较广泛，河北、山西、河南、东北地区均有野生的银条菜，尤其以水量比较充沛，排水比较好，土壤肥沃的湿地、河岸边比较多。

银条菜生长范围虽说是比较广泛，但是这种野生的蔬菜也鲜为人知，除了野生的之外，专门种植银条菜的地方也屈指可数，导致这种蔬菜历来都比较珍贵，比较少见就显得弥足珍贵。

阿骞所知，银条菜目前除了在河南洛阳偃师种植广泛，成为特色农产品之外，在别的地方都没有形成规模种植。其知名度与荠菜、香椿、榆钱等野菜来比，更是相差甚远。

在阿骞的家乡，山西中部的介休市，很早的时候人们就开始食用“银条菜”这种美食，银条菜也与洪山陶瓷、贯馅糖、五灵脂、绵党参、主焦煤、黄酒、柴木结并称为“介休八珍”。很多土生土长的介休人，都不知道这种蔬菜，更不要说是外地人了。

为什么银条菜可以跻身于“介休八珍”之一，却让很多介休人不能熟知这种蔬菜呢？

深藏于地下，不易被发现，收获过程繁琐

银条菜，又名地灵、草石蚕、罗汉菜，在我们介休本地，又叫做“神仙菜”、“皇帝菜”，据老人们讲，银条菜和肉炒在一起吃起来才更香，过去普通老百姓家难得吃到肉。

银条菜，其实是一种一年生的草本植物，主要就是吃它埋在地下的块茎，有点像红薯、土豆一类的蔬菜。正是因为可以用做蔬菜食用的部分埋在地下，一般人发现不了，也不会挖来吃。阿骞小时候挖过一次银条菜，现在没有人带着，根本分辨不出哪种植物是银条菜，哪里有银条菜。

其次，由于银条菜的块茎埋在土里，收获的时候需要把土地翻开，一根根挑拣出来，过程繁琐，劳动量比较大。银条菜天生脆嫩，挖掘的时候不能用蛮力，很容易折断，失去水分，影响口感和卖相。

对生长环境比较苛刻，产量较小

银条菜生长的环境，一般以水多的沙质土地最好。偶尔有零星野生的银条菜，一般都是长在山谷里，水分比较多的地方。

银条菜生长环境在25℃~28℃之间，太冷了不行，太热了也不行。介休本地除了野生的银条菜，一般的银条菜种植，都是位于汾河边上的下站村。介休市位于吕梁山脉和太岳山脉中间的汾河谷地平原，气候比较适宜，冬天不会太冷，夏天也不是很热。

除了汾河边上的下站村以及下站村所在的宋古乡有几户人家种植银条菜之外，介休别的地方基本上没有人种植。更不要说临近的几个县市，过了汾河桥，到了孝义市的地界，已经没有银条菜了。

不易保存，上市时间较短

收获银条菜，其实在初冬就可以开始了。但是，这个季节介休的土地已经上冻，农民靠纯手工，已经翻不动土地，银条菜也就不会上市。

传统农民们收获银条菜的季节，一般都是在初春，正月过后，农历二月二开始，天气渐渐转暖，土地解冻，这是银条菜大量上市的季节。

据种植银条菜的老大爷讲，银条菜的收获，要在清明节之前完成，过了清明节，银条菜就会长出细细的毛根，块茎内部也会也会变得中空，口感变差，卖相变差，也没有多少人愿意买了。

往年种植的银条菜，会有大量的饭店在地头就收走了，也算是一种野菜，一种稀罕菜，很受食客追捧，到菜市场上基本买不到。

由于银条菜在介休境内种植的地区也不多，收获的银条菜除了产地之外，一般都是运送到介休市区（也就是人们常说的“城里”）售卖，很大一部分流向了饭店，所以有人没吃过银条菜也很正常。

靠煤吃煤，种地的人越来越少

山西省一直以来，给人们的印象就是“煤炭”，毫不夸张的说，介休人的支柱产业，肯定是煤炭。介休的煤炭行业多如牛毛，挖出来就能卖钱，谁还想“土里刨食”？

村里的年轻人都不爱种地了，毕竟下站村离城近，就业机会也多，打工上班比种地强。卖银条菜的老伯伯说，村里没有年轻人愿意种地了，更不要说是种银条菜这种收起来比较麻烦的菜了。整个村子，目前只有4、5家人在种植银条菜，每家种的也就不多，除了有饭店预定，剩下的都得自己去菜市场摆地摊。过不了几年，不知道还有没有人种植这“介休八珍”之一的银条菜了，也许以后大家想吃银条菜，只能自己去野地里挖了~！

阿骞回到介休，一直想宣传介休文化，特别是饮食文化，偶然的机会，在市场碰到种银条菜的老伯伯，跟着他到他家地里挖了一点银条菜，并且记录了下来~！

老伯伯很朴实，送了两斤给我尝鲜，“自己家地里种的不值钱，拿去吃就行了” ，面朝黄土背朝天的农民就是这样的淳朴和善良。我也没有多拿，差不多三顿的量，一顿凉拌，一顿炒肉丝，剩下的一顿拿给老爸尝尝~！

