宜宾竹鼠养殖基地(在烧烤摊上除四害的广西，原来也是粤菜的一部分)

撰文 | 魏水华

头图 | 吃遍南宁

擅长烧烤的地方，大多都有着大开大阖、民风张扬的地域性格。

比如鲜辣跳脱的四川宜宾、尚武豪放的江苏徐州、外向开朗的云南昭通、江湖市井的黑龙江齐齐哈尔、歌舞曼妙的新疆喀什。

但没有一个省份，能如广西一样，把众多的以烧烤闻名的城市囊括其中。不管是百色的烤猪眼、柳州的烤螺蛳、桂林的烤田鼠、南宁的烤牛欢喜、龙胜的烤蝌蚪、玉林的烤蛇蛋、梧州的烤龙虱。它们的内在总是如此相似：在蛋白质的摄入面前，野、怪、奇、特，都不是问题。

陈晓卿曾在一次访谈中说：“广西是中国饮食最复杂的地方”。末了，他又意味深长地加了一句：无毒大概就是广西人对食材定义的唯一条件。

No.1 壹

神奇的广西，从来没有所谓的桂菜。相反，这片土地所孕育的形形色色的美味，却一直被视作粤菜的一部分。

《中华食文化大辞典》说广西饮食是“某种程度上粤菜的分支”；《老广的味道》则一直把广西各城市作为拍摄目的地之一。

事实上，广西也确实不乏典型的粤菜料理，比如梧州的清蒸白鳝、邕宁的鱼生、宾阳的白切鹅、北海的沙虫粥。它们清淡、讲究原汁原味、追求食材滋味融合，都能找到清晰的来自粤菜风格的脉络。

但诡谲的是，到了烧烤摊上，广西人却一反粤菜系雍容端庄的面貌。喝啤酒、打赤膊、辣椒孜然挥洒、竹串铁签翻飞。看起来像或不像食物的东西，统统来者不拒。哪怕是忝列“四害”的蟑螂（甴曱）、臭屁虫（椿象）、麻雀，也都可以在广西烧烤摊上找到踪影。

能读风雅颂，也能扮古惑仔。

这种呈现在餐桌气质上的一体两面，究竟因何而生？

广东和广西，也许是中国版图中关系最特殊的两个行政区。与河南河北、山东山西、湖南湖北都不同，两地没有明确的山脉江河分界线，也没有清晰的地理差异。在很长的历史时期内，两广地区都作为整体出现。

公元219年，秦始皇征伐百越，为了大军越过南岭天险，秦军在湖南境内的湘江上游和广西境内的漓江之间，修通了著名的人工运河——灵渠。

这条毫不起眼的水道，历史性地沟通了长江水系和珠江水系，秦军得以溯江而上，占据富饶的珠三角。自此之后，南粤不再是羁縻之地，而是与中原王朝文化相通、人才交流频繁的帝国领土。

所以，从秦汉时代开始，广西就是中原入粤的门户，文化、语言和食材交流的枢纽。因此，广西复杂的人文现象背后，也总能整理出南北对照和交织：这里的方言，既有粤语也有官话；这里的戏曲，既有温婉的南戏也有铿锵的唱板；这里的民族，则呈现出汉族与百越民族苗瑶壮侗交错杂居、相互影响的风貌。

最有趣的是，广西的饮食，也呈现出纵横交错的过渡区特点。包括老友粉、螺蛳粉、桂林米粉在内的各具特色的米粉，都需要有粤菜风格明显的、浓郁鲜美的骨汤和清爽整齐的浇头；但这些米粉的调味，则秉承了湖南江西等地重油重色、香辣可口的特点。

而在广西的烧烤摊上，也呈现出矛盾的统一：在麻辣的调料、烟熏火燎的烹制过程背后，哪怕是最市井最接地气的店家，也会把肉块精心切得大小如一、用鼻筋在竹签上盘出漂亮的花饰、选择大小如一的猪眼串到一起……

最野的烧烤，也是最精致的烧烤。

No.2 贰

岭南地区的生物多样性，在东亚大陆首屈一指。

相对封闭独立的地缘结构，让许多动植物的独特品种在这里得到保存；炎热的气候，则孕育了快速更迭生长的自然环境。

这在无形中，让岭南人在食材选择上有了更多的空间。

唐代，韩愈被贬广东，写下了著名的《初南食贻元十八协律》：“鲎实如惠文，骨眼相负行；蠔相黏为山，百十各自生；蒲鱼尾如蛇，口眼不相营；蛤即是虾蟆，同实浪异名……”

