青凤凰养殖(凤凰单丛茶叶做青工序的5个技术关键点)
1.夜间做青
在夜间做青的茶叶,通常是在13:00左右开始采摘的,晒青质量好,鲜叶水分较平衡,有效物质多。夜间气温较低,空气相对湿度大,发酵均匀缓慢,对茶叶的回青有利。凤凰人习称“过夜”是好茶,即良好的晒青原料、良好的室温环境、精细的专注操作,在夜间做青优于白天。
2.确保回青
茶青碰青后如果不能按时回青,那么其制成的干茶一定带苦涩味。
茶青的回青原理为:在晒青过程中,叶片受光能照射,水分消失快,而枝条叶脉水分消失慢,导致叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中,通过振动碰撞,使枝条叶脉的水分循环流动,不断补充到叶片组织中,使枝、叶水分协调平衡,叶片逐渐还原硬挺,形成茶叶的回青。通过水分的流动,把枝条叶脉里所含的有效成分输送到叶片细胞,同时减少茶叶的苦涩味。因此,在做青过程中,一定要掌握好水分的平衡,按时回青,在正常的加工过程中,第三次碰青后,就要求达到回青。
3.香气变化
在做青过程中,香气成分变化的主要表现为低沸点的青草气物质大部分挥发散失,高沸点的芳香物质诱发出来。这些芳香物质以恰当的比例综合作用,构成了凤凰单丛的品种香。在正常做青过程中,第三次碰青时会散发出清淡花香,称为“吐香”。在第三、四次碰青和静置阶段,感觉香气转变明显加快,从淡水香逐渐转至自然花香显露,此时是转接下一工序的临界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程,品种的自然香型特征越发明显。
做青工序常出现先吐香、慢吐香、不吐香现象,而制成的干茶香气相应表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象,主要是受温度的影响。在做青过程中,鲜叶开始发酵,且温度越高,芳香物质的分解越快,形成“先吐香”,相反则慢。因鲜叶的品种、采摘季节、老嫩不同,吐香的节奏快慢也不同,所以,一定要结合气温与鲜叶的变化,调控操作技术,保证鲜叶适时吐香。第三次碰青过程中如没有出现吐香,往往是因为温度偏低、发酵过慢,此时应采取措施提高温度,加快发酵、吐香。
第三次碰青时,鲜叶开始出现微红边状态。第四、五次碰青后,两手紧握筛沿,用力做回旋转动,使叶梢在筛面旋转与跳动,鲜叶之间相互碰撞,叶片与筛篾相互摩擦,这一过程称为“摇青”。
五次碰青后,发酵程度达到70%~80%的鲜叶叶片边缘呈现一线朱红,叶片返活,叶脉透明,叶面呈汤匙状,青草气味散尽,花香或果香显露,即“做青适度”。
4.红边程度
在碰青过程中,边缘叶细胞由于酶促氧化而形成红边状态。单丛茶叶底的特征是“二分红八分绿”或“三分红七分绿”,俗称“绿腹红镶边””,这是发酵适度的叶态。在碰青过程中,如果第三次碰青过程中尚未出现轻微红边现象,可将手动碰青改为机械摇青,适度增大叶边缘摩擦力度;如果红边过快偏多,就要减轻摇青力度,控制氧化速度。
5.温湿适度
在室温20℃、相对湿度80%的条件下做青有利于发酵,茶多酚保留量和茶黄素的积累量最佳,是满足制好茶的最佳温湿环境。如果气温偏低,就必须把摇青时间延长;反之,温度过高,应把鲜叶松堆、薄摊,降低叶温。如遇北风干燥天气,室内湿度偏低,鲜叶含水量低,茶多酚的非酶自动氧化加速,茶褐素积累过多,会造成单丛茶汤色和叶底欠亮,滋味淡薄,此时,必须采取室内增湿的措施,保持一定湿度,防止鲜叶水分消失过快。
现代科技的发展推动了茶产业的进步。低山区域部分茶农在炎热的夏季已应用现代空调设备,保证做青过程的温湿度适宜,精心加工各种香型的名优单丛茶。
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