相比四大家鱼和鲤鱼、鲫鱼的地位，黄鳝在淡水水族中属于所谓“小水产”，身份是只能和甲鱼、黑鱼、泥鳅等并列的偏门。貌似可有可无，但是对于热爱美食的人来说，甘香油润、肥糯无刺的黄鳝之味是绝对不能错过的。

历史地位只是小水产的黄鳝

黄鳝是真正的美味，味道好到堪称淡水珍品。在普通人家的餐桌上，黄鳝菜肴一直是作为家宴上品存在的，是人一生难忘的味道。

黄鳝本身非常家常，不过如今黄鳝还成了美好乡村生活的回忆载体，以网红的身份活跃在直播、短视频中，各种抓黄鳝、烹饪黄鳝的视频，令人眼界大开。黄鳝该有的味道到底是什么，却可能在喧嚣中被人逐渐淡忘了。

一，长相特别：令人恐惧的美感

黄鳝体色发黄，有黑色的小斑点，是鱼但长得像蛇。它身上没有鱼鳍，体长一般在20~70厘米之间，大的能到1米长。这种长相会触动人恐惧的本能，但是，这种恐惧本身又让人倍感兴奋。

黄鳝其实还有棕黄等多种颜色

黄鳝，又有鳝鱼、长鱼、无鳞公子等名字，它是鱼，却是一种很特别的鱼。黄鳝是一种合鳃鱼，不仅鱼鳍退化，连鳃都退化了，是一种可以靠鳃、口咽腔、肠道和皮肤呼吸的特殊的鱼，经常需要浮上水面用嘴呼吸。黄鳝只要身体不干，可以离开水坚持一阵子。另外黄鳝没有鱼鳔，不能像其他鱼那样随意在水中上下悬浮，所以你能看到黄鳝在水底下蛇形扭动，或是费力的浮出水面呼吸一口空气再沉下去。

黄鳝的特别之处还在于它是一种性逆转鱼，生下来的时候全部都是雌性，经过第一次产卵后，会陆续转为雄性。所以不论野生还是家养，较小的黄鳝主要是雌性，大个的是雄性。

二，来源特别：看抓黄鳝比吃黄鳝还有意思

黄鳝原产地是亚洲东南部，国内除青藏高原外其他地方均有分布，国外分布地有日本、朝鲜和东南亚等地。

黄鳝适应能力强，但总的来讲，喜欢气候温暖的地方，尤其是喜欢在南方水网稻田中打洞生活。黄鳝昼伏夜出，是凶猛的肉食鱼，最喜欢的食物是蚯蚓，以及各种昆虫幼虫，甚至小鱼小蛙等。

人工养殖黄鳝是很晚的事情，国内像样的养殖始于20世纪90年代。在这之前及之后很长时间，大家都是吃野生的。

尽管野生黄鳝种群仍处于无危状态，但是很多地方野生种群已经大大退化，远不能满足市场需求，黄鳝价格越来越高。

养殖黄鳝曾被著名谣言困扰：避孕药催肥

相比养殖黄鳝，野生黄鳝一般较细，个头不一，尾巴细长，身体肌肉有力灵活凶猛

抓黄鳝主要是在夏秋季节，方法主要是下笼、夹、钓、挖等。

下笼子是人类才有的高级智慧，要用到像样的工具，但是乐趣相对其他就要少一些，且收笼子晚了容易让黄鳝憋死在里面，因为前面说了，黄鳝的鳃退化得厉害。

鸬鹚捕猎黄鳝

用夹子捉黄鳝是一种仿生学，模仿的是水鸟捕食黄鳝的技术。夹黄鳝非常有乐趣，一夹一桶一手电，两只拖鞋就可以了。有用自制竹夹的，天然环保，夹子钳口要刻上防滑的纹路，也有用状如火钳，前端带齿的专用金属夹的，更加精准有力，精通这种兵器的就有华农兄弟。但是夹黄鳝的效率相对而言是比较低的。

夜间夹黄鳝

更多的人喜欢钓，不是一般的垂钓，钓黄鳝方法多种，现在常见的钓法类似路亚，利用黄鳝食肉凶猛的习性，先寻找黄鳝洞，耐心的用一根细钢丝做的钓钩，勾上蚯蚓来回轻轻活动引诱黄鳝咬钩，咬钩刹那先推后转再提，让它中钩再拖出来。钓黄鳝的过程需要耐心和技术，而黄鳝最后的庐山真面目充满悬念，一直是各种农村生活直播题材经久不衰的主题。

