时光荏苒，端午已至，仲夏之际，吃完粽子总感觉少了点什么。

想起「端午黄鳝赛人参」民谚，原来是缺了肥美的黄鳝。

食味好滋补的淡水水产

不少地方保留了端午吃五黄或五红的习俗，以此祛除寒湿，祛除五毒，抑制霉运、提升精力。

五黄版本众多，黄鳝都位列其中。黄鳝又名鳝鱼、长鱼、罗鳝、蛇鱼、常鱼、长鱼等，是营养丰富、口感软滑无刺、具有滋补功效的淡水水产。

江南有「端午黄鳝赛人参」或是「小暑黄鳝赛人参」的民谚，表明端午前后至小暑这段期间，黄鳝营养价值最高，最为圆肥丰满、肉嫩鲜美。

• 补中益气、温阳益脾

《本草纲目》认为黄鳝性温味甘，入肝、脾、肾经，具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效。尤其适合年幼与年长者。

在民间历来是滋补食材，在盛产黄鳝的长江中下游地区，淮扬菜、苏锡菜和上海本帮菜有不少以黄鳝为原料的名菜。

不仅如此，黄鳝还富含有益于大脑发育、提升智力的DHA和卵磷脂，可调节血糖的鳝鱼素，是糖尿病患者的理想食材。

• 泥鳅易混，细节区分

不少人感觉泥鳅和黄鳝很像，滑溜溜黑麻麻。

二者属于两个品种，黄鳝是肉食性动物，主食蝌蚪、鱼苗等，泥鳅吃的是浮游生物、植物碎屑、藻类等。

而且泥鳅嘴尖有胡子、尾巴宽扁，黄鳝头大没胡子、尾巴尖。

膳食食谱

黄鳝很娇气，体内组氨酸含量较多，黄鳝死后体内的组氨酸会转化成有毒物质，因此加工的鳝鱼必须要活的，最好现杀现烹。

用开水焯烫黄鳝，可以洗去外边粘膜，可减少腥味。将鳝鱼背朝下铺在砧板，用刀背从头至尾拍一遍，这样受热均匀，更易入味。

彩椒炒鳝片

• 材料

黄鳝200g，彩椒50g，料酒，姜、葱、蒜片、香油，生粉，生抽各适量

• 制法

1、将黄鳝用盐抹匀外皮，冲净表面黏液，去骨切块，加生粉、料酒、生抽腌味；

2、起油锅爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒拌炒，勾芡，淋香油即可装盘。

酥皮脆鳝

酥皮脆鳝口感香脆，滋味浓郁、微辣口感帮你找回夏日走丢的胃口。

制作时在鳝鱼单面打上细密花刀，炸后不易卷，配合辣椒同炒更入味。

• 材料

黄鳝200g，豌豆粉100g，青红椒15g，干辣椒10g，青花椒10g，生粉100g，笋50g，辣鲜露、酱油、盐、鸡精、香油、白芝麻各适量

• 制法

1、鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半）；

2、下入油锅炸至酥脆，便捞出来沥油；笋丁入开水焯断生，捞出来备用；

3、净锅入油烧热，投入青红椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香，再放鳝段和笋丁翻炒，调入辣鲜露、酱油、盐和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便可装盘。

红烧鳝鱼

红烧鳝鱼是道营养家常，肉质酥嫩，色香味俱全。

• 材料

鳝鱼400g，蒜2瓣，老姜10g，香葱10g，白酒30ml，老抽30ml，香醋45ml，白砂糖45g，白胡椒粉5g，油30ml

• 制法

1、鳝鱼去内脏、温水洗掉黏液，不去骨，切成寸断备用。香葱冼净切小段，老姜、蒜切片备用。

2、热油入姜片、蒜片、香葱段炒香，倒入鳝鱼段、白酒、老抽、香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒开水没过鳝鱼，盖锅盖转小火炖30分钟。

3、大火收汤，汤汁黏稠撒白胡椒粉，点缀香葱碎即可出锅。

区分家养、野生黄鳝

黄鳝价格偏贵，养殖和野生的价格又不同，挑选时可利用小技巧区分：

家养黄鳝又短又胖，头小尾巴短。肚皮通体呈黄色或橘黄色，肚皮两边没斑点或斑点很浅，身上的花纹不深。性格较温顺，手指碰它尾巴，只会悄悄游走不理你。

野生鳝鱼色泽呈现青黄色或橘黄色，肚皮两边和身上的花纹和斑点大而深，用手指触碰其尾巴会便缠绕手指。

即使天热，也别松懈

端午已过，小暑将至，仲夏时节要注意饮食，避免过食冷饮，注意防暑防晒。

大家要戴好口罩，随身携带手消，出行途中避免触摸眼鼻口，注意咳嗽礼仪和社交距离。

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