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宜宾竹鼠养殖基地(在烧烤摊上除四害的广西,原来也是粤菜的一部分)

来源:村晓农业网|更新时间:2023-11-08|点击次数:
在烧烤摊上除四害的广西,原来也是粤菜的一部分

撰文 | 魏水华

头图 | 吃遍南宁


擅长烧烤的地方,大多都有着大开大阖、民风张扬的地域性格。


比如鲜辣跳脱的四川宜宾、尚武豪放的江苏徐州、外向开朗的云南昭通、江湖市井的黑龙江齐齐哈尔、歌舞曼妙的新疆喀什。


但没有一个省份,能如广西一样,把众多的以烧烤闻名的城市囊括其中。不管是百色的烤猪眼、柳州的烤螺蛳、桂林的烤田鼠、南宁的烤牛欢喜、龙胜的烤蝌蚪、玉林的烤蛇蛋、梧州的烤龙虱。它们的内在总是如此相似:在蛋白质的摄入面前,野、怪、奇、特,都不是问题。


陈晓卿曾在一次访谈中说:“广西是中国饮食最复杂的地方”。末了,他又意味深长地加了一句:无毒大概就是广西人对食材定义的唯一条件。


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No.1 壹


神奇的广西,从来没有所谓的桂菜。相反,这片土地所孕育的形形色色的美味,却一直被视作粤菜的一部分。


《中华食文化大辞典》说广西饮食是“某种程度上粤菜的分支”;《老广的味道》则一直把广西各城市作为拍摄目的地之一。


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事实上,广西也确实不乏典型的粤菜料理,比如梧州的清蒸白鳝、邕宁的鱼生、宾阳的白切鹅、北海的沙虫粥。它们清淡、讲究原汁原味、追求食材滋味融合,都能找到清晰的来自粤菜风格的脉络。


但诡谲的是,到了烧烤摊上,广西人却一反粤菜系雍容端庄的面貌。喝啤酒、打赤膊、辣椒孜然挥洒、竹串铁签翻飞。看起来像或不像食物的东西,统统来者不拒。哪怕是忝列“四害”的蟑螂(甴曱)、臭屁虫(椿象)、麻雀,也都可以在广西烧烤摊上找到踪影。


能读风雅颂,也能扮古惑仔。


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这种呈现在餐桌气质上的一体两面,究竟因何而生?


广东和广西,也许是中国版图中关系最特殊的两个行政区。与河南河北、山东山西、湖南湖北都不同,两地没有明确的山脉江河分界线,也没有清晰的地理差异。在很长的历史时期内,两广地区都作为整体出现。


公元219年,秦始皇征伐百越,为了大军越过南岭天险,秦军在湖南境内的湘江上游和广西境内的漓江之间,修通了著名的人工运河——灵渠。


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这条毫不起眼的水道,历史性地沟通了长江水系和珠江水系,秦军得以溯江而上,占据富饶的珠三角。自此之后,南粤不再是羁縻之地,而是与中原王朝文化相通、人才交流频繁的帝国领土。


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所以,从秦汉时代开始,广西就是中原入粤的门户,文化、语言和食材交流的枢纽。因此,广西复杂的人文现象背后,也总能整理出南北对照和交织:这里的方言,既有粤语也有官话;这里的戏曲,既有温婉的南戏也有铿锵的唱板;这里的民族,则呈现出汉族与百越民族苗瑶壮侗交错杂居、相互影响的风貌。


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最有趣的是,广西的饮食,也呈现出纵横交错的过渡区特点。包括老友粉、螺蛳粉、桂林米粉在内的各具特色的米粉,都需要有粤菜风格明显的、浓郁鲜美的骨汤和清爽整齐的浇头;但这些米粉的调味,则秉承了湖南江西等地重油重色、香辣可口的特点。


而在广西的烧烤摊上,也呈现出矛盾的统一:在麻辣的调料、烟熏火燎的烹制过程背后,哪怕是最市井最接地气的店家,也会把肉块精心切得大小如一、用鼻筋在竹签上盘出漂亮的花饰、选择大小如一的猪眼串到一起……


最野的烧烤,也是最精致的烧烤。


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No.2 贰


岭南地区的生物多样性,在东亚大陆首屈一指。


相对封闭独立的地缘结构,让许多动植物的独特品种在这里得到保存;炎热的气候,则孕育了快速更迭生长的自然环境。


这在无形中,让岭南人在食材选择上有了更多的空间。


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唐代,韩愈被贬广东,写下了著名的《初南食贻元十八协律》:“鲎实如惠文,骨眼相负行;蠔相黏为山,百十各自生;蒲鱼尾如蛇,口眼不相营;蛤即是虾蟆,同实浪异名……”


