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[每日农经]新会陈皮越陈越贵效益好

[每日农经]老家味道(2)越陈越贵的新会陈皮(20140121)

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记者：带着栏目交给我的任务啊，我来到了广东省江门市的新会区，等一会我就随机采访一下，看看当地的人究竟是怎么看新会陈皮的？

记者：你觉得你们老家最有特色的特产是什么？

江门市新会区消费者1：新会陈皮。

消费者2：新会陈皮。

消费者3：陈皮吧。

消费者4：陈皮。

消费者5：陈皮。

记者：在你心目中陈皮是什么位置？

消费者6：一辈子都少不了，缺不了。

消费者7：有一种特别的感情。

消费者8：做菜是一种调料，还有做一种茶。

消费者9：平时煲汤、焖东西都会加一点陈皮进去。

新会，位于珠江三角洲中部西江、潭江下游汇合处。它不仅是广东省的历史文化名称，还是130多万海外华人的祖籍地，是我国有名的侨乡。

记者：少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰，有一位新会籍的老华侨，他叫冯乃鑫，他在国外生活了三十多了，2013年底回国定居，那么他和陈皮之间又有什么样的情节呢？

华侨冯乃鑫：你尝一些这个陈皮茶，刚刚泡的。

记者：是吗？谢谢冯老啊。这喝起来陈香的味道好浓啊，我还有点不太习惯。对了，冯老，你为什么想到年龄大了要回来定居呢？

冯：落叶归根，想祖国好，想着家乡，还想着陈皮。

记者：你觉得陈皮到底是什么味道？

冯：陈皮就是香、浓，就是家乡的味道。

陈皮，是柑橘的果皮经干燥处理后而制成的干性果皮。味甘苦，但有柑橘的清香，具有理气、健胃、祛痰、止咳等功效。对于冯乃鑫老人来说，他除了喜欢喝陈皮茶外，还喜欢自己动手制作陈皮绿豆沙。

记者：冯老，你这瓷瓶里装的是什么啊？

冯：这瓷瓶里装的是陈皮，是我保存了三十多年的宝贝，从国外带回来的。

记者：从国外带回来的？

冯：是啊。记者：真香。

冯：当年是我母亲三十多年前帮我寄到国外去了，现在我回国又把它带回来了。

记者：你一直都没舍得吃？

冯：没舍得吃。

就在冯乃鑫老人回国定居的12月，茶枝柑由青黄转成橙红，空气中弥漫着浓郁的芳香，被新会人引以骄傲的陈皮就出自这些饱满的果实。每年的这个时候，李丽华、刘群助两口子就显得格外忙碌，他们要赶在冬至到来之前要把这些果实都要采摘完。

记者：为什么要在冬至之前采摘完呢？

种植户李丽华：对果子好一点，因为冬至过后就会下雨，果子就会落地。

柑，本是寻常之物，很多地方都有种植。也许是水土的原因，新会柑的果皮有着自己独特的品质。《本草纲目》记载：“皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘……今天下以广中（新会）来者为胜。”

记者：不知道你注意到没有，这个取皮的时候是非常讲究的，我看大姐是自上而下，均匀地把这个柑橘分成了三瓣造型很漂亮，像花瓣一样的。

这种刀法当地人称作是“正三刀”。采用这种刀法分出的三瓣柑是大小相当的椭圆形，据说这种形状制成陈皮后卖相会比较好。在当地，取出的果肉大多是弃之不用，深加工工作正在规划中。

空闲时，李丽华、刘群助喜欢守坐在这大片银白旁，一边说笑，一边欣赏着眼前的大片银白。在他们眼里，这片银白就是希望，就是好的收成。

记者：这一片是多少鲜果收回来的？

女人：两万斤鲜果。

记者：晒出来有多少这个皮？

女人：900斤干皮。

记者：晒还以后马上都能卖吗？

女人：可以，150-160一斤。

记者：像收柑的这个季节，能晒多少次？

女人：十次左右。

柑皮在阳光下经过一周左右的曝晒，曾经鲜嫩饱满的肌体在冬日的烘托下慢慢地脱干水分，一点一点地干瘪、卷曲。

李丽华夫妇开始收拾这些干皮，一部分卖掉，一部分储存在麻袋里准备几年后再卖。据说只有储存三年以上的柑皮才能称得上是陈皮。

男人：八三年就开始种，以前种一点点树，二十多亩，现在大面积种，80亩，从前种这个果子没有赚钱。

记者：哦，现在赚钱了？记者：这一年你们算算能赚多少钱？

男：一年去掉成本赚四五十万元。

记者：觉得累不累？

男：肯定累啊。

女：很累的。

男：二十四小时在这里值班，你说累不累？有苦就有甜，没有苦哪有甜呢，是不是？

就在李丽华、刘群助两口子忙着采柑晒皮的时候，陈皮经营户陈柏忠已经把货源准备得很充足了。从曾祖父那里，陈柏忠一家就做陈皮生意，在新会，像他这样靠陈皮谋生的人家有很多。

