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调味竹荚鱼的加工[农广天地]
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[农广天地]调味竹荚鱼的加工(20130912):
竹荚鱼,又叫马鲭鱼、巴浪、刺鲅鱼、山鲐鱼、黄占、竹签、大目鳀、刺公等。它属于鲈形目、鲹科,竹荚鱼属。是经济价值比较高的海水鱼类。它不仅味道鲜美,而且还营养丰富,含有大量的蛋白质、脂肪以及二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸;另外,还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、维生素E等营养物质。竹荚鱼的加工方法有很多,主要取决于它的等级。本片主要以实际操作为拍摄内容,以技术路线贯穿全片,详细地向观众朋友们介绍了调味竹荚鱼的加工技术。其主要内容包括:原料验收、原料解冻、去头、清洗、开片、调味、干燥、冷冻、包装等环节。
相关知识:
竹荚鱼也称马鲭鱼。广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域。这种鱼为中上层洄游性鱼类,游泳迅速,喜欢结群聚集,有趋光特性。竹荚鱼 ,鲈形目,鲈亚目鲹科鱼类。侧线全部被棱鳞体粗壮微扁,呈纺锤形,一般体长20~40厘米、体重150~400克、头大、前端细尖似圆锥形,眼大位高,口大,上下颌等长,各具一行细牙,犁骨和跨骨有牙、体被细小圆鳞,体背呈青黑色或深蓝色,体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹、腹部白而略带黄色、背鳍2个相距较远,第一背鳍鳍棘9-10根,第二背鳍和臀鳍相对,其后方上下各有5个小鳍;尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊;胸鳍浅黑色,臀鳍浅粉红色,其他各鳍为淡黄色。
竹荚鱼在太平洋、大西洋均有分布,现已成为世界主捕鱼种之一,其有三大支群:北太平洋西部竹荚鱼,在我国南海、东海、黄海、渤海均可捕获;大西洋竹荚鱼,在南非和西非的撤哈拉、毛里塔尼亚、塞内加尔沿海集群;智利竹荚鱼也称东南太平洋竹荚鱼,体呈长圆筒状,与我国东海产竹荚鱼相比,其体形细而长。在东南太平洋的秘鲁和智利水域(南纬7~50°)均有分布,但主要在智利水域,在智利经济区外的公海海域资源量也很大。东南太平洋竹荚鱼储量丰富,据资料显示大约在3000~3500万吨以上,1995年该
渔区捕获竹荚鱼为495万吨,达历史最高水平,仅次于该渔区的拟沙丁鱼而居第二位。智利竹荚鱼主要为智利本国经济区的渔获,其次为公海海域的远洋捕捞。在上世纪八十年代,主要有前苏联、古巴、保加利亚、日本和韩国远洋船队在此捕捞竹荚鱼,之后由于前苏联的解体和诸多经济因素影响,上述各国相继退出。我国远洋渔业自1985年起步后,曾把东南太平洋竹荚鱼作为后备渔场,当时,由于鄂霍次克海丰富的狭鳕资源,开发智利竹荚鱼的计划被搁置下来。近年俄罗斯对外国渔船配额的大量减少,开发利用智利外海竹荚鱼资源,成为我国远洋渔业发展的必由之路。
竹荚鱼是有较高经济价值的鱼类。其主要产品为冷冻原条鱼、鱼段、罐头、鱼粉、鱼油等。智利和秘鲁在渔汛旺发时大量捕获,然后运回港内供陆地加工厂加工鱼粉、鱼油和罐头,其红鱼粉大部分是用竹荚鱼生产的。我国在智利外海作业的远洋渔船捕获加工的船冻竹荚鱼[/],大部分销往非洲,小部分进入欧盟。竹筴鱼,虽然市价不高,但却饱含高单位不饱和脂肪酸,拥有PHA2877mg、EPA927mg等营养成分,可以预防高血压、脑中风,业者加工制作成鱼松、鱼丸或花枝丸,将竹筴鱼松、鱼丸及干贝酱.竹荚鱼蛋白质含量高,血红素含量丰富,脂肪含量中等,此外还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等。以住人们有种误解,好像含脂肪量越少鱼就越好,科学实验表明,摄取适当的鱼脂肪有利于人的健康。之所以金枪鱼腹部中前部位入口即化,那是因为这部分脂肪含量较高的缘故,竹荚鱼与金枪鱼一样含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸。
中国人传统的方法是腌制咸品,后油煎、清蒸、佐酒下饭。油炸、烧溜、烟熏也较普遍。用冷冻竹荚鱼加工成罐头制品,由于价格偏低,而颇具竞争力。竹荚鱼工业开发价值逐日显现,正筹备开发竹荚鱼罐藏制品。
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