野生黄鱼与养殖黄鱼(野生和养殖的黄花鱼如何区分 教你做拿手菜)

黄花鱼是岛城市民最喜欢的鱼类之一，不仅是因为黄花鱼价格适中、口感鲜嫩，而且“黄花”一词更有着明显的寓意。岛城市民特别是崂山市民结婚的时候，大黄花鱼是必上的一道经典菜。在济南等地，升学宴一般用鲤鱼当主菜，鲤鱼炸成弯曲跳龙门的形状，浇上糖醋汁上桌。在青岛等胶东地区，市民更多喜欢海鱼，升学宴一般用大黄花鱼代替鲤鱼。

野生的小黄花鱼。

养殖的小黄花鱼。

青岛人一般把黄花鱼分为大黄花鱼和小黄花鱼，也就是中国传统“四大海产”中的大黄鱼和小黄鱼（另外两种是带鱼和乌贼）。李时珍在《本草纲目》写道：“生东南海中，其形如白鱼，扁身弱骨，细鳞黄色如金，首有白石二枚，莹洁如玉。”

野生大黄花鱼很难见到

野生的大黄花鱼很难见到，偶尔能见到一两条，价格也是天价。去年，宁波曾有渔民出海捕捞到了一条重达9．8斤的野生大黄鱼，卖出了14．8万元的高价，折合每斤约1．5万元。当地人说，已经很多年没有见过这么大的大黄鱼了。如今的野生大黄鱼，3两左右大小，价格约为200元／斤，半斤以上的，可以达到300元／斤以上；1斤以上，单价都是每斤500元起。 2斤以上的野生大黄鱼，甚至能达到有价无市的情况。

养殖大黄花鱼20元一斤

随着野生大黄鱼的数量连年减少，利用深水网箱来养殖仿野生大黄鱼逐渐进入人们的视野。养殖大黄鱼大部分是用深海网箱养殖的，要投放饵料，一般3－5个月即可长到2斤左右。目前，青岛市场养殖大黄花鱼全部来自福建，以宁德市最多。记者了解到，2019年全国大黄鱼养殖产量18万吨左右，其中宁德大黄鱼产量达14万吨。养殖的大黄花鱼每条2斤左右，每斤20元左右，多销往青岛的酒店、酒楼。酒店酒楼一般用糖醋口味比较多，也有的酒店用红烧或者家常烧的方法来做，这样能够掩盖养殖大黄花鱼的淡淡腥味。

小黄花鱼10－30元一斤

在青岛，小黄花鱼是市场最常见到的鱼类品种之一。每年春秋两个捕捞期，小黄花鱼都是市民餐桌最常见的鱼类。目前市场上的小黄花鱼，根据大小，每斤10－30元不等。

新鲜的小黄花鱼适合家常烧，能够突出小黄花鱼的鲜嫩。很多市民更愿意用煎的方法制作小黄花鱼，这样煎一次能吃好几天。煎的小黄花鱼外酥里嫩，外面的毛刺煎酥了只剩下一根脊骨的独刺，容易食用。到了春节前后，市民大都会购买冷冻的小黄花鱼，制作熏鱼，先油炸再高压锅把鱼骨压酥，最后再收汁，口感鲜香酥烂。

养殖小黄花鱼25元一斤

记者经常接到读者的热线电话，小黄花鱼能不能养殖，市场的小黄花鱼都是野生的吗？记者也曾采访过岛城的海水养殖专家，专家给出的答案是就目前的养殖技术来看，小黄花鱼可以养殖。至于为什么市场很难见到养殖的小黄花鱼，原因是养殖的小黄花鱼成本较高，和野生的小黄花鱼相比，没有价格的优势，所以也就没人愿意做吃力不讨好的事情了。

9月10日上午，在榉林山早市，记者见到了养殖的小黄花鱼。养殖的小黄花鱼外表颜色黄中带红，从脊椎到鱼腹部颜色逐渐变浅。养殖的小黄花鱼个头比野生的小黄花鱼要大一下，每条2两左右，每斤25－30元。业主徐秀玲告诉记者，养殖的小黄花鱼量很少，是田横岛的渔民在养殖扇贝的时候，顺便在笼子里养殖的，目的是想看看市民能不能接受小黄花鱼的口感和价格。

梁实秋独爱黄花鱼水饺

著名作家梁实秋在青岛居住多年，很喜欢青岛的黄花鱼。据《雅舍谈吃》记载，小黄花鱼体重一般在200克左右，长不大，青岛近海盛产。每年春秋两季上市，味道极佳。用小黄花鱼、韭黄和鸡汤等三鲜制作的“鸡汤珍珠饺”，是顺兴楼饭店的特色菜肴。

这样看起来，梁实秋先生在青岛居住的时候，小黄花鱼的体重能到200克，个头和现在的小黄花鱼相比，无疑要“惊为天人”。

梁实秋是一个水饺迷，在家中亦常吃水饺，据他女儿梁文蔷云：“吃水饺的时候，爸爸会抛笔挥杖下厨助阵。”他一生吃过不少水饺，把顺兴楼上吃过的水饺说是顶精致的是对顺兴楼水饺不小的赞誉。

现在市场卖小黄花鱼的摊位，大都配备搅馅的机器。市民买了小黄花鱼，业主免费加工成黄花鱼馅，这样就少了繁琐的去皮刮肉取馅的麻烦。青岛人做黄花鱼水饺一般会加五花肉和韭菜，很少用鸡汤调馅。今天回家，试试梁实秋先生的黄花鱼水饺配方，看看有何更高明之处。

糖醋黄花鱼

老单教你拿手菜

前两天，朋友的孩子准备到外地上大学，临行前，几位朋友在香港中路岛城一家比较有名的酒店庆祝。一位细心的朋友还专门从郊区带来了一尾三斤重的鲤鱼，准备让酒店帮助加工成寓意“鲤鱼跳龙门”的糖醋鲤鱼。

这家酒店不接受外来食材的加工，害怕食材出问题。酒店的厨师长张宏海建议，用大黄花鱼代替鲤鱼，形状也能做出“跳龙门”的样子，保证口感还要好。于是挑了一条2．2斤的大黄花鱼，没想到厨师做的不仅外形神似，感觉口感也比鲤鱼要好。

记者了解到，在青岛能做“鲤鱼跳龙门”这道菜的酒店不少，但是备有活鲤鱼的酒店却不太多。即使有一些酒店备有活鲤鱼，一般也是火锅店多一些。张宏海介绍，青岛本地的酒店基本不准备活的鲤鱼，有想点这道菜的，他们一般推荐用大黄花鱼代替。

张宏海介绍，大黄花鱼做的这道菜要点在于要把大黄花鱼直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开。炸的时候要始终提着鱼头和鱼尾，炸成鱼身弯曲成“鱼跃”的形状。大黄花鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2．5厘米直剞后斜剞成翻刀，加料酒、精盐撒入刀口稍腌。清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘。将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。酒店和老牌坊饭店，在万象城和凯德茂可以吃到。（来源：观海新闻）