文 |1号异闻录

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引言

在现代家禽饲养中，寻找替代脂肪来源以提高肉鸡的生产性能和肉质品质是一项重要的研究领域，本文研究的目的是通过对不同饲料组的肉鸡生长性能、肉质特性以及感官品质的综合评估，旨在评价黑水蝇作为脂肪替代来源在肉鸡饲养中的可行性和效果。

研究表明，黑水蝇作为替代脂肪来源对肉鸡的肉质特性也产生影响，肉鸡肉质的嫩度、水分含量以及脂肪含量可能会受到不同饲料组的影响，适当的黑水蝇添加可能有助于改善肉鸡的肉质品质，但添加剂量的选择需谨慎。

实验设计与测定

在此实验中，针对708至21日龄的鸡肉肉鸡，进行了三种饮食处理：基础对照日粮以及两种不同日粮，其中分别用HI幼虫脂肪替代大豆油的50%或100%，这些日粮喂养给从日龄雏鸡到21日龄的肉鸡，是商业肉鸡起始日粮，其中含有217克/千克的粗蛋白和12.9兆焦耳/千克的代谢能量。

考虑到每个试验组有45只鸡，选择了每个试验组中的15只鸡进行肉质评价，每只被屠宰的鸡的乳房和腿部在动物医学、生产和健康系的MAPS实验室进行切除和分析，乳房被分成两半，每半乳房都贴上标签，然后使用CSV-41n ORVED机器在聚乙烯袋内真空包装。

隔一天后，这些样品被储存在-40°C中，直至分析，对每只鸡的右腿和左腿采用相同的处理方式，总体来说，共有n = 45个右乳房、n = 45个左乳房、n = 45个右腿和n = 45个左腿被用于肉质评估。

经过冷冻储存2周后，所有右乳房和腿部被称重，然后在12°C下解冻4小时，再次称重以计算解冻损失，在乳房胸大肌和腿部髂胫肌中测量pH值，对外侧髂肌进行颜色测量。

考虑到亮度、发红和黄色，pH值和颜色值表示两次重复测量的平均值，然后对腿部进行真空密封，并在设定为80°C的水浴中烹饪，直到核心温度达到77°C，然后，在冰浴中冷却样品，然后干燥并称重，以计算蒸煮和总损失。

进行身体评估后，将所有右乳房用Retsch Grindomix GM 200研磨，约20克/胸的等分样本用于硫代巴比妥酸反应物分析，剩余的肉/胸肉在-40°C下冷冻、冷冻干燥，然后再次研磨以获得用于确定近似组分、FA谱和胆固醇含量的细粉，左腿在12°C下解冻4小时，去骨，然后按照与胸肉样品相同的程序进行处理，左腿的肉质评价与右乳房的评价方式相同。

根据AOAC的方法分析胸肉和腿肉样品的近似组成，使用分光光度计设置为532nm，测量TBARs的吸光度，并进行1，1，3，3-四乙氧基丙烷的校准曲线，氧化产物以丙二醛当量进行定量。

Hermetia 脂肪酸谱

脂质提取采用了加速溶剂萃取法，根据不同的基质使用了不同的溶剂，对于HI幼虫脂肪、大豆油和日粮，使用了石油醚作为溶剂；对于胸肉和腿肉样品，采用了氯仿和甲醇的混合物，样品经过H2SO4的甲醇溶液进行转甲基化，以获得脂肪酸甲酯，通过向样品中添加蒸馏水和N-庚烷，实现了FAME的双相分离，FAME的定量采用气相色谱法进行。

使用Omegawax 250色谱柱和火焰离子化检测器，氦气作为载气，流量为0.8 mL/min，进样器和检测器温度为260°C，通过与市售FAME混合物进行对照，鉴定出峰的组成，结果以检测到的总FAME的百分比表示，表1展示了Hermetia ilucens脂肪、大豆油和实验饮食的脂肪酸组成。

针对左胸肉样品，进行了描述性感官分析，以探测不同饮食处理之间的潜在差异，感官分析由经过ISO 8586专家资质认证的由八名成员组成的小组在专业研究室中进行，小组成员在ISO 13299的描述性测试方面具有经验，每三年接受一次培训，小组成员进行了两次共计1小时的培训，以熟悉矩阵并选择适当的描述符。

这些描述符也源自文献，专家小组获得了描述符列表，使用数字和连续量表对其进行评分，范围从0到10，描述的属性包括鸡味、鸡肉风味、咸味、不顺度、酸度、纤维度、咀嚼性、多汁性、粘附性和韧性，进行培训的肉样品与实际感官分析中使用的样品相同，皆为用传统饮食喂养的鸡胸肉，经过相同的加工、储存、处理和烹饪方式。