广东省江门市陈皮加工企业负责人陈柏忠：我8岁就跟陈皮睡在一个房间， 在这种环境中长大，对我来说，做陈皮不单是一种谋生的工具，更是我对它的一种感情。

可以说，陈柏忠是吃着陈皮长大的，是整天呼吸着陈皮的味道长大的，并且，这陈皮的味道已渗透于他身上的每一个细胞。

陈柏忠：对我来说[www.novmv.com/]，老家的味道就是陈皮的味道，陈皮的味道就像人的味道一样，它的陈化过程就像我们人的成长过程一样，需要时间的积累，跟岁月的磨练，才能体现它自身的价值。

陈皮又如同酒，越存味越香。经过长时间搁置，鲜柑皮中的挥发油含量大为减少，黄酮类化合物相对增加，营养物质也会增多，药用价值才能很好地体现出来。

记者：哎，你看，我面前摆放了有八种不同年份的陈皮，如果让我来区分，从外观上来看，很难分出它们的年份，你能不能交给我一个窍门，怎么分辨呢？

陈柏忠：第一个看它的颜色，年份越短的陈皮它是灰白色的，颜色越长的陈皮颜色越深甚至呈黑色，你看，外表面也一样。

记者：外表面梗明显一些。

陈：第二个我们要闻它的气味。

记者：这个是淡淡的清香，这个是陈香的味道。

陈：对，就是清香与陈香的区别。第三个就是摸它的手感，年份短的由于它的糖分水分油分还比较多，摸上去手感还比较软，没有这么硬，年份长的陈皮它的糖分、油分、水分已经挥发掉了，那么摸上去比较硬。

为了防潮防湿，一般五年之内的陈皮，每年至少要翻晒一次，性质比较稳定了，就不用晒了。把它们装在密封性比较好的玻璃瓶或瓷罐中。年份的长短决定了陈皮的等级，这自然就决定了陈皮的价格。储存时间越长的，往往价格也越贵。

记者：很难得，喝到二十年的陈皮啊，我知道，你们家几代做生意的。你觉得你和你的父辈经营有什么变化啊？

陈柏忠：他是以单一的陈皮干货为主，我现在就把它多样化系列化去做，有陈皮茶类、有陈皮蜜饯类就是凉果类，还有陈皮的酒类、陈皮酱类、陈皮饼类等系列化去做。

记者：挺丰富的哈，分了几大类。

陈柏忠：你看，这是我们新产品。

记者：这不是罗汉果吗？

陈柏忠：不是，这是我们新推出的柑普茶。

原来，所谓的柑普茶是新会柑皮与普洱茶为原料制作而成的，这盛茶叶的器皿当然是柑皮了。那么它是怎么制作出来的呢？

记者：啊，这个制作真的是很有意思，把这个柑橘里面的肉取出来以后，你看，就像一个小碗的形状，哎，这个小盖还在这儿，你看，把它盖起来，又是一个完整的柑橘，你说，这个下一步的程序又是什么呢？

接下来当然是把普洱茶放入碗状的柑皮中。在往里塞普洱茶时， 既要塞紧又不能力度太大，否则柑皮容易被撑破。

广东省江门市新会区某陈皮专卖店负责人林钰杭：小黄，请喝一杯我们新会特有的普柑茶。

记者：我来尝一下。嗯，喝起来既有这个普洱甘醇的香味，还有杆皮清甜的味道，还真是挺特别的。

陈皮首先是一味古老的中药，可以入药，可以泡茶，但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤，甚至做成甜点。在新会，陈皮菜肴已是不少酒店的特色菜。

广东省江门市新会区某酒店负责人黎成庚：从小在农村长大，父母都是种柑的， 所以对陈皮有特殊的感情。

在黎成庚的酒店里，陈皮鸭就是一道很典型的特色菜，小时候，母亲做这道菜很不错，常常让他垂涎欲滴。陈皮鸭的制作过程比较复杂，先再鸭体上抹上酱油，腌制一段时间后过油略炸，炸好的鸭子要加上各种配料和佐料，陈皮一般是五年以上的，它决定着这道菜的独特风味。盘子里加适上高汤，回锅蒸两小时。经过长时间的高温，陈皮已经不见踪影，但陈皮的香味已经完全深入鸭肉的每一个细胞。

记者：这道陈皮鸭色香俱全，味道怎么样？我来尝尝看。嗯，味道很香，这个口感酥烂绵软，这味道浓香甘甜，可以这样说，在这道菜里面，陈皮所起的租用功不可没。

在黎成庚的酒店里，还有一道甜点也很有特色，那就是淡黄色的陈皮卷。这道点心做起来很是讲究，先把陈皮切成细丝，再改刀些成小丁儿。把这些陈皮丁儿倒入加入白糖调匀的马蹄生粉中，搅拌均匀后浇在蒸盘上蒸一分钟左右，再取皮卷成长条切段而成。

记者：怎么样？

消费者：很不错，很鲜的柑橘味道。

1：我喜欢陈皮的味道，因为它是家乡的味道。

2：这些加了陈皮，很提味的，

3：天天得吃陈皮，不吃就不舒服。

在这家酒店，陈皮菜有单一的陈皮鸭已经发展到今天的二三十种。经营酒店无疑是辛苦的，陈皮飘香里，时光仿佛过得很快。如今，经过几年打拼，黎成庚感觉还算有收获。

黎成庚：陈皮菜在我的营业额中占20%-30%，陈皮的味道就是苦尽甘来的味道。

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