苏州狮头鹅养殖基地(秋宴无边，既苏且潮 @ 苏州)

天终于冷得像个样子了，每年这个时候的魔都客就跟养肥的螃蟹一样，手脚痒了起来，要往蟹塘边跑。苏州周末里来来去去都是上海宁，家门口的崇明蟹也不是很看得见，还是要往阳澄湖太湖边坐一坐，感觉才有点秋宴的仪式感。

上个周末，和朋友们一起受邀去苏州参加金海华集团旗下悦食东方餐厅的【无域·东方秋宴】，像是了了心中一段秋事。开心组队，先去见了许久不见的老朋友，晚上便是吃饭了。

01

位于商场内的金海华·悦食东方主打潮州菜，高门大户，线条简洁方正，以各种层次的灰为底色，适时地嵌入朱红、金黄等色块，干净利落。

进门便是大张旗鼓的花胶、陈皮陈列柜，开放式食材柜争奇斗艳，躺在碎冰和水缸里的海鲜俱是珍奇，对面放满了凤凰水仙茶系的潮汕茶台，挂在透明橱柜后的烧味琳琅满目，一年生和三年生的卤水老鹅头都在展示这里的潮汕血统。

设计在细节处非常用心，一派吴侬软语的江南风姿：以真丝工艺替换泥粉墙面，以钢琴漆面替换易损木门，墙板上嵌入剔红工艺——清代的剔红漆器多是苏州地区制作；青白色陶瓷太湖石为装饰；经过设计的葫芦是餐厅的LOGO，在之后的菜品中亦有呼应，非常有心思了。

这次晚宴是个大阵仗，五湖四海的大佬集聚一堂，《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先生、新荣记集团董事长张勇先生、潮汕菜美食作家张新民先生、味觉大师创始人钟宁女士......均出席在坐；艺文界也不缺人（我很想问问好多年前采访过的叶放老师是怎么保养的），简直像是过年的团拜会。

听说这一顿饭足足准备了四个月之久，从头到脚，无一处不精致。

苏州从来不缺美食家，也不缺要把日子过精致的美学家，而他们往往是一拨人：特别擅于在实在的生活中，通过细碎的行为艺术，获得心灵上的欢愉和自由。

主厨林钟坤来自潮汕，在苏州已经住了十几年了，对于潮汕菜知根知底，对江南之色也深谙于心。此间潮汕食材俱是精挑细选，但又不是完全生搬植入，而是费了心思去融入江南治菜之法，苏州人所好之味，“无缝链接了苏州本地风土与潮菜烹饪精神，非但不违和，而且很有建设性”（沈宏非语）。张新民老师则敏锐地发现了这里卤水老鹅头较之潮汕本地偏甜，他说这种甜是回归了潮汕的古法，但这种甜，也正是苏州的底味。

须知生搬硬套容易，易死；因地制宜才是考验，得生。

02

味开·东方

东方秋宴六宫格拼配唐培里侬香槟王2016

第一口便是不俗，老卤狮头鹅粉肝点缀了几颗柠檬白醋粒，粉肝极其细嫩，如脂如膏，入口即化，酒意朦胧，鼻腔脑门都有了共鸣，仿佛一点点的热度和压力都会让它崩塌。随之崩塌的还有白醋粒，偏甜的调味非常解腻，也奠定了这一顿的味觉基调。

海钓红丁鱼取肉做成潮汕常见的鱼饭，但用料高档许多，虽配了鱼子酱，但口感却是素净。本港鱿鱼干的水分含量正好，皮微脆，肉质软弹Q脆，再搭炸得中空发脆的豆腐干，吸饱了汁水，满口香。

醋汁蟹脚冻做成啫喱球，清新蟹季。

大连活海胆配潮州白茄，白茄极其软糯，吸油吸味，潮汕有句话叫：留命食秋茄，留目看人间——由此可见潮汕白茄国民度之高。大连芹菜苗拌拌清口，香槟王一口入魂。

潮·慢炖

陈年咸柠檬酿太湖水鸭汤

苏州人吃太湖水鸭汤是自然的事情，但配上一味陈年咸柠檬这么潮汕的食材，可谓神来之笔。潮汕咸柠檬是本土南檬煮过，加粗盐腌制而成，起码半年以上才好用。

潮汕人讲究食疗，说：“以盐腌柠檬，可治痰炎，下气和胃”。煮鱼焖鸭泡水都好用，是潮汕菜里的一味底色。跟八年水鸭一起煮，老鸭亦是酥烂，酸度提鲜，香气绕魂，是升高了一个KEY的昂扬。

