养殖专题

海肠的养殖(海肠：长相“难堪”，胶东菜中不可缺少的咸鲜滋味)

来源：村晓农业网|更新时间：2023-11-18|点击次数：次

捞汁海肠

昨天，一位《橄榄画报》读者群里的小伙伴开玩笑说，我们近期一直在介绍很“污”的食材。从鲜美的沙蒜，到爽脆的象拔蚌，这些海鲜的外形一个比一个一言难尽......作为“污”系海鲜题材的结尾，我们决定在最后介绍这个“污妖王”等级的海鲜，没错，我们今天要讲的就是海肠！

作为一个胶东人，对海肠的记忆可以追溯到童年时代。每逢春天，头茬的韭菜变得翠绿而多汁，餐桌上就会多一道韭菜炒海肠。海肠被切成小段，微微打卷儿，脆爽弹牙；韭菜好嚼辛鲜，嫩的能掐出水，两者好像是天生良配，伴着汤汁，一盘菜能下三大碗米饭。后来偶尔逛鱼市得知，海肠竟长得如此“不堪”，心里难免有些嫌弃之情，却又总因为它的美味败下阵来，毕竟在“吃货”们心中好吃可比好看重要太多。

长相“难堪”却鲜美

海肠学名叫单环刺螠（Urechis unicinctus），多分布于俄罗斯、日本、朝鲜和中国等多个国家，在我国主要分布在黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地。海肠周身柔软，身体呈管状，颜色为半透明的粉色，除了与肠子相似，海肠的外貌也神似另一种人体器官（对，就是你想的那种）。因为“以形补形”的说法，很多人认为海肠有壮阳的功效。

从泥沙中挖出海肠

海肠一般生长在沿海的滩涂、泥沙地带，喜欢吃一些浮游生物，野生海肠的季节性较强，一般只有在春季风浪较大时才能捕捉到这种“污污”的美味。若干年前，每逢退潮就会有人到海边滩涂挖开湿润的泥沙，寻找隐匿其中的海肠，后来因为过度捕捞，这种“赶海”的胜景难以见得，野生海肠的价格也水涨船高，从最早15元左右一斤的小海鲜摇身一变，成了能卖180元一斤的“海中珍品”。不过值得高兴的是现在海肠已经能人工养殖，不仅能全年吃到，价格也有所回落。

处理好的海肠

在处理海肠的时候，我们先要把海肠的两端剪掉，再将海肠身体里的肾管、消化道等内脏全部挤出来。等海肠清理好就基本变成了我们菜里见到的样子——薄薄的、有弹性的管状，看起来有点像加粗版的鸭肠~

能够代替味精的“肠粉“

在韩剧《来自星星的你》中

女主千颂伊吃的“刺螠”就是海肠刺身

能让人忽略海肠的丑，大快朵颐的一定是它的鲜了。新鲜的海肠脆而微甜，咀嚼的时候鼻腔里充斥着海水浸润过的干净回味。韩国人把海肠当作海中的宝物，喜欢将鲜活的海肠做成刺身，现杀现吃，直接品味它的鲜美，而在韩国对岸的山东半岛，也有着关于海肠的奇妙传说。

粗粗胖胖的海肠经过烘干、磨粉就成了提鲜的“古精”

相传在清朝，一位山东胶东地区的御厨因为做菜鲜美在宫中十分有名望，众多御厨对此十分艳羡。等这位御厨年老还乡时向其他厨师揭开谜底，原来每年冬天，这位御厨返乡就会采买大量海肠，将它们焙干，碾成粉末带回京城，做菜时偷偷加一点，味道十分鲜美。当时还没有味精，海肠粉就起到了提鲜的作用，故事的真假已经难以考察，但海肠的鲜美却是真真切切。现在仍有一些山东调料品牌会制作被称为“古精”的海肠粉，价格也远高于鸡精、味精等调料。

海肠怎么吃？

海肠要怎么吃？关于这点，胶东人特别有发言权。炒、蒸、剁馅，除了作为主料，海肠也能作为配菜提鲜。

在热油中飞快翻炒海肠与韭菜

上文提到的韭菜炒海肠是胶东地区经典的海肠做法，据说在烟台至今还流传着长（肠）久（韭）有余财的俗语。在滚水里汆烫好的海肠与娇嫩的春韭菜一起炒，极其考验厨师的手艺，炒的太生，这两样食材肯定会让你肠胃不适；太老，海肠就成了”橡胶管“，韭菜也嚼不动塞牙。炒的刚好的海肠一定是柔韧中带着爽滑的，吃到嘴里带着弹性，搭配韭菜的汤汁，咸鲜而可口。