养殖专题

当前位置:主页 >>养殖专题

扬州鳜鱼养殖(至味苏菜:江苏扬州江都松鼠鳜鱼富贵“鲜”中求)

来源:村晓农业网|更新时间:2023-11-20|点击次数:

“早钓鱼,晚钓虾,中前午后钓季花。”这是江苏省扬州市江都区仙女庙一带耳熟能详的俚语,原是垂钓者的钓鱼经。季花,季花鱼是也。与清代《调鼎集》“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄……”中的季鱼,指的是同一种鱼。季花鱼、季鱼、鳜鱼、桂鱼,都是一种鱼,刺少,蒜瓣肉,一吃一大块,吃得过瘾。

我与“鳜鱼”二字的邂逅,是在古诗词里。唐代诗人张志和写道:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”年少不识鳜鱼是何物,后来读到苏轼《浣溪沙》时,赶紧查了《辞海》,终于弄懂难写又难认的“鳜”。

至味苏菜:江苏扬州江都松鼠鳜鱼富贵“鲜”中求

松鼠鳜鱼,是一道名菜。有一天,我到“淮扬菜特色体验店”打牙祭,偶遇多年前的学生吴旭光,他如今成了该店的总经理。寒暄间,我们聊到松鼠鳜鱼,得以进后厨参观。从来美食好吃,美味难调,美肴难制,诚如是。

剖新鲜鳜鱼,是个技术活。鱼头先切开,接下来刀放平,顺着鱼肚和脊背插进去,从正中一分为二剖开鱼身。鱼骨留在其中一片上,这两片只靠尾部互相连着。再翻开其中一片,从反面拿掉鱼骨。鱼肉从反面片成一格一格的。这叫十字花刀,师傅每一刀的力度,都拿捏得非常到位。

鳜鱼下油锅之前,身上已抹遍调制好的作料,沾有少量淀粉,鱼肚子翻向外侧。油锅沸腾滚烫,厨师一手捧着鱼身,轻轻地放进去,一手拎着鱼尾巴最后放入,保持翘的姿势。

经过油炸,鱼肉由雪白慢慢变成淡淡的黄色,起锅后,色泽金黄,淋上浇头,配上煎炸过的鱼头,整条鱼昂头翘尾,栩栩如生,活像一只调皮可爱的松鼠。

松鼠鳜鱼,又叫糖醋鳜鱼。现代人执着健康理念,高糖不再受欢迎,于是,浇头改为番茄与橙子一起压榨出来的汁,拌以松子、虾仁、青豆以及各种水果丁等。加热至滚烫而浇上去,刚起锅的鱼被一激,身上发出声响,极大地刺激食客们的食欲。色香味形俱佳的松鼠鳜鱼,外酥里嫩,甜酸适口,一块入口,满口皆香。

茄汁松鼠富贵鱼,鳜与桂、贵谐音,讨口彩,盼吉祥如意,富贵有余。

标签: 养殖专题

分享给朋友:

看过此文的,还浏览了以下内容