下面，阿骞分享一下自己制作银条菜的方法吧~！

• 炝拌银条菜

【原材料】

银条菜 干辣椒 姜 蒜 白醋 白糖 盐 鸡精 植物油 花椒

【做法】

1、银条菜充分洗净，掰成长一点的段。

2、掰成段的银条菜放到沸水锅中焯烫20秒，捞出之后冲凉开水或者纯净水。

3、冲好水的银条菜沥干水分，切成1寸长的小段，码放在盘子里。

4、碗中放入适量的白醋，加入白糖、盐、鸡精，搅拌均匀，将调料搅拌融化，浇到码放好的银条菜上。

5、姜切细丝，干辣椒切段，蒜切成蒜末，放到银条菜上。

6、锅中放油，放入花椒，小火炸香，然后把炸好的油浇到姜丝、蒜末上，炝出香味。

7、最后，把银条菜拌匀，一道酸甜适口，洁白爽脆的炝拌银条菜就做好了。

• 银条菜炒肉丝

【原材料】

猪瘦肉200g 银条菜300g 蒜 干辣椒适量 韭菜少许 鸡蛋1个 盐 白醋 白糖 鸡精 料酒适量

【做法】

1、猪瘦肉顺着纹路切成丝，加少许料酒，打入半个蛋清，放入适量的淀粉腌制。

2、银条菜洗净，切成1寸长的小段。韭菜切成小段，姜切丝，干辣椒切段、蒜切成蒜末备用。

3、切成段的银条菜放到沸水中焯烫20秒，冷水冲凉，沥干水分。

4、炒锅中少放一点油，放入腌制好的肉丝滑炒成熟，然后捞出沥油。

5、锅中少放一点油，放入蒜末、干辣椒、姜丝爆香，再放入滑好的肉丝，烹入料酒翻炒。

6、然后放入焯好水的银条菜，烹入适量白醋，加盐、鸡精、白糖翻炒。

7、最后撒入韭菜，翻炒至韭菜断生就可以出锅装盘了。

银条菜的特点就是色泽洁白，口感爽脆，我们在制作的时候就要尽量保持银条菜这两个原有的特性，这样做出来的银条菜不仅外观好看，口感也非常棒。

在操作的时候，我们注意以下几点：

1、 银条菜在制作的时候要稍稍的焯水，速度要快，温度要高，时间不能太久，沸水中大概20秒就可以了。给银条菜焯水，既可以去除银条菜本身的苦味（因为银条菜属于一种药材，微微发苦），又可以使银条菜看起来洁白。

2、银条菜焯水时间不必太长，时间太长的话，银条菜会失去爽脆的口感，并且会变黄。所以，我们在给银条菜焯水之后，要进行冲凉水，是银条菜变凉。

3、除了前期处理之外，在调料的选择上，我们也是以“醋”为主要的调味品，醋的酸爽能使银条菜吃起来更加爽口。在醋的使用上，阿骞推荐使用白醋，因为陈醋、香醋等会影响洁白的色泽。

4、制作银条菜，古人已经有几句话流传了很久“锅净水宽，忌生防烂，喜姜莫葱，躲酱增酸”，银条菜焯水的时候，水要多一点，可以多放一点姜，不要放葱，不要放酱油，多放一点醋。

-----为什么凉拌银条菜要用凉开水或者是纯净水，而银条菜炒肉丝用自来水就可以？-----

答：银条菜焯水的目的，是为了去除本身含有的一点点苦涩的味道，焯水过程中只要让银条菜断生即可。时间太久会使银条菜变绵软、变黄。焯过水的银条菜过凉水，能让银条菜快速变冷，避免余温使银条菜变色。凉拌银条菜是直接入口的，带有生水会使人拉肚子，所以要用凉白开或者是纯净水冲凉。但是炒银条菜还要后续加热，冲冷水用普通自来水即可。

-----腌制肉丝的时候为什么加蛋清，而不用整个鸡蛋？-----

答：用银条菜为主料来做菜，既要保留银条菜爽脆的口感，也要保持银条菜洁白的色泽。银条菜炒肉丝时的肉丝，也尽量要颜色洁白。用蛋清腌制肉丝，做出来的肉丝也很白，菜品色泽可以保持高度一致。加了蛋黄腌制肉丝，颜色就没有那么白了。

-----用银条菜做菜，为什么要加白糖？------

答：一般我们做菜，加白糖的目的，除了增加甜味之外，还有和味增鲜的目的。这里我们烹饪银条菜，加白糖也是为了和味增鲜，最主要的是添加甜味。酸甜的味道配合着银条菜的爽脆，能让银条菜吃起来更加爽口。

好了，关于“介休八珍”之一的银条菜，今天我们就讲到这里。由衷的希望介休这种传统的蔬菜形成规模，让更多的人了解我的家乡~！

食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@小厨阿骞