像我这样喜欢喝浓茶吃蓝纹芝士的人，会建议可以多放几颗咸柠檬。

东方・潮味

珍味蟹籽蟹汁干煎花胶公搭鸡头米

配克兰特侯伯王干白葡萄酒2016

早在参观食材展台的时候，我们就在放花胶的冰柜前徘徊不前，还碰到了汕头美食家郑宇晖现场科普鱼胶。

汕头美食家郑宇晖

花胶也有公母吗？

当然了。公的好吃，它腥味轻，煲汤汤水也清，煲好胶肉很有弹性很Q。

那怎么看公母呢？

鱼胶公有两条接近白色或金色的法令纹，你看门口橱柜里那些，都是公的。

现场烹制鱼胶公的主厨坤哥

4头赤嘴鳘鱼胶公肚，个头就不一般。盘中鱼胶公肥厚Q弹有筋骨，泡发缜密，汤底则用手工拆制的蟹粉加鸡汤来熬煮，再用此汤汁烧鱼胶公，鲜上加鲜，全桌埋头吃，一时无言。

再有蛋皮包裹的手剥鸡头米，清新软糯。海鲜湖鲜相顾而笑，唯有吃净。

配一口单纵柠檬冰霜，很好地将前味洗净，等着下一道菜的大张旗鼓。节奏感控制得很好了。

本港薄壳响螺东方三步曲

配菜刀庄园-夜圣佐治一级园老藤红葡萄酒2014

本港薄壳响螺是被蔡澜先生列入《死去必吃清单》里的食物。蔡生讲：潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。

“本港”的意思是指从广东汕尾到福建厦门一带称之为本港，这个地方是南海与东海的交汇处。响螺对生长环境的要求极高，无法人工养殖，只能依靠福建一带大船深海拖网作业时，才能偶然捕获，数量稀少，放在全席高光处绝对没毛病。

上菜形式亦极其有仪式感，一个葫芦瓷器三件套，葫芦是悦食东方的LOGO，又谐音“福禄”。第一层是螺头切碎炸丸。

第二层是炸螺尾，虽然长得奇怪，卖相不好，但潮菜老饕都奉它为至味，这部分其实就是海螺的“胃”或“生殖腺”，或者说是“螺膏”，粉糯有异香。

在潮菜泰斗朱彪初编写的“潮菜圣经”《潮州菜谱》中，就曾特别提到过关于响螺的做法：“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”

但这个香味太异了，我还是默默地把这段至宝放下了。

第三层是我的最爱，螺片笋丝火腿汤。最近觉得苏杭人高汤都特别舍得放火腿，且放的还是西班牙黑毛猪火腿，高汤打底，肉香一层，螺片清香又是一层，鲜味重叠相互放大。螺片火候把握得极好，清脆弹牙，值得一声不吭埋头苦吃。

03 匠作普宁豆酱白斗鲳鱼狮子头

相对于常见的白鲳，斗鲳可谓是鲳鱼之王：King size的身高体重，肉质极其细腻有质感且大骨无刺。

主厨坤哥此番将斗鲳剔肉去骨，搭配芹菜粒，加普宁豆酱做成传统淮扬菜清炖狮子头，极有想法，鱼肉切粒，芹菜清香，入口自成阡陌。普宁豆酱之咸鲜提味，似有海风拂面。

玫瑰盐焗阳澄湖大闸蟹搭银杏果

配金海华珍藏二十年黄酒

这个时间来苏州自然要吃大闸蟹，且一定得是阳澄湖才算得上郑重。

这个摆盘未免太美了吧！

玫瑰盐焗好的六两大闸蟹，太巨！内置九层塔添香，自有甘甜。三角肚脐是为公蟹，膏黄满腹。蟹农曾告诉我，这样的好蟹，是不必沾一点蟹醋的，防着浓重的口感破坏了蟹本来的甘甜香醇。但吃饭么，开心就好。

