徐州甲鱼养殖基地(杨参将家制甲鱼头尾俱全，见者悚然，犹虑其动)

原文：［全壳甲鱼］：山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

鳖进得了厨房，也上得了厅堂。前者是因为鲜美，后者是因为神圣。祖先们将鳖与龟几乎并列为吉祥长寿象征，富有灵性。随园食单有六款甲鱼菜，六种方法，大多去壳，也有去骨的，唯此菜带壳，这款菜是袁枚在山东杨参将家吃道的叫全壳甲鱼。虽去骨去壳便于食用，诛不知甲鱼的壳营养丰富，还是一味很常用的中药呢。

甲鱼，又称鳖，俗称王八，现实中很多人都炖过甲鱼。甲鱼炖汤是著名的一道菜，营养丰富，它含有丰富的蛋白质的和一般食材中很少含有的蛋氨酸。俗话说：“千年王八万年龟”，人们也觉得甲鱼是大补之品，吃了还能够养生长寿。但是，每次吃完甲鱼后，人们往往将它的壳弃之一边。饭店一般都是杀死，置沸水中烫至背甲上的硬皮能剥落时，取出，剥取背甲，除去残肉，晒干，有人收或卖药店。其实大可不必，在炖烧甲时带壳一起最好。

同样是炖汤，一个用甲鱼肉炖，一个用甲鱼壳炖，两者有什么不一样呢？今天就给大家介绍一个用鳖甲炖汤的方子。这个方子来源于汉代的张仲景所写的《金匮要略》，是在阴阳毒一节中出现的。它就是升麻鳖甲汤，对于治疗阴阳毒有独特的效果。今天主要介绍的是它用来只要阴毒发病的加减方，即在原方的基础上去掉雄黄和蜀椒两味药。至于为何要去除，是因为阴毒的病位在太阴主内，不能够仅仅清热透表，如果透表便会加重病情。

阳毒和阴毒的差别在于阳毒的“毒气”积累在气分，阳热浊气郁结在体内造成脸部或者身体上出现红斑；而阴毒积累在血分，表现出面色青，毒邪凝聚在血液里造成的身体痛。因此这个方子只有四味药，分别是升麻、鳖甲、当归、甘草。升麻鳖甲去雄黄蜀椒汤，其中升麻能够解毒，升清化浊，为君药。鳖甲者，重镇降逆，泄热安神；当归者，和营调血，活血化瘀，二者共为臣药。甘草能清泻火解毒，调和诸药，为佐药。全方合用共同能够达到清热解毒，活血化瘀的作用。对于本方的应用，原文记载：“面目青，身痛如被杖，咽喉痛。”现代临床多应用于面色发青的体内有淤血、污血造成的毒蕴积在体内的一类疾病，如瘾疹、紫癜等皮肤病，以及白血病、肝硬化等慢性病的防治。

甲鱼壳又叫：鳖甲，上甲，鳖壳，团鱼壳，团鱼盖，团鱼甲，鳖盖子，别甲， 鳖盖，制鳖甲，烫鳖甲，有养阴清热，平肝熄风，软坚散结之功。主治劳热骨蒸，阴虚风动，劳疟疟母，症瘕痃癖，经闭经漏，小儿惊痫。甲鱼的甲壳它并不像甲鱼肉一样属于温热大补之品，而是寒凉之物。

鳖还有一表兄叫龟，乌龟和甲鱼虽然都属于龟鳖目动物，但是他们前者属于龟科，后者是鳖科，是两种不同的生物。龟王八，最初是鳖的俗称，后来是龟和鳖的统称。有一种解释是这样的：王八就是甲鱼和乌龟的总称。龟比鳖官大，千年海龟修炼成精，在龙宫任承相一职，擅长使用水系魔法，也常帮助龙王出谋划策，但遇到硬茬子往往头一缩先躲起来，闹了个缩头乌龟的名号。，乌龟壳别名龟板、下甲、乌龟板，就是龟科动物的腹甲及背甲，除了占卜写字外，也是道药材，不过与鳖甲功效不同，有滋阴功效增强，兼有补血止血之功。

现在做甲鱼无论烧还是炖一般都用壳，这不是营养出发，因为壳占地方出数，您买了三斤甲鱼去壳去内脏，烧完一小盘了，如加上壳就显得多了，还有一节美观，烧完甲鱼上面用壳一盖，倍漂亮。其实这招袁枚早就使过，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。

这菜是袁枚在杨参将家吃到的，杨参将是山东人，山东甲鱼不错像 微山湖甲鱼、丁马甲鱼都是山东有名的特产，山东潍坊的名菜黄焖甲鱼，更是闻名于世，“扬州八怪”之一的大画家郑板桥很是喜爱，椐说他在山东潍坊任知县。当时该县有一位姓陈的乡绅，为了滋补身体，延年益寿，曾取用甲鱼与鸡炖煮成菜，其味异常鲜美。有一次，他邀请郑板桥到他家去作客，设宴时，席上山珍海味，水陆杂陈。郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，称赞此菜味属上品，并询问了此菜的制法。后来，他将“甲鱼炖鸡”一菜的制法与美味告诉了一位开饭店的朋友。这位朋友根据郑板桥的指点，在烹制此菜时，增加了海参、鱼肚、口蘑之类原料，先煨、后焖，使该菜的味道更为鲜美。“黄焖甲鱼”就此得名。

甲鱼炖鸡还有个名字叫霸王别姬，这是这江苏徐州一道传统名菜。”霸王别姬“原名龙凤烩，起源于西楚王朝的国都彭城（今江苏徐州）。据民国初年的《大彭烹事录》记载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。”"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

山东吃甲鱼喜欢吃大的，不过杨参将家的却是小的，杨参将每宴客，必上此菜，每一位客人面前以小盘献一甲鱼，全须全尾，活的一样，每个见到的人都很悚然，犹虑其会动，只可惜杨参将没有传授其烹制方法。故随园食单只记载了名字和形状，并无制法。

不过我去河南信阳潢川吃过一个卤水小甲鱼，倒是很像杨参将的甲鱼，个不大，足是童子鳖，头尾俱全，带着晶莹的卤汁，像活的一样，卤水甲鱼肉质鲜嫩，卤汁经秘制配方调制，味道独特，甲鱼酥烂而不失形，口味鲜香。

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