竹蛏的养殖(平潭海鲜名菜丨这种形似竹子的海味，长在地下，肉味鲜美)

林祥鹭/文 念望舒/摄

不久前，平潭沙滩掀起了一股“竹蛏热”，众多游客带着新鲜和好奇，手拿盐巴，试图将沙土下的竹蛏刺激出来。虽然对于平潭人而言，竹蛏不过是餐桌上日常的食物。但随着本地竹蛏数量的锐减，其实留在平潭人餐桌上的竹蛏早已是外来物……

那段为了生活起早贪黑讨竹蛏的辛苦岁月，有多少平潭人还记得呢？吃竹蛏，忆海边旧事，本期记者就为你解说一段关于竹蛏的故事。

豆腐插竹蛏 极简味最鲜

豆腐插竹蛏

竹蛏，披着黄褐色外皮，富有光泽，壳质脆薄。长约11厘米的外壳好似两枚破裂的竹片，因此被称为竹蛏。对于它的做法，平潭人自有一套。“竹蛏最传统的做法，一是清蒸，不添加任何调料。二是加入姜葱炒，这也是最具备食物本味的做法。”说着，平潭望海大酒楼行政总厨陈忠在厨房为记者展示了一道“豆腐插蛏”。

提前备好方块豆腐，取出二十来个新鲜的竹蛏，将竹蛏稍微竖切开。“这是为了防止竹蛏煮熟后会撑得太饱满，破坏整体造型，所以从特别的位置切入，可以留住竹蛏的鲜味，防止蛏汁的流失。”陈忠将处理好的竹蛏，一一插入方块豆腐中去，宛如一片竹林。如此，豆腐带着海洋的鲜味，再蒸四分钟就可以装盘了。

“大约蒸四分钟，竹蛏的汁水就可以顺着流到豆腐里。淋上香油，再配上海鲜酱油，就可以锁住竹蛏的鲜味，豆腐的口感也会更好。”陈忠为这道菜撒上葱丝作为装饰，精美的摆盘就完成了。

陈忠说，但凡海鲜都带有一种腥味，会让很多外地游客吃不惯。但通过特别的烹饪手法，既可以遮掩住腥味，又可以品出鲜味，这也是最传统最简单的做法。现在来岚的游客餐桌上都少不了一盘竹蛏，或葱姜蒜清炒，或加薯粉做蛏滑，都是令人念念不忘的岚岛美食。

远途讨竹蛏 霞屿话辛苦

村民在滩涂上捕捞竹蛏

这样的海味美食对游客而言，“吃”来全不费工夫。而在平潭人的记忆里，“得”来就要费大工夫了。

家住霞屿村的渔民施迷平，就有着这么一份沉甸甸的记忆。地处岚城乡腹地的霞屿村，拥有1300多户居民，人口近5000人。历年来，村民凭借着勤劳和智慧，开垦良田，还搞起了鱼虾养殖，是个名副其实的“富裕村”。

但是将时间表往前推至上世纪八九十年代，情况则大不相同。靠养殖为业的霞屿村村民，与海几乎是形影不离，而除却养殖外的天然竹蛏，则需要耗费大量的人力。“我们那时候经常在滩涂上讨花蛤、竹蛏。”在施迷平的记忆中，讨海的平潭女人大都结伴接活干，近则在幸福洋、山门前村附近滩上，远一点则要到福清高山去。带上竹篮子、讨竹蛏的短柄钉耙，还有装在八宝粥铁罐里的灰和竹签，一群平潭女人就这样起早贪黑，在海滩上弯着腰，低着头，搜寻着竹蛏的身影。

“小时候母亲经常不在家。大约是在上世纪90年代初，她和一起出工的平潭阿姨们，搭乘班车去福清高山，一去就是一两个月，大约能赚八九百元。”施迷平的儿子施坤华感慨道，现在所吃的竹蛏，留在嘴里的是鲜味。而以前的竹蛏，是留在心底的眼泪，那是一代人辛辛苦苦生活的印记。

讨蛏显智慧 产量年渐少

一节竹蛏大约有手指长短

“其实很多人不知道，以前用来‘药’竹蛏的，并不是纯粹的盐或盐水，而是掺入海蛎壳的粉末。”施坤华解释说，上世纪90年代的渔民们都使用这样的搭配。将海蛎壳烧成灰烬，放入石臼里锤烂，碾成细致的粉末状，就变成了生石灰。生石灰加盐遇水放热，竹蛏受热发生反应，冒出水泡来。按照水泡的位置，就能确定竹蛏的位置。如此讨竹蛏的方法，彰显了平潭人的智慧。而现在的人大多用盐巴、盐水直接洒在沙滩上将竹蛏逼出来，效果并不如以前的理想。

“现在平潭的本地竹蛏已经很少了。我们平日里所购买的身形较为肥满的，其实名为‘海蛏’，是从岛外运送到岛内的。这种类似竹竿的细长纤瘦的才是本地竹蛏。”施坤华说，本地天然的竹蛏，很多生长在虾池的底部，吸收虾池的营养物质。

据施迷平回忆，曾经幸福洋的虾池面积高达800亩，而山门前村的虾池面积更是达到千亩。而随着填海造陆工程的推进，昔日的虾池已不复存在，本地竹蛏的数量也下降。

“懂得吃平潭的海鲜，还要懂得讲平潭的故事，这才有意义。其实饮食与历史息息相关，在每一道菜的背后，都有它由来和内涵，希望平潭人能够共同重视起来。”施坤华说。

来源：平潭时报、平潭网

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