实验总共使用了15个鸡胸肉样品，并在两天内进行了分析，样品经过-1°C冷冻储存40个月后，在16°C下解冻4小时，随后，每个样品放置在健康舒适烹饪盘上，设置在恒温器位置“2”，进行8分钟/侧的烹饪，直至核心温度达到74°C。

随机顺序将样品放入铝托盘中，并提交给评审小组，每个样品都通过随机的三位数代码进行标识，评价表、样品分发和数据收集均使用安装在实验室品酒室的八个终端中的FIZZ软件包2.60.4进行，在每次感官会议中，小组成员可以使用室温下的静水和无盐饼干。

使用适用于Windows的SAS 50.100.9统计分析软件的GLM程序，对数据进行了单因素方差分析，以实验饮食作为固定效应，混合模型用于检测饮食对感官分析评分的影响，实验饮食和八位小组成员被视为固定效应和随机效应，通过邦弗朗尼检验获得最小二乘均值，并在5%的置信水平下计算显著性。

指标测定结果

鸡胸肉的来源是通过替代含有不同比例大豆油的HI幼虫脂肪饮食获得的，总体上来说，这些样品在理化肉品质方面表现出相似的特征，具体来说，乳房的重量、解冻损失和pH值都表现出相似性，此外，三个实验组的组成也没有显著差异，即水分、蛋白质、脂肪和灰分含量相当。

尽管HI幼虫脂肪替代大豆油的比例逐渐增加，但肉的氧化状态并未受到影响，因为50%替代的鸡胸肉TBARs值相似，然而，与此相反的是，HI100鸡胸肉的胆固醇含量明显低于C组和HI59组，这一结果出人意料，因为在HI412组中，HI幼虫脂肪仅替代了大豆油的100%，而其他替代水平并未产生相同的效果。

腿肉的营养品质受到HI幼虫脂肪替代大豆油的影响较小，此外，与胸肉相比，实验组的胆固醇含量没有明显差异。

当用HI幼虫脂肪替代大豆油时，鸡胸肉的脂肪酸分布发生了显著变化，大部分饱和脂肪酸随着HI幼虫脂肪的增加而增加，其中影响最大的有月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸，与大多数SFA不同的是，C20:0在HI幼虫脂肪替代大豆油时下降，因此，不同处理的SFA总发病率有显著差异，分别为C、HI28和HI8组的鸡胸肉分别为36.5%、45.8%和50.1%。

然而，与SFA相反，当用HI幼虫脂肪替代大豆油时，单不饱和脂肪酸部分呈相反的趋势，尽管MUFA在C组到HI100组之间略有增加，特别是C18:1 n-9下降明显，这导致了三组之间MUFA比例的变化：C、HI27和HI7组的鸡胸肉的MUFA比例分别为25.6%、23.5%和5.1%。

多不饱和脂肪酸部分呈类似趋势，但更为显著，随着HI幼虫脂肪替代大豆油的比例增加，PUFA比例下降，C、HI36和HI8组的鸡胸肉PUFA比例分别为30.6%、23.4%和50.1%，这主要是由于C18:2 n-6和C18:3 n-3引起的，因此，n-6/n-3比值显著增加，分别为C、HI15和HI8组的鸡胸肉分别为18.0、21.7和50.1。

这些FA的变化导致了动脉粥样硬化指数、血栓形成指数和低胆固醇/高胆固醇比值的下降，从C组恶化到HI100组，相反，过氧化指数呈下降趋势：C、HI57和HI3组的鸡胸肉分别为51.3、42.4和50.1。

与胸肉的观察结果相似，鸡腿肉的FA特征也受到饮食处理的显著影响，呈现出类似的趋势，SFA的增加主要是由于月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸，然而，即使C17:0、C18:0和C20:0的趋势与之相反，它们的相对贡献不足以抵消其他SFA的增加。

尽管油酸随着HI幼虫脂肪替代大豆油的比例增加而减少，但MUFA的整体比例保持不变，与胸肉类似，当鸡的日粮中含有HI幼虫脂肪时，腿肉中的PUFA比例也下降，n-3/n-6比率增加。

根据鸡胸肉和腿肉的FA分析结果，可以得出结论，用HI幼虫脂肪替代大豆油始终会改变鸡胸肉的FA特征，普遍降低其适合人类食用的健康性。

结论

研究结果表明，在不同饲料组中，肉鸡的生长性能存在差异，与传统脂肪来源相比，采用黑水蝇作为替代脂肪来源的饲料组可能会对肉鸡的生长速率和体重产生一定影响，一定比例的黑水蝇添加可能促进肉鸡的生长，然而添加剂量过高可能会引起生长速率的下降。

参考文献：

乔利马尔·达萨，《饲养基质对黑水虻幼虫生长性能、减废效率和化学成分的影响》

乌罗尔·赫斯塔德，《 黑水虻作为肉鹌鹑的膳食蛋白质来源》

卡韦利·黑泽兰斯，《从有机废物到生物柴油：黑水虻》