配蟹还得是黄酒。

记得之前华人第一侍酒大师吕杨曾被逼问大闸蟹应该配什么葡萄酒，他非常为难地回答道：真的，没有什么葡萄酒特别合适配大闸蟹，不合适就是不合适。

没关系，我们已经有好黄酒了，特别合适。

潮·臻选

椒麻澄海狮头鹅肠

大菜上完，这时候来点酒肴，舒缓节奏，非常合宜。

人人都道澄海狮头鹅，自然吃头，但其实鹅肠也很不一般，宽且厚，咬起来嘎嘣脆，也很容易切断，椒麻去腥提鲜，厚味吃多了，来点锐利芳香之味，特别提气。

我也很喜欢鹅肠下的丝瓜，肥嫩入味，还适合摆盘。

潮·珍食

金秋秃黄油板栗珍珠米饭

这个“秃”字，用苏州话讲，有“纯粹”和“独有”的意思；“黄”，用以概括蟹黄蟹膏；“油”是鹅油和猪油，也是操作的关键，它一能起到把蟹香推到极致的作用，二能隔绝空气为蟹黄蟹膏起到保鲜之用。

一般，十只四两蟹，只能取五六十克膏黄，用鹅油文火慢炒，再放姜末去腥，最后高汤收汁，淋上猪油，一份秃黄油才算出锅。

用鹅油是苏州大户人家奢侈的做法，比猪油轻盈，也没有那么腻。好在潮菜店不缺鹅。

小火砂锅炊饭保温，直接倒秃黄油搬起来，“最难将息”

把秃黄油从古菜谱故纸堆里翻出来的是苏州名士叶放，他的童年记忆里埋藏了太多的宝藏。再和一众大食客和主厨一起反复研究，方才追回了这道记忆中的菜。

时隔十多年，叶放再度上台跟蚝爷讲秃黄油，颇有趣味

沈爷同时考证出来的还有：“秃黄油是一道青楼菜”，是青楼女子向恩客示好的法宝：“我的亲亲甲方啊，我把大闸蟹细细拆了，慢慢熬给你吃啊，你看出来我有多想讨好你吗？”

小火炉煮的珍珠米饭，颗粒饱满晶莹油亮，铺上板栗薄片，撒上金菊花瓣，合了菊黄蟹肥秋意浓的传统意境。

沈宏非跟张新民在讲潮汕记忆，阐述了潮州/苏州两地自明清以来在烹饪上的交流史。在“沈爷的店”里，秃黄油也是热销品。

潮·蜜意

秋韵白玉梨配阿德贝哥1991/27年猪头单桶

最后一道甜品真的是压住了脚，从头到尾，没有一处马虎。

以糖艺塑梨形，非常中国味了。配着马鞭草奶油，酸甜的柠檬慕斯，马达加斯加香草浸味的香糯秋梨肉，巧克力做的秋叶点缀，一盘秋色，片片珍奇。

最后收尾的则是产自苏格兰艾雷岛的阿德贝哥27年威士忌。

瞬间绽放出的强烈口感有压倒性的快感，它性感又甜美，活泼又老练，麦芽糖的甜美缭绕在泥炭的烟熏味之间，油润的果香跟甜品相得益彰，是秋天的感觉了。

04

这一席的餐席酒水样样配得好，现场表演更是丰满，国家一级演员、江苏省曲艺家协会主席盛小云即兴表演苏州评弹，吴侬软语婉转动听。张艺谋御用书法家许静泼墨挥洒，行云流水。此外，小提琴家倪俊先生也献上了优雅动人的乐曲表演。这场秋宴，足声足色地展现了“文章锦绣地、温柔富贵乡”的姑苏仪态。

值得说道的还有这一席的主人家金海华集团，它可能是苏州最大的餐饮集团，旗下品牌甚众，既有群众基础深厚的小爱、MR.鹅外、这点饭事，也有高段位的悦食东方、苏SHOW、赫本时光。

在20年时间里，金海华集团打造了金字塔般稳固的餐饮体系。或许因为集团掌门人是女子，各品牌都审美在线，天生有股温婉之气，张弛有度。因为热剧《都挺好》，苏SHOW、赫本时光都成了网红打卡点，苏SHOW还连续两年获得黑珍珠评钻荣誉。

金海华·苏SHOW（李公堤旗舰店）

此外，11月23日，金海华旗下全新项目——金海华·华宴 ，于园区斜塘老街正式开幕！其主打早茶宴会菜系、火锅宴会菜系、时令宴会菜系以及高定宴会菜系，一园四宴，演绎江南园林PARTY LIFE。很是期待了。

金海华·悦食东方

地址：苏州园区苏州中心商场南区3F最南端

— END —

我们最伟大的事业就是生活得惬意

号称半饱，一直过量

公众号：饭醉行（ID：fennyfan17）

微博@分你饭fennyfan