微山甲鱼养殖基地(运河美食·山东丨看鲁风运河，与非遗鲁菜舌尖相遇)

大运河是古代劳动人民智慧的结晶，由京杭隋唐大运河、京杭大运河、浙东运河组成。京杭运河山东段途经德州、临清、聊城、济宁等地，在明清时期漕运繁荣。“南北舟车毕集，舟楫骈至辐辏”正是对当时繁盛情况的记录。

人员流动带动了经济繁荣，让运河沿线名吃荟萃，形成了众多非遗美食，如德州扒鸡、枣庄辣子鸡、微湖鱼宴等。

漕运沿线的非遗美食

“来山东，怎么少得了德州扒鸡。”早在清朝乾隆时期，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中，其口感酥软，被誉为“天下第一鸡”。

德州扒鸡的出现与运河息息相关。在明末清初，德州运河沿码头、水旱驿站经常出现老人挎篮卖烧鸡的情景，这也是德州扒鸡的早期起源。后来随着当地的不断改良，德州扒鸡的制作更为精进。正宗的德州扒鸡要经过宰杀、整形、上色、煮鸡等11道工序，配16种药材，工艺极其复杂。2014年，德州扒鸡被列入国家非物质文化遗产名录。

德州扒鸡。 图片/IC photo

在旧时，德州扒鸡随着漕运发展声名大噪，火遍大运河沿线各地。后来随着铁路等陆运的发展，德州扒鸡更是火遍全国，成为德州美食的代表，更是山东美食文化的载体。

“辣椒炒仔鸡，越吃越添膘”，对于吃鸡，山东人毫不含糊。顺着大运河往南，枣庄的辣子鸡闻名于世，这也是枣庄的市级非文化遗产。

枣庄辣子鸡。 图片/IC photo

枣庄辣子鸡和重庆辣子鸡大有不同，不用油炸，而是采用烹炒的方法制作。在选材上，经验老到的厨师倾向于选择肉质鲜嫩的童子鸡，所以这道菜最初也被称为“辣仔鸡”，辣椒选用当地辣味十足的青皮螺丝椒，鲜嫩与火辣的融合让枣庄辣子鸡声名鹊起。

靠水吃水的饕餮鱼宴

大运河山东段连接众多湖泊，鱼类资源丰富，当地人将吃鱼做到了极致，例如“微湖鱼宴”。微山湖是山东省最大的淡水湖，也是全国重要的淡水鱼产地之一，位于山东济宁，京杭大运河山东段傍湖而过。得益于天然的地理优势，微山湖物产丰富，有“日出斗金”的说法，鱼类资源多样，有虾、鳖、蟹、螺、蚌等二百余种，还有水生植物莲、藕、菱、蒲等数十种。

丰饶的物产资源让这里的人们靠水吃水，“微湖鱼宴”便是如此。“微湖鱼宴”以微山湖所产野生四孔鲤鱼为原料，用传统烹饪技艺制作。相传清朝康熙乘船沿京杭大运河南巡时，微山当地厨师用微山湖的鲤鱼、草鱼、鲢鱼、泥鳅等做了八八六十四道鱼菜，康熙吃后大为赞赏。后来，鱼宴被称为“微湖鱼宴”，成了专供皇室的贡品，而微山湖四孔鲤鱼也因此享誉京城。

“微湖鱼宴”随着年代的变化也逐渐丰富多样。如今，“微湖鱼宴”主要菜品有烤白鳝、五香熏鱼、五彩鳝脯、椒盐龙骨、滋补元鱼、干锅鱼头、花篮鳜鱼等，不少游客到微山湖会点名去吃“微湖鱼宴”。

靠水吃水的还有泰安市东平县，这里也是京杭大运河的途经县，且境内有山东第二大淡水湖东平湖。北宋文学家苏辙在游览东平湖时曾作诗“更须月出波光净，卧听渔家荡桨声”。东平湖碧波万顷，被群山环抱，这里还有蜿蜒百里的环湖大堤，绿树成荫，雄伟壮观，是很多游客的必去之地。

美景之外还有美食。东平湖盛产鲫鱼，这是当地知名美食东平糟鱼的原料。当地人选用新鲜的鲫鱼，配以10余种名贵中草药和香料，经多道工序精心烹制才能做成一道东平糟鱼。此外，吃糟鱼讲究凉食，口感软烂、咸香适宜、味道鲜香。

东平糟鱼因《舌尖上的中国》被大家熟知，它的特点是“糟而不糟”，意为东平糟鱼的鱼鳞、鱼骨及刺烂熟酥软，但还能保持鱼体完整，鱼肉烂而不柴，有嚼劲。“糟香思故乡”，不少东平人外出会带糟鱼以解思乡之愁，受漕运影响，东平糟鱼适合保存，过往的客商也把这一美味带到远方。

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚

校对 赵琳