总结起来一句话:广东人太可怕了,什么都吃。


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即便到了一千多年后的今天,外地人也常常有这样的印象:广东人什么都吃。其实,广西也一样如此。


广西人用于烧烤的甴曱、椿象,虽然看起来和平常司空见惯的蟑螂、臭屁虫差不多。但深究它们的品种,都会有或多或少的特异性。或夹带异香、或肉质肥美,本质上,都是物种多样化所赋予的餐桌红利。


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著名的烤竹鼠,很多时候让广西人背负了“吃老鼠”的恶名。事实上,竹鼠在中国南方很多省份都有野生分布和人工养殖,但广西能大范围流行的原因,除了大规模的竹林资源之外,还与炎热的气候利于竹鼠繁殖有关。此外,广西人在餐桌上勇于尝试,也让竹鼠很早以前就成为桂西北地区的常见食物:无论红焖、清炖、香煎,竹鼠厚实Q弹的皮、细腻有嚼劲的肉,都能带来极佳的口味。


烧烤,则是最能表现竹鼠滋味的烹饪方式之一。丰腴的肉质在缓慢的熏烤过程中带上了丰富的烟熏香气,滋滋冒出的油脂,则滋润炙烧了竹鼠皮,让它焦脆迸裂,入口化渣。


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同样因为丰富的竹林资源,竹笋也是广西最具代表性的饮食标签之一。包括麻竹笋、雷公笋、绿竹笋、方竹笋、大头甜笋在内的各种味道、口感的笋,都在广西有大量出产。为了消耗集中上市的竹笋,广西人发明了湿热环境下发酵的酸笋。


这种气味怪异,入口却有奇异酸鲜味的食物,在广西菜的谱系中,占到重要位置。不管是鲜辣过瘾的老友粉、螺蛳粉,还是镬气四溢的酸笋炒肉,酸笋都是其中的灵魂配料。


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而著名的百色酸笋烤鱼,则把烧烤摊上的酸笋滋味拔升到新的高度。红油、豆豉、雪白的鱼肉、焦香的鱼皮,在酸笋的濡染下,酸、鲜、甜、辣俱全。一口烤鱼、一口啤酒,这是广西夏夜的最直白、最生动的描述。


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No.3 叁



明清之后,随着封关禁海和泉州港的没落,广州逐渐成为中国唯一的对外通商口岸。今天的广东,尤其是珠三角地区的“洋派”、西化,都由此而始。


具体到餐桌上,粤菜开始大量借鉴西洋烹饪技法,烧腊、起酥、烘焙、煎焗、油浸,这些在其他传统菜系里极其少见的烹制方式,都成了粤菜的标配。


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正是在这一时期,广西与广西的餐桌开始分道扬镳:在西食东渐、西化饮食方式大量涌入南方的年代,隐藏在十万大山深处的广西,反倒保存了大量岭南地区最传统、最古早的饮食方式。


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长相奇特又极具野性的烤猪眼,从分切开始,就有诸多的讲究。除了眼球形状完整大小统一之外,还要仔细留下眼球周围的脂肪肌肉。用竹签小心穿过肌肉组织,不刺破眼球,才能在烤熟之后,获得一串外皮油润入味,内里滚烫爆浆的尤物。


本质上来说,眼球和内脏一样,都属于极难标准化处理,需要人工细致操作才能获得的美味。在工业文明眼中,他们是阻碍生产力解放的食物;但在农耕文明价值观里,食用作物和家畜的边角料则是物尽其用、不浪费所有劳动产出的行为。


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烤木虫所用的,其实是粉蠹虫的幼体。这种昆虫会把木材蛀成粉末,对于居住在木结构民居里的山区瑶族、侗族、壮族百姓来说,是一种危险的害虫。


但长相酷似蚕宝宝的粉蠹幼虫在烧烤后,却能兼具螺贝类的鲜甜口味和蝉蛹的爆浆嚼感。刷上油、撒上香料,就是制霸广西夜宵摊的又一神物。


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中国农耕社会普遍存在动物蛋白摄入不足的问题,这种选择性食用害虫幼体的风俗,来自舌头的选择,更来自古老的民间传统。


如果说广东的精致粤菜是岭南地区融入中国、面朝世界的一列快车;那么广西的粗犷烧烤,则是一面折射出传统、古老、真实岭南的一面镜子。


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-END-


1993年,在阔别大陆近半个世纪后,白先勇回到了家乡广西。


在台湾和美国几十年的旅居,并没有改变他的饮食喜好。嗦米粉,吃烧烤,是白先勇在桂林几天里最热爱的事业。按他的话说,“这是乡愁引起的原始性饥渴”。


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食物是人类技术迭代、文明进步的缩影。但从某些角度来看,食物也承载了社会发展的过程和每个人脑海深处的传统生活方式。


看起来“野”的广西烧烤,就是如此。


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