水产品养殖安全(「营养与食品」如何安全食用水产品)

一、水产品的营养价值

二、水产品的食品安全隐患

三、如何安全食用水产品

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水产品的营养价值√

夏天到了，又到了水产品（分为鱼类、甲壳类和软体类）大量上市的季节，各种美味的鱼、虾、蟹等可供人们选择。

水产品

水产品富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质。蛋白质含量为15%-22%；碳水化合物的含量较低，约1.5%；脂肪含量为1%-10%；含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E、维生素B₁、维生素B₂和烟酸；矿物质中以硒、锌和碘的含量较高。中国居民膳食指南建议成人每天平均摄入水产品40-75g。

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水产品的食品安全隐患√

水产品的营养这么丰富，但也有一些食品安全隐患，需要我们多加留意。

1.腐败变质

鱼类营养丰富，水分含量高，污染的微生物多，且酶的活性高，容易发生腐败变质。假单胞菌属、产碱杆菌属等细菌在温度条件适宜（20-30℃）繁殖很快，当鱼死亡后由于鱼体内细菌和酶的作用，鱼体出现腐败，表现为鱼鳞脱落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉破裂并与鱼骨分离。

2. 病原微生物污染

海产食品最易受到副溶血性弧菌的污染，副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品种。像墨鱼的带菌率可高达93%，带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇带菌率也很高。7-9月是副溶血性弧菌中毒的高发季节，男女老少均可发病，青壮年感染几率更高。副溶血性弧菌中毒发病急，潜伏期短，以脐周阵发性绞痛为特点，粪便多为水样、血水样、粘液或脓血便。病程3-4天，预后良好。

3.寄生虫感染

在自然环境中，有许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，人作为其中间宿主或终宿主。在我国常见的鱼类寄生虫有华支睾吸虫、肺吸虫等。华支睾吸虫的的囊蚴寄生在淡水鱼体内，肺吸虫的囊蚴常寄生在蟹体内，当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，可使人感染这类寄生虫病。

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如何安全食用水产品√

1.选购时 到正规的超市或市场购买鲜、冻水产品。购买时观察其色泽是否正常、组织状态和肌肉是否紧密有弹性，再闻气味是否正常。

2.处理和存放食物时 将生的食品与已经做熟的食物分开放置；处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和砧板；使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

3.烹调时 加工烹调应做到烧熟煮透。如要食用凉拌水产品，需要做到在清洗干净后，在100℃沸水中漂烫数分钟，可杀灭副溶血性弧菌和寄生虫。

4.小贴士 如果有未加工的水产品，请放置冰箱冷冻室保存，保持零下18℃以下。如果有未食用完（已经烹调熟）的水产品，请放置冰箱冷藏室保存，保持4℃。再次食用前，一定要充分加热（中心温度要达到70℃以上）。

做到以上这些，就可以安心享用营养又美味的水产品了。

【参考文献】

1.中国营养学会 编著. 中国居民膳食指南. 北京: 人民卫生出版社, 2016年, 第1版;

2. 孙长颢 主编. 营养与食品卫生学. 北京: 人民卫生出版社, 2017年, 第8版;

3. GB 2733-2015 《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》

供稿：市疾控中心营养与卫生所 马蕊

图片来源于网络。