板鸭养殖(新都区非物质文化遗产——皮脆肉嫩的清流板鸭)

一方水土，养育着一方百姓；一种味道，传承着数代技艺。有人说，成都市新都区清流镇是被泉水浇灌的地方，十大泉眼分别分布在清流镇的各个角落，水草丰富。勤劳聪慧的清流人，便因地制宜，制作出清流板鸭这道特色美食，流传百年仍吸引四方食客慕名而来。

出生并生长在清流镇的王忠述，从小在清流板鸭的香味中长大，成年后他便开始学习板鸭制作技术，创立了当地的“网红美食店”。近些年，他致力于将这项充满历史文化底蕴的美食发扬光大，成功申请成都市级非物质文化遗产，让更多人认识到、了解到、尝到自己家乡的味道。

初六复工那天，王忠述的农家乐里又重新热闹了起来。像往常一样，大多数食客，都是冲着这里的招牌菜，清流板鸭来的。王忠述从壁炉上取下一早就准备好的板鸭，起起落落一番刀光剑影之后，一只油亮肥美的鸭子便被装盘上桌，吃起来皮脆肉嫩，肥而不腻，咸淡适宜。

一般情况下，这个小型的农家乐一天可以接待80人。因为纯手工制作，耗时耗力，现在每天限量50余只鸭子。王忠述说，为了保证板鸭的品质和味道，这已经是目前最大的制作量，即便已经完全掌握了清流板鸭的制作技法，也得要5点左右就起床准备。

作为成都市非物质文化遗产清流板鸭腌卤制作技艺的传承人，王忠述从1994年底便拜师于清流板鸭第二代传人阙道勋的门下，学起了板鸭制作的手艺。“小时候父母亲就在镇上的板鸭店里负责杀鸭子，后来因为家里经济条件不好，就想着拜师学艺，掌握一门让自己安身立命的技艺。”没想到，王忠述这一做，就是26年。

板鸭这一美食在清流传承已久。有资料记载，清流镇建镇于北宋年间，至今已有一千二百多年历史，那时候便有了腌制家禽的技艺。“以前的人将战死的马腌制储存为军粮，这种技艺传到民间后就用于腌制鸡和鸭等家禽，清流镇当地泉水较多，适合鸭子的生长，尤其是‘川麻鸭’最为著名，就发展出了我们的清流板鸭，也有数百年了。”

《舌尖上的中国》中说：一个成功的厨师，并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验。这句话放在王忠述身上同样适用。

清流板鸭的制作过程包括退毛、腌制、晾晒、熏烤、造色、配料6个大步骤，每一步都要纯手工制作，有独特的讲究，能坚持下来并不容易。

“光是板鸭熏烤这一个步骤就很考验耐心，要用晒干的谷草打底，加锯木面、花生壳等点燃熏制，才能让鸭子有木头烟熏的香气。这个过程火不能太大，要随时观察火候。”王忠述说，由于以前在熏烤过程中没有什么防护条件，被烟呛到头疼，患上咽喉炎等呼吸道疾病都是很正常的。

此外，在卤制前需要加入20余种天然香料进行配料，比例稍有疏忽，就会导致鸭子变质。下鸭子也有讲究，先下颈部，后下腿部，大火烧开，再改小火焖卤，把味道直接焖进肉里。“厨师这一行很辛苦，要自己动手动脑去钻研，在过程中积累经验，但真正能坚持下来的不多。”

近几年，清流板鸭被越来越多的人知晓，市场却在变得良莠不齐。王忠述说，“清流板鸭的美味基础便在鸭子上，我们必须选用纯粮食自然喂养，在水塘中散养至三个月的正宗‘川麻鸭’。但因为这种鸭子生长周期比较长，成本较高，利润较低，越来越多的人用一个月的饲料鸭代替，消费者很难做区分，但其实味道是不正宗的。”

于是，王忠述自己出资找专人合作喂养鸭子，保证传统美食的原材料品质和味道，“清流板鸭是我们清流几百年的美食记忆，所以我作为从业者一定要讲究人品，用好食材，一丝不苟地把每道工序做到位，做出好味道，才能保护我们的手艺。”2012年，王忠述着手将清流板鸭申报为新都区非物质文化遗产，并于2014年拿到授牌，他希望让更多人了解清流板鸭。

现在，王忠述依然和自己的儿子、侄儿一起，每天坚持做清流板鸭，基本上每个步骤都亲力亲为。也在尝试采用现代化的冷藏保鲜技术，让远方的客人能吃到家乡的美味。

他说，希望家人能继续将清流板鸭的技艺继续传承下去，多教徒弟，也能带动地方的父老乡亲把养殖搞起来，让清流板鸭得以更好的传承和发扬，也保存住这座城市的文化与记忆。

非遗&非遗传人小科普

清流板鸭：

清流板鸭最早起源于北宋年间，在民间流传甚广。清流镇得益于优越的自然条件，十分适宜鸭子的生长，当地的板鸭也十分出名。2014年，被授为新都区非物质文化遗产；2016年，被成都市政府授予“成都市级非物质文化遗产”，并被列入成都市传统文化保护品牌。

王忠述：

成都市非物质文化遗产清流板鸭腌卤制作技艺的传承人。从1994年开始正式拜师学习制作清流板鸭至今，从事制作清流板鸭已有20余年。