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黄面芙蓉鸟的养殖(解密《风味人间2》千层油糕,超详解快收藏,绵软甜润幸福感爆棚)

来源:村晓农业网|更新时间:2023-11-06|点击次数:

解密《风味人间2》千层油糕,超详解快收藏,绵软甜润幸福感爆棚

跟扬州师傅学做千层油糕,你看有几分像?详细记录学习体验

美食探索纪录片《风味人间2》开播了,昨晚4月26日播放了第一集《甜蜜缥缈录》。

开场白:在风味星球上,有一种味道,吸引人们深入险境,这种味道穿过舌尖,给身心传递着安全美好的信号…

扬州人用甜推开每个清晨的大门。李立宏雄厚的声音说道:油糕呈半透明的芙蓉色,绵软甜润,可达惊人的64层,这就是千层油糕,与翡翠烧卖,并称扬州双绝。

看到这里想起那一年跟着扬州点心老师学做了油糕,不能说是一模一样,也有几分像。

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《风味人间2》第一集《甜蜜缥缈录》扬州千层油糕


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挪红做的双色千层油糕

千层油糕是扬州早茶的代表,与翡翠烧买并称为「揚州双绝」,它是扬州的传统小吃。油糕呈菱形块状、芙蓉色、半透明、糕体有64层,也有的说72层。每一层用糖油隔离,层次清晰,看上去清雅别致,吃起来绵软香甜又有韧性,食不粘牙。

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扬州千层油糕有近百年历史,发展到今天也有些改变,猪油可以用色拉油,猪板油丁可用蜜饯或坚果,这不是我说的,是师傅说的。我是模仿“千层油糕 传统名点扬州双绝之一 淮扬点心制作方法视频”制作的。

我是动脑筋想着怎么减糖,又不失去甜蜜的口感,加入了些红薯泥在油糕中,相对减少了糖的用量,太甜真得有点罪过,这样粗粮细吃更健康。


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【双色千层油糕】

材料:

白面团:面粉300克、牛奶210克(或温水)、绵白糖20克、酵母粉1克

红薯面团:红薯泥150克、面粉200克、酵母粉1克

夹层:油40克、绵白糖15克、蜜枣3-5个

注:这儿我用的糖是很少的,传统的2公斤面粉,要用1公斤糖。

制作:

1.分别揉好白黄两块面团,醒发20-30分钟。

白面团:面粉300克加入绵白糖20克和酵母粉1克拌匀,再倒入牛奶温牛奶210克,拌成絮状,上手揉到成光滑面团。

红薯面团:面粉150克加入酵母粉1克拌匀,再倒入红薯泥100克拌成絮状,根据实际情况,加少量的粉或水,上手揉到成光滑面团。

注:面团一定要揉透,最后的糕才有弹性,这也是与平常的发糕根本的区别。面团可以反复饧两次,中间隔10-15分钟,这样面团很容易揉光滑。

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2.将两个面团分别擀成长薄片。我是用压面机压的,反复多次的压上几次,就得到光滑的面片。

在白面片上刷一层油,撒上些蜜枣粒和绵白糖。

然后将黄面片盖在白面片上,再刷一层油。

注:传统的是要刷猪油的,并且撒糖渍猪板油丁。不想吃过多的动物脂肪,可用色拉油、蜜饯、坚果代替,当然不是正宗的,正宗的糖的量是面粉的一半,有多甜就有多幸福,嘻嘻。

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3.从一头折卷,折个7-8层;然后用擀面杖在面片上按压、擀开,排出空气,再3折。

注:一定要先按压,再擀开,这样即有层次,而层次间又紧贴不分开。

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4.再用擀面杖在面片上按压擀开,再3折,这样就有了63-72层了,这才是标准的油糕层数。

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5.将折叠好的生坯放在蒸笼里进行发酵,发到如图的状态就可以了。根据环境温度的不同,时间在1-2小时间。

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6.然后温水上锅,开中小火将水烧开,烧水的过程把控在16-20分钟,这也是发酵的过程,然后开大火蒸约25分钟,焖3分钟。

蒸的时间要根据生坯的大小调整,油糕蒸久了会变得灰暗,多做几次就掌握了。

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7.油糕出笼后要立即撒些红绿丝,就是标准正宗的,咱没有就没用,取出散热,待到凉透了再改刀,切成菱形块。

注:没有凉透就切,层次间就会粘黏在一起,如怕风干了,盖一块厨房巾。

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细微小语:

1.面团一定要揉透、揉光滑,最后的糕才有弹性。

2.用牛奶代替水,油糕会更白净,也更加有弹性,水的用量大约是粉的65%-70%。

3.传统的是要在面片上刷猪油的,并且撒糖渍猪板油丁,糖的量是面粉的一半,想改良你说了算。

4.每一次折叠后都要先按压,再擀开,这才能保证层次间紧贴,又不分开。

5.蒸好的糕要待到凉透了,才能改刀切块;热的时候就切,层次间就粘在一起了。

6.蒸的时间要根据生坯的大小调整,油糕蒸久了会变得灰暗。

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甜,发端于唇齿,在口舌处搅得风生水起,却在人心头落得百转千回。有没有?

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