脆鲩养殖(「特色创意菜」脆鲩打边炉)

此菜选用广东中山的脆肉鲩，其与普通鱼类的养殖方法不同，脆肉鲩在养殖的过程中只投喂蚕豆，所以鱼肉紧，口感脆。鲩鱼被切成薄薄的片，放入汤底涮烫后食用，捞一片放在嘴里，轻嚼一下，像是咬了一层薄薄的脆骨，肉质非常爽脆。

走菜流程：

1、脆肉鲩一条（重约1000克）宰杀洗净，取肉片成长8厘米、宽4厘米、厚约2毫米的鱼片。

2、盆内放入冰块垫底，铺豆苗100克，将鱼片逐一摆放在豆苗上面。

3、锅入菜籽油100克烧至八成热，放入鱼骨煎至两面金黄，倒入白醋10克、料酒10克，加水2500克烧开，下入小红泰椒30克、姜片10克、葱段、蒜子各5克、黄干辣椒2克，熬煮6分钟至汤浓，调入盐8克、鸡精、味精各5克、胡椒粉3克。

4、砂锅内加入小红枣5克，倒入煮好的鱼骨汤，与摆好的脆肉鲩一同走菜，食客自助将生鱼片烫熟后蘸料（蒸鱼豉油20克、劲霸芥辣10克搅拌而成）食用。

制作关键：

1、鱼宰杀后一定要把血放干净，这样肉才会白净。

2、生鱼片涮烫4秒即可食用。