半岛全媒体记者 李红梅

　　历经3个多月的伏季休渔，8月20日12时，青岛迎来“小开海”，一大波海鲜将陆续捕捞上市。在青岛市民的餐桌上，海蜇是一道常见的开胃凉菜，但除了凉拌，海蜇似乎就没有其他用途了。

　　“海蜇主要作为水产食品被吃掉了，围绕海蜇形成的产业链涉及育苗、增殖放流、养殖、捕捞、加工等。”黄海水产研究所副研究员葛建龙说。与其他海产品相比，海蜇上下游产业链比较短。

青岛近海常见的四种水母

青岛近岸常见水母是沙海蛰

　　“水母有几十种，青岛近海的水母主要有四种，分别是海蜇、沙海蜇、海月水母和白色霞水母。”黄海水产研究所副研究员葛建龙说，海蜇是品质最好的可食用水母，价格也最高。

　　作为世界上最早研究开发利用海蜇资源的国家，我国在汉晋时期就有食用海蜇的记录。据《本草纲目》记载，海蜇有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。上世纪70年代以前，我国海蜇资源极其丰富，鲜品年捕捞量约为70万吨。

　　然而，由于过度捕捞和海洋环境恶化，海蜇自然资源急剧减少。80年代后期，海蜇资源量急剧下降至10万吨左右。进入21世纪后，我国沿海许多海蜇渔场已形成不了大的海蜇渔汛，其产量已不能满足人们的消费需求。

池塘养殖的海蜇捕捞上岸

　　为了修复海蜇这一重要的渔业资源，我国在上世纪80年代初开始对海蜇的生活史及生活习性进行研究，并突破了海蜇的人工繁育技术，开启了人工养殖与增殖放流相结合的海蜇产业模式。目前，世界上可食用水母种类几乎均为自然资源，我国是世界上唯一人工养殖可食用水母的国家，在海蜇繁育及人工养殖技术方面一直居于世界领先水平。

　　与海水鱼类、对虾、贝类、海参等其它人工养殖品种相比，海蜇具有养殖周期短、生长迅速、环境耐受能力强等优点。“我们团队历经多年培育出品质优、抗逆能力强的优质海蜇苗种，开发出海蜇轮放轮捕高效养殖技术。”黄海水产研究所副研究员葛建龙说，海蜇池塘养殖一般只需要3个月，而且可以与虾蟹混养。

由于天气和水流原因，“小开海”当天停靠在南姜码头的渔船没有出海张网

　　“人工养殖和增殖放流的海蜇，都是经济价值比较高的绵蛰。”葛建龙说，青岛近海捕捞的野生海蜇主要是沙海蜇，经济价值较低。海蜇伞面光滑，沙海蜇伞面有点状凸起，和沙子似的斑点。

　　“青岛养殖海蜇的比较少，可能是因为跟其它养殖品种相比，海蜇的附加值比较低。”青岛市海洋发展局渔业发展处工作人员告诉半岛记者，青岛前几年曾经放流过绵蛰，但近几年由于实行伏季休渔，青岛附近海域的海蜇资源已经不再匮乏，就没有继续增殖放流。

等待产卵的亲蛰

人工费用高，利润空间变小

　　经过3个多月的伏季休渔，海蜇进入成熟期，渔民迎来丰收季。不过，由于是“小开海”，渔民目前只能进行“定置作业”——将几十米长的网具固定放置在海里，第二天去收网捕捞。

　　海蜇是一年生水生物，成熟后不集中捕捞，会自动衰亡。“海蜇生长到 4kg以上，条件适宜时即可达到性成熟。成熟的海蜇在环境条件有变化时，即可排精、产卵进行繁殖，然后逐渐下沉死亡，分解消失。”黄海水产研究所副研究员葛建龙说，海蜇捕捞时机直接关系到产量和收益。

海蜇碟状体

　　由于水流和天气原因，“小开海”当天，停靠在沙子口南姜码头附近的渔船并没有出海。“我们准备21日出海张网，前几天天气太热了，渔民怕中暑。”收购、加工鲜海蜇的青岛知宁海产品有限公司老板曲知宁告诉半岛记者，22日新鲜捕捞的海蜇就可以上岸了，大船最多的可以上一万斤，小船几千斤。

收获海蜇

　　“今年的鲜海蜇收购价每斤在一毛五左右，和往年差不多。”曲知宁说，青岛附近海域自然生长的海蛰，捕捞期在1~2个月左右。

　　“新鲜的海蜇90%以上都是水，捕捞上岸后需要及时加工处理，否则很快就会化掉。”曲知宁说，鲜海蜇用食用盐加明矾腌制3次（俗称“三矾”），脱去水分，才能变脆。

收获的海蜇装在箱子里

　　从“头矾”到“三矾”，整个加工过程持续约1个星期。经过三道矾制工序的“三矾海蜇”，口感最好，还能长时间贮存。在“三矾海蜇”加工过程中，盐与明矾的配比，何时加盐何时加明矾，一次性加还是分开加，每次加盐的时间间隔和卤度等，都会影响海蜇的成品率。

　　“海蜇加工需要技术和人工，几十斤鲜海蜇才能矾出一斤成品海蜇。”曲知宁说，这几年人工费用太高，海蜇加工利润空间变小了。

海蜇螅状体

脱水不易保存成深加工难题

　　经过腌制等初加工的成品海蜇，需要进行浸泡、清洗、消毒等深加工，才能食用。

　　位于城阳区夏庄街道的青岛国新利海产食品有限公司，生产的即食海蜇占据青岛80%的市场份额。经过腌制等初加工的海蜇原料，在这里深加工制成可以食用的海蜇头、海蜇皮。

　　“我们的海蜇原料全部是野生捕捞的，合作的渔民有30户左右，主要分布在蓬莱湾子口和青岛沙子口。”青岛国新利海产食品有限公司经理王新玲说，每年七八月份海蜇捕捞旺季，公司会从渔民手里大批量收购新鲜海蜇，并用独特的生产工艺，将其加工成即食海蜇。

小水母

　　1000多平方米的生产车间里，按顺序摆放着自动清洗、浸泡、消毒、包装海蜇产品的机器设备。车间实行封闭管理，只有两三个工人在里面操作。“我们每年能深加工200吨左右海蜇原料，制成的即食海蜇60%供应青岛市场，剩下的销往全国各地。”王新玲说，现在很多海蜇加工企业还是人工生产。

成熟的海蜇

　　经过浸泡、清洗、消毒等深加工程序之后，海蜇头和海蜇皮用小袋分装，里面注入纯净水浸泡。为了让海蜤产品有更好的口感，青岛国新利海产食品有限公司去年和青岛农心食品有限公司合作，经过数十次试验，研制出两种适用于海蜇的韩式调料，分别是韩式蒜香味和韩式辣白菜口味。这种韩式调料是粉末状的，海蜇丝开包沥去水后，直接撒上调料，拌匀后就可以吃了，食用方便且鲜美爽口。

　　“目前，海蜇产品必须用水浸泡，我们曾经与湖南省天味食品配料有限公司合作研发过真空包装的海蜇产品，但海蜇脱水没几天，就化成水了。”王新玲说，为了生产出不用水浸泡的海蜇产品，她曾经向黄海水产研究所、中国海洋大学的多位专家请教，但至今没有找到解决之道。相比之下，其它海产品的加工形式比较灵活多样。

海蜇丝经过浸泡、清洗后，用臭氧进行杀菌消毒。

海蜇丝开包滤掉水后，撒上韩式调料拌匀即可食用。