开封小龙虾养殖(豫菜烹调技艺：操作程序与质量评定)

豫菜烹调技艺：操作程序与质量评定

一、操作程序

豫菜将操作程序称为八作，即劳作、发作、淘作（投作）、汆作、补作、晾作、收作、落作。具体是：工前准备为劳作，干货涨发为发作，原材料处理为淘作，原材料初加工为汆作，原材料补充为补作，原材料晾晒为晾作，工后清理为收作，带料外工为落作。

炸烹龙虾 开封市地方史志研究室供图

二、技术工种

豫菜以红、白两案统称技术工种。制作菜肴的为红案，制作面食、面点的为白案。

红案：红案是对菜肴制作工序和技术工种的统称。分为灶上、案上。灶前操作称为灶上，案前操作称为案上。灶上烹制菜肴，又分头灶（灶头）、二灶、三灶、四灶、拉汤，分别制作头菜、爆炒菜、烧烩菜、炸制菜、制汤等。在菜肴盛装后，负责菜品整理、装饰的称为流水案或供下作。

案上切配原料、确定品种，是菜肴烹制的前提和关键，有头案（案子头）、二案、三案、四案的分别，分别切配头菜、酒菜、饭菜等。

白案：白案又称面案，是面食、面点制作工序和技术工种，主持者亦称为案头。分工较细的大型豫菜馆还有从属于案、灶的专门制作冷菜的拼盘和专门负责蒸笼的大锅。协调案灶出品、保证质量的技术管理人员称作执事。

炸菊花面 开封市地方史志研究室供图

三、传统炊具

豫菜传统炊具有铸铁锅、宽背刀、椭圆勺、笊篱、铁筷子等。

铸铁锅：壁、底较厚，不燎边，利爆炒。按烹炒、烧烩、制汤的不同需要，使用1.4至1.6尺（47至53厘米）的口径。

宽背刀：刀背略宽，刀刃呈弧形，前切、后剁、中间片、背砸泥、把捣蒜，一刀多用。

椭圆勺：有炒勺、汤勺、漏勺之分。炒勺出菜盛装，方便成型。

石榴卷 开封市地方史志研究室供图

四、质量评定

豫菜菜点质量评定的基本原则是，以“味”为中心，将“色、香、味、形、器”作为一个整体进行综合考量。在对具体菜点品种进行评审时，采用色、香、味、形、器、质、养分项评定的方法。

色：要求突出原料的本色，把握住工艺色，使用天然色素，杜绝人工合成色素的使用。

香：以彰显原料的自然香气为主，人工的调和香气为改善某些原料的不良气味服务，不过分使用。

味：突出本味，无味之物才赋予调和之味，要求是醇厚肥美但不杠不腻，清淡爽脆而不寡不生，味和性平。

形：以有利成熟、方便食用为前提而追求美观，不片面求形美丽伤质味，各类刀口要厚薄均匀、整齐划一。

器：器皿的形、色与菜点的形、色要吻合协调，器皿的材质要与菜品的档次配合，忌贵器贱食。

质：质是味的载体，质感是原料或加工后的主料、配料所应该具有的脆、嫩、软、筋、柔、烂、焦、酥的口感。要求突出原质，体现工艺，恰到好处，不过不欠。如脆而不生，筋柔不韧。

养：养是要求经过烹调加工后的菜点能最大限度地保持原料原有的营养成分，去除有害成分，并经合理搭配使菜品物性中和，不偏热，不偏寒。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）