运城可以养殖小龙虾吗(“夜宵霸主”小龙虾，原来你是这样的“主”)

每日商报讯 近日，山西运城一男子小龙虾吃到一半时，发现盘中居然有一只小龙虾活了，发到网上后引发了不少网友的关注。对此，当事人回应称：自己也是做餐饮的，可能跟店里的做法有关，出现活的龙虾并不稀奇，当时只是觉得好玩。

不过，不少网友还是对成品菜中出现活的小龙虾表示“理解不了”，“店里根本没有好好处理小龙虾”等看法。

夏天到了，夜越深，夜宵越嗨。小龙虾作为夜宵霸主，几乎是每家夜宵小店的菜单首选。老杭州人的夜晚，也许不在人声鼎沸的龙翔桥，但望江门的小龙虾一条街绝对有一桌是老杭州。近年来，杭州城里也涌现了不少吃小龙虾的好去处。梁大妈妈、一佳靓虾等，也是吃货们的秘密据点。

随着各类小龙虾料理包的出现，不少人也开始在家料理小龙虾。怎么才能吃到干净、品质好的小龙虾？

小满这期来到了城西新开深夜食堂，主打金湖抱头龙虾的“抓马”，找老板老马问了个明白。

小龙虾，从出生到上桌

它“经历”的每一步都很重要

杭帮菜馆“好食堂”主理人马坤山，这次在文三路500号星光城B座开了家氛围感满满的Drama“抓马”，抓马开在半地下，红灰色调抓人眼球，调性十足。

老马说，“抓马”是drama的音译，本意是戏剧化的，也指富有戏剧性的情节。自己也是机缘巧合之下开了这么一家店，觉得还挺契合的。“再一个，吃龙虾要有手抓才有感觉嘛！”

为了品质好的小龙虾，老马没有少跑地方。选购小龙虾，不仅要看水域，还要看水质。国内很多省份都产小龙虾，但江苏是大家公认的小龙虾出产品质很高的省份，很大一部分原因是水域的水质好。如果水域水体污染，有重金属超标等，水体内的重金属就可能会被小龙虾通过内脏代谢到虾壳上，内脏可能也会有所残留，导致小龙虾也受到污染。

养殖小龙虾的水域很重要。“抓马”用的小龙虾产自江苏小龙虾的核心产地——金湖。有句话叫“盱眙龙虾甲天下，金湖龙虾甲盱眙”。金湖水域面积占到了全域面积的46%，湖水清澈见底，生态循环良好。好水养好虾，这样养出的小龙虾干净，腹部清爽，腮白肉嫩。

因为金湖虾是纯天然养殖，产量很少，所以市面上很少有正宗的金湖虾。“抓马”作为金湖小龙虾协会的示范店，每天的小龙虾都是金湖当地现货直发，保证鲜活。

说完了小龙虾的出生地，我们再来说一下小龙虾的成长过程。老马说，小龙虾吃什么，也很关键。水域水质好是起点，但是小龙虾吃的东西也很重要，“喂含激素的这种饲料长大的小龙虾肯定没有在水域里面捕食螺蛳、小虾米，吃玉米长大的小龙虾口感好，”老马说。

在好的水域里自然生长的小龙虾，简单来说，就是肚子白白，身子胖胖，活力十足。

我们常说的虾黄是什么？

资深吃货吃小龙虾，最经典的动作莫过于嘬虾黄了。虾黄口感醇厚，入口有蟹黄之味，有人说，不吃虾黄，等于白吃这顿小龙虾。不过虾黄并不是和蟹黄一样的存在，也不是大家说的虾籽，而是小龙虾的肝胰腺。小龙虾的肝胰腺由于脂肪多，所以吃起来很香。

为什么活的小龙虾有那么多种颜色？ 菜场里的“大青”“大红”是什么？

经常逛菜市场的朋友肯定有在小龙虾摊前看到过这样的字样，“大青”“中青”“大红”等等。其实“青”“红”主要是按照小龙虾的颜色来区分的。活的小龙虾，壳往往呈现绿、红两种颜色。前面的大、中、小指的是小龙虾的规格，十钱为一两，3钱以下的龙虾称为“小”，4-6钱为“中”，7-9钱为“大”。

老马说，“青虾”和“红虾”除了颜色上有区别外，青虾的壳要比红虾的壳薄，肉质要稍微嫩些，同等规格下，青虾要稍微肥美些。

是不是越大的小龙虾口感越老？

错了，小龙虾不是按规格大小来决定肉质的。好的水域生活，吃天然饲料长大的小龙虾，个头越大，口感越好，一口下去，满足感加倍。

在“抓马”，你可以吃到十钱，也就是一两以上的抱头龙虾。在江苏，资深吃货在龙虾季时，是一定要吃一顿抱头龙虾不可的。在“抓马”，每一只到店的龙虾都要确保克数，保证是一两以上的抱头龙虾，身子有点“僵”的龙虾也会被挑出去。

一两重的抱头龙虾一个虾尾就可以塞满嘴巴。经典十三香口味，吃完嘴边带点微麻，得劲儿！

冰镇过的熟醉小龙虾，只只虾黄满满，吃起来带着丝丝甜味，虾肉饱满弹牙，一时间分不清楚是在吃小龙虾还是大龙虾。

不能吃辣，吃小龙虾还有乐趣吗？

在“抓马”，老马的回答是，“当然！”有了品质相当出色的小龙虾，怎么做才能让尽可能多的吃货都能吃上好吃的小龙虾？老马在小龙虾的做法上下了不少工夫，除了避风塘龙虾、冰镇龙虾和咸蛋黄龙虾外，老马创新特制了两款小龙虾，倒笃菜龙虾和大肠龙虾。

“抓马”特色的倒笃菜龙虾，真当是鲜掉眉毛，倒笃菜很好地吊起了小龙虾的鲜味，整道小龙虾口味不重，但就像温润江南，是那种吃了会让人想再吃的味道。老杭州都知道，好的倒笃菜，价格不便宜，一般烧菜烧面放点，提鲜用。“抓马”用的倒笃菜，还是杭州老底子秋梅倒笃菜，身价更不一般。

细细尝“抓马”这款倒笃菜小龙虾，会发现倒笃菜一点筋梗都没有，吃起来毫不塞牙。老马说，为了这口倒笃菜，他亲自跑去磨下来，特别为店里定制的，全部用没有筋梗的部位做的。像这样一份龙虾，要放近一两的倒笃菜，“料放足了，才出味嘛！”

大肠龙虾也是“抓马”心意十足的一道菜，龙虾里大肠分量不少，卤过的大肠和烧入味了的龙虾结合，相当于两大夜宵霸主碰面，想不好吃都难。

除了主打产品龙虾外，抓马的油渣花生米也是一绝，花生米自不用说，油渣酥脆、带些微甜，还有烫气的时候入嘴，好吃到让人连连下筷。裹上葱花的炸物，外皮酥，内里软，就像小时候的家里味道。

“抓马”在室外也布置有餐位，夏夜和三两好友一起，点上小龙虾和几个下酒菜，趁着夜色和凉风谈谈天，也别有一番意趣。

“抓马”开业有礼，开业期间点任意一款龙虾，即送价值99元招牌椒麻鱼一份，价值28元精酿啤酒一瓶。

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