找洞口才能钓黄鳝，黄鳝洞口常有细小白色泡沫

本是孤独的钓鳝猎人，如今很多成了直播平台上万众瞩目的咆哮主播

用锹挖黄鳝一般是在秋冬塘水放干后进行，挖黄鳝的乐趣就是肉搏

上手抓黄鳝是门技术，中指在上，食指、无名指在下，三指当夹子使，抓鳝鱼哪里都可以

三，宰杀特别：杀黄鳝是门专业技术

黄鳝无刺，味道鲜美，食客开心，但是厨子麻烦了。

在厨房宰杀各种鱼不难，但杀黄鳝确实是一大难题，一般需要交给热心摊主处理。

鳝丝羹、炝虎尾等菜使用开水烫杀，水煮至半熟后用竹刀剔下肉，除去内脏和脊骨。而大多数鳝鱼菜，都需要剔骨活杀。

杀鳝鱼一般是在长板上用钉子扎住鱼头，然后用锋利小刀从脊背插入一拉到底，再从脖子切断脊骨，连同内脏一起刮去，最后斩断鱼头和尾巴末梢，得到完整的鱼肉。

黄鳝只有一根三棱状脊椎骨，没有肌间刺，去除这根骨头后，剩下的就是美味的鳝鱼肉。

黄鳝的脊椎骨也可以做菜，或做汤

一些四川火锅店里杀好的新鲜鳝鱼都是血呼啦啦的，好像完全没有洗就上桌了。

四川鳝鱼火锅中的鳝鱼

关于洗还是不洗没有统一的规矩，有人说应该洗净，有人会拦住不让洗，最多让你用干布抹净。

鲜美的鱼多洗确实会损失鲜味，有人还中意用黄鳝血来增加底汤香味。

该怎么选，这个就看个人的习惯了。

四，黄鳝之味，无与伦比

虽然黄鳝分布广泛，但是本性喜好温暖，所以黄鳝的经典菜肴，主要存在于南方各地。黄鳝的经典吃法之多，在鱼类中也是少有的。从冷盘到炒、炖、烧、蒸、水煮、干煸、火锅，黄鳝香醇肥嫩的特点被挖掘到极致。

全国最会吃黄鳝的地方，大概要数江苏了。淮扬菜中经典鳝鱼菜肴众多，甚至历史上还有著名的源于淮安的全鳝席，据说有108道鳝菜。

炝虎尾

炝虎尾是淮扬菜中的一道冷盘，是用较细小的黄鳝，烫杀后竹刀划出鱼肉，取用四寸左右长的尾部肉，再在鳝鱼原汤中烫透沥干装盘，浇上蒜泥、酱油、盐、糖等熬制的味汁而成。

黄鳝的冷盘还有冰镇鳝片

炒蝴蝶片

淮扬菜炒蝴蝶片就是生炒鳝片。活杀鳝鱼去脊骨内脏后，用刀横切片，一刀断，一刀不断，这样得出的鳝片形如蝴蝶，所以叫炒蝴蝶片。

炒软兜

炒软兜是另一道著名的淮扬菜。使用烫杀的鳝鱼，用竹刀取脊背肉炒制而成。鳝鱼肉兜住汁水，所以叫软兜。炒软兜要的效果是筷子夹起，软嫩的鳝鱼肉两端自然垂坠，以显示出火候的精当。

响油鳝糊，出锅的一勺滚油不仅激发出香味满屋，而且声音令人振奋

大烧马鞍桥

大烧马鞍桥也是经典苏菜，带骨鳝鱼段与猪肉合烹，因鳝鱼段形似马鞍桥而得名。在众多鳝鱼菜中，猪肉和猪油经常被用到，堪称鳝鱼的灵魂伴侣。

上海人钟爱的鳝筒烧肉煲

炖生敲

炖生敲是南京菜，名字就有意思。生敲的意思是鳝鱼活杀去骨后用木棒敲击，使鱼肉松散。再切成2寸斜块。先炒再炖，与猪肉片、蒜瓣等用绍酒、酱油等小火炖成。

黄焖鳝鱼

黄焖鳝鱼中，黄鳝的灵魂伴侣是紫苏叶，这是湖南的家常做法。

广东的黄鳝煲仔饭，用鳝骨汤来煮，有人在意专门用鳝鱼血增香

鳝鱼火锅

四川、重庆的鳝鱼火锅是出现较晚的吃法，现杀现吃。

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文 | 墨墨知道

图 | 网络

-参考资料-

[1]《黄鳝，黄鳝，却未必是黄色的》霜天蛾·果壳网