总结起来一句话：广东人太可怕了，什么都吃。

即便到了一千多年后的今天，外地人也常常有这样的印象：广东人什么都吃。其实，广西也一样如此。

广西人用于烧烤的甴曱、椿象，虽然看起来和平常司空见惯的蟑螂、臭屁虫差不多。但深究它们的品种，都会有或多或少的特异性。或夹带异香、或肉质肥美，本质上，都是物种多样化所赋予的餐桌红利。

著名的烤竹鼠，很多时候让广西人背负了“吃老鼠”的恶名。事实上，竹鼠在中国南方很多省份都有野生分布和人工养殖，但广西能大范围流行的原因，除了大规模的竹林资源之外，还与炎热的气候利于竹鼠繁殖有关。此外，广西人在餐桌上勇于尝试，也让竹鼠很早以前就成为桂西北地区的常见食物：无论红焖、清炖、香煎，竹鼠厚实Q弹的皮、细腻有嚼劲的肉，都能带来极佳的口味。

烧烤，则是最能表现竹鼠滋味的烹饪方式之一。丰腴的肉质在缓慢的熏烤过程中带上了丰富的烟熏香气，滋滋冒出的油脂，则滋润炙烧了竹鼠皮，让它焦脆迸裂，入口化渣。

同样因为丰富的竹林资源，竹笋也是广西最具代表性的饮食标签之一。包括麻竹笋、雷公笋、绿竹笋、方竹笋、大头甜笋在内的各种味道、口感的笋，都在广西有大量出产。为了消耗集中上市的竹笋，广西人发明了湿热环境下发酵的酸笋。

这种气味怪异，入口却有奇异酸鲜味的食物，在广西菜的谱系中，占到重要位置。不管是鲜辣过瘾的老友粉、螺蛳粉，还是镬气四溢的酸笋炒肉，酸笋都是其中的灵魂配料。

而著名的百色酸笋烤鱼，则把烧烤摊上的酸笋滋味拔升到新的高度。红油、豆豉、雪白的鱼肉、焦香的鱼皮，在酸笋的濡染下，酸、鲜、甜、辣俱全。一口烤鱼、一口啤酒，这是广西夏夜的最直白、最生动的描述。

No.3 叁

明清之后，随着封关禁海和泉州港的没落，广州逐渐成为中国唯一的对外通商口岸。今天的广东，尤其是珠三角地区的“洋派”、西化，都由此而始。

具体到餐桌上，粤菜开始大量借鉴西洋烹饪技法，烧腊、起酥、烘焙、煎焗、油浸，这些在其他传统菜系里极其少见的烹制方式，都成了粤菜的标配。

正是在这一时期，广西与广西的餐桌开始分道扬镳：在西食东渐、西化饮食方式大量涌入南方的年代，隐藏在十万大山深处的广西，反倒保存了大量岭南地区最传统、最古早的饮食方式。

长相奇特又极具野性的烤猪眼，从分切开始，就有诸多的讲究。除了眼球形状完整大小统一之外，还要仔细留下眼球周围的脂肪肌肉。用竹签小心穿过肌肉组织，不刺破眼球，才能在烤熟之后，获得一串外皮油润入味，内里滚烫爆浆的尤物。

本质上来说，眼球和内脏一样，都属于极难标准化处理，需要人工细致操作才能获得的美味。在工业文明眼中，他们是阻碍生产力解放的食物；但在农耕文明价值观里，食用作物和家畜的边角料则是物尽其用、不浪费所有劳动产出的行为。

烤木虫所用的，其实是粉蠹虫的幼体。这种昆虫会把木材蛀成粉末，对于居住在木结构民居里的山区瑶族、侗族、壮族百姓来说，是一种危险的害虫。

但长相酷似蚕宝宝的粉蠹幼虫在烧烤后，却能兼具螺贝类的鲜甜口味和蝉蛹的爆浆嚼感。刷上油、撒上香料，就是制霸广西夜宵摊的又一神物。

中国农耕社会普遍存在动物蛋白摄入不足的问题，这种选择性食用害虫幼体的风俗，来自舌头的选择，更来自古老的民间传统。

如果说广东的精致粤菜是岭南地区融入中国、面朝世界的一列快车；那么广西的粗犷烧烤，则是一面折射出传统、古老、真实岭南的一面镜子。

-END-

1993年，在阔别大陆近半个世纪后，白先勇回到了家乡广西。

在台湾和美国几十年的旅居，并没有改变他的饮食喜好。嗦米粉，吃烧烤，是白先勇在桂林几天里最热爱的事业。按他的话说，“这是乡愁引起的原始性饥渴”。

食物是人类技术迭代、文明进步的缩影。但从某些角度来看，食物也承载了社会发展的过程和每个人脑海深处的传统生活方式。

看起来“野”的广西烧烤，就是如此。