鳕鱼养殖(一篇教你认清真鳕鱼假鳕鱼)
如今物流发达,市面上的海鱼种类越来越多,令人眼花缭乱,仅以“鳕鱼”为名的就有很多种,而这些所谓的“鳕鱼”到底哪些才是真鳕鱼呢?其实真假并不太重要,真的不一定好,假的也未必差。
真正的鳕鱼一般指鳕形目鳕科鳕属的鱼类,勉强也可以扩大到鳕科鱼类
其中最正宗、市面上最常见的有三种:大西洋鳕、太平洋鳕和黄线狭鳕,三者均为鳕科鳕属的鱼类。
大西洋鳕/Gadus morhua,这是一般意义上的鳕鱼本尊,产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域,是全世界年捕捞量最大的鱼类之一。本种的下颌有一对须,体色变化较大,背侧及体上部的色彩由褐色渐变为绿色或灰色,布满斑点,特征比较显著。
太平洋鳕/Gadus macrocephalus,这是青岛人民最熟悉的一种鳕鱼,俗称“大头腥”或“大头鳕”,分布于太平洋北部沿岸海域,亦产于我国黄渤海及东海北部,系本地海域中唯一一种鳕鱼。虽然本种和大西洋鳕属于嫡亲兄弟,但并不名贵,因其体内水分含量较高(很容易大肚子),口感较为松散。据我部战士说,过去胶南海边农民都拿它做肥料......
黄线狭鳕/Theragra chalcogramma,俗称明太鱼,是朝鲜族人民乃至于全体东北人民喜爱的一种鱼。本种原来属于鳕科狭鳕属,不算太正宗的鳕鱼,但后来根据研究,认为它应该属于鳕属,我这里采用了这个说法。本种一度构成了世界上最大的单一鱼种渔业,在青岛超市里经常以无头鱼的面目出现。
超市里的鳕鱼块是什么鱼?
青岛超市里出售的鳕鱼块,偶尔有来自于挪威的大西洋鳕,但一般以细鳞壮鳕/Albatrossia pectoralis为主。本种虽然以鳕为名,但却属于鳕形目鼠尾鳕科,勉强和鳕鱼沾边。整体的细鳞壮鳕颜值十分低下,但切成块之后就很容易接受了。
超市里的“银鳕鱼”有两种,都不是真正的鳕鱼
除了细鳞壮鳕以及大西洋鳕之外,超市中还常见“银鳕鱼”。银鳕鱼是商品名,其真实身份和鳕鱼没有什么关系,但这不算欺诈。属于水产业的“约定俗成”,毕竟群众是不会抱着动物志去超市的。虽然是假鳕鱼,但集口感温驯、质地细嫩、刺少肉厚诸多优点于一身,近年成为餐桌上的新宠。
裸盖鱼/Anoplopoma fimbria,黑鲉科裸盖鱼属。虽然它既不是银白色也不是鳕鱼,但却是公认最正宗的“银鳕鱼”,因体色深灰带黑色,有时候也叫黑鳕或蓝鳕。本种仅分布于北太平洋从日本北部到美国加利福尼亚冷水域,不过国内有项目正在进行 引种和养殖繁育研究。注意看银鳕鱼的鱼块,和细鳞壮鳕明显不同,后者的鳞片痕迹很大,本种则细密得多。主要市场在欧美,也是北美商捕价值最高的鱼类,国内约300元/公斤。
另有小鳞犬牙南极鱼/Dissostichus eleginoides,也经常被叫做“银鳕鱼”或法国银鳕,主要分布在南极海域,栖息深度可至3000米。它也是一种冷水底栖鱼,可以长到2.3米,超过100公斤重。在国内比裸盖鱼更常见,价格比裸盖鱼高,约400-500元/公斤。
注意,银鳕鱼不适宜孕妇和儿童食用
国内商家往往以“深海鱼类”为噱头向孕妇等特殊人群推荐银鳕鱼,这是极其不负责任的做法。以上两种银鳕鱼,均不适宜孕妇、哺乳期妇女以及幼儿食用。
根据美国食药监局(FDA)和美国环保署(EPA)共同颁发的草案的建议,因为鱼类含有的ω-3 脂肪酸对胎儿大脑发育至关重要,孕期和哺乳期女性应适当多吃 DHA 和 EPA 含量高的鱼类(建议不少于 340 克/周)。同时也特别提醒,谨慎选择食用"甲基汞含量"高的鱼种。
然而银鳕鱼的甲基汞含量在众多食用鱼里属中上水平,这是由它所处的食物链位置决定的。故银鳕鱼虽然营养丰富,但作为婴幼儿和孕妇的食物,尤其是做成辅食,频繁的食用不可取。
用来冒充鳕鱼的“油鱼”是什么?
一般是异鳞蛇鲭/Lepidocybium flavobrunneum,常见的“油鱼”,本身口感不错,就像含有油脂的雪花膏一样,尤其是生鱼片入口即化,口感绝佳。不过这东西含蜡质,有时候会造成腹泻,但不是每个人都有。如果能保证在吃完油鱼之后适时穿上纸尿裤,也没什么要紧......
另外还有棘鳞蛇鲭/Ruvettus pretiosus,肌肉有25%的蜡质,可以用来制作工业润滑油和泻药。这货比异鳞蛇鲭更狠,食用后易腹泻,最好不碰。
这两种油鱼有时候会用来冒充“鳕鱼”,在切块销售的情况下很难辨认,基本上是听天由命。不过有一点我很难理解,异鳞蛇鲭在国际市场上的价格比大西洋鳕更高,好像没有必要冒充鳕鱼啊......
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