解密《风味人间2》千层油糕，超详解快收藏，绵软甜润幸福感爆棚

跟扬州师傅学做千层油糕，你看有几分像？详细记录学习体验

美食探索纪录片《风味人间2》开播了，昨晚4月26日播放了第一集《甜蜜缥缈录》。

开场白：在风味星球上，有一种味道，吸引人们深入险境，这种味道穿过舌尖，给身心传递着安全美好的信号…

扬州人用甜推开每个清晨的大门。李立宏雄厚的声音说道：油糕呈半透明的芙蓉色，绵软甜润，可达惊人的64层，这就是千层油糕，与翡翠烧卖，并称扬州双绝。

看到这里想起那一年跟着扬州点心老师学做了油糕，不能说是一模一样，也有几分像。

《风味人间2》第一集《甜蜜缥缈录》扬州千层油糕

挪红做的双色千层油糕

千层油糕是扬州早茶的代表，与翡翠烧买并称为「揚州双绝」，它是扬州的传统小吃。油糕呈菱形块状、芙蓉色、半透明、糕体有64层，也有的说72层。每一层用糖油隔离，层次清晰，看上去清雅别致，吃起来绵软香甜又有韧性，食不粘牙。

扬州千层油糕有近百年历史，发展到今天也有些改变，猪油可以用色拉油，猪板油丁可用蜜饯或坚果，这不是我说的，是师傅说的。我是模仿“千层油糕 传统名点扬州双绝之一 淮扬点心制作方法视频”制作的。

我是动脑筋想着怎么减糖，又不失去甜蜜的口感，加入了些红薯泥在油糕中，相对减少了糖的用量，太甜真得有点罪过，这样粗粮细吃更健康。

【双色千层油糕】

材料：

白面团：面粉300克、牛奶210克（或温水）、绵白糖20克、酵母粉1克

红薯面团：红薯泥150克、面粉200克、酵母粉1克

夹层：油40克、绵白糖15克、蜜枣3-5个

注：这儿我用的糖是很少的，传统的2公斤面粉，要用1公斤糖。

制作：

1.分别揉好白黄两块面团，醒发20-30分钟。

白面团：面粉300克加入绵白糖20克和酵母粉1克拌匀，再倒入牛奶温牛奶210克，拌成絮状，上手揉到成光滑面团。

红薯面团：面粉150克加入酵母粉1克拌匀，再倒入红薯泥100克拌成絮状，根据实际情况，加少量的粉或水，上手揉到成光滑面团。

注：面团一定要揉透，最后的糕才有弹性，这也是与平常的发糕根本的区别。面团可以反复饧两次，中间隔10-15分钟，这样面团很容易揉光滑。

2.将两个面团分别擀成长薄片。我是用压面机压的，反复多次的压上几次，就得到光滑的面片。

在白面片上刷一层油，撒上些蜜枣粒和绵白糖。

然后将黄面片盖在白面片上，再刷一层油。

注：传统的是要刷猪油的，并且撒糖渍猪板油丁。不想吃过多的动物脂肪，可用色拉油、蜜饯、坚果代替，当然不是正宗的，正宗的糖的量是面粉的一半，有多甜就有多幸福，嘻嘻。

3.从一头折卷，折个7-8层；然后用擀面杖在面片上按压、擀开，排出空气，再3折。

注：一定要先按压，再擀开，这样即有层次，而层次间又紧贴不分开。

4.再用擀面杖在面片上按压擀开，再3折，这样就有了63-72层了，这才是标准的油糕层数。

5.将折叠好的生坯放在蒸笼里进行发酵，发到如图的状态就可以了。根据环境温度的不同，时间在1-2小时间。

6.然后温水上锅，开中小火将水烧开，烧水的过程把控在16-20分钟，这也是发酵的过程，然后开大火蒸约25分钟，焖3分钟。

蒸的时间要根据生坯的大小调整，油糕蒸久了会变得灰暗，多做几次就掌握了。

7.油糕出笼后要立即撒些红绿丝，就是标准正宗的，咱没有就没用，取出散热，待到凉透了再改刀，切成菱形块。

注：没有凉透就切，层次间就会粘黏在一起，如怕风干了，盖一块厨房巾。

细微小语：

1.面团一定要揉透、揉光滑，最后的糕才有弹性。

2.用牛奶代替水，油糕会更白净，也更加有弹性，水的用量大约是粉的65%-70%。

3.传统的是要在面片上刷猪油的，并且撒糖渍猪板油丁，糖的量是面粉的一半，想改良你说了算。

4.每一次折叠后都要先按压，再擀开，这才能保证层次间紧贴，又不分开。

5.蒸好的糕要待到凉透了，才能改刀切块；热的时候就切，层次间就粘在一起了。

6.蒸的时间要根据生坯的大小调整，油糕蒸久了会变得灰暗。

甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在人心头落得百转千回。有没有？