方格星虫 养殖(望而生畏的暗黑食材，却好吃到舌头打结丨市井老饕)

市井老饕，不只是一根好舌头，还是一种生活态度。

■文｜市井财经专栏作家 叶克飞

前些年与外地朋友吃饭，点了一味蒸沙虫，朋友一见就说“这不是厦门土笋冻里那条土笋吗”，我连忙“辟谣”，说这绝对是“两条不同的虫”。

在广西、广东和海南等沿海地区常见的沙虫，通体白色，像一根肠子，一般十余厘米，无毛，身上因为肌肉的交错排列而呈方格状。它的学名也因这方格而来，名为方格星虫。厦门一带的“土笋”像极了沙虫，但身体有杂色，体型相对较小较短，因为富含胶原，所以熬煮后冷却会结冻，即成土笋冻，它的学名是革囊星虫。

沙虫是许多内陆朋友望而生畏的“暗黑食材”，不过味道鲜美。“日啖沙虫三百根”固然是一种美好想象，毕竟如此高蛋白的食物，吃上三百根要出大问题，但一次吃上三十根的，还是大有人在。

翻沙虫

沙虫对环境十分挑剔，最怕污染。近年来沙虫减产严重，就与污染有关。在人工养殖方面，它倒是大有突破，但对于食客而言，养殖怎比野生？它多生长于沿海滩涂的沙泥中，涨潮时会钻出，退潮时会回洞，横卧沙中。其“沙虫”之名，一是源于这生存环境，二是因为旧时的人们认为它以沙为食。沙虫体内确实有带着沙粒的肠子，烹饪前若不将之清理干净，就无法食用，但要说它以沙为食却不确切，它实则是以沙粒中的硅藻为食，沙粒本已极小，硅藻更是无法用肉眼看到，旧时没有显微镜等手段，人们当然无从辨别。

沙虫身体构造简单，如同一根管子，各部位均可食用。所以烹饪前的步骤仅有一个，就是将体内沙粒洗净，即俗称的“翻沙虫”。但这仅有的一步难度颇大，决不能动刀，因为若将虫体剖开，沙粒反而会进入肉内，更难洗干净。一般来说，“翻沙虫”的工具是竹签，将竹签从沙虫头部穿入，尾部贯出，再顺着竹签将沙虫腔内翻转，除去肠子，然后再入水洗净，整个过程都不会破坏沙虫外观。

天然味精

据说沙虫营养价值极高，富含蛋白质，多肽成分，含十七种氨基酸及十二种微量元素，可抗氧化、抗菌、抗辐射、抗病毒、抗疲劳……不过对于吃货而言，这些都不如“鲜嫩”二字重要。沙虫号称“天然味精”，无须其他调味品，已极有滋味，对于热衷食物原味的真正食家而言，这可谓宝贵特质。

国内最好的沙虫出自广西北海，此外，如广东湛江、海南海口等地的沙虫也极出名。至于菜式，因沙虫鲜嫩，蒸煮煎炸灼炒以及煲汤煮粥均可。自是洋洋大观。

我最喜欢的是极简做法——白灼沙虫。其实饮食一道，最考究功夫的往往是简单的蒸煮二字，越是简单，越见厨师功夫和食材品质，亦契合“食材原味才是至味”的食经。在很多菜系已沦为“地沟油菜系”、食材品质已难保证的今天，能够考验食材新鲜程度的蒸煮做法也相对健康。

白灼沙虫完全凸显了沙虫的鲜嫩原味，其鲜香可用土鱿类比，但滋味远胜土鱿，至于爽脆口感则似鹅肠，又远胜鹅肠。说起鹅肠，倒是想起个趣事，有回吃焖鹅，厨师以沙虫干为辅料，揭锅时让人惊喜，沙虫干吸收酱汁，鹅肉也吸收了沙虫干的香气。有朋友大吃沙虫干，最后说了句“这只鹅的鹅肠怎么这么好吃？”引来一桌笑声。

沙虫吃法

如果你实在喜欢调料多于白灼，那么以蒜蓉蒸沙虫也是常见做法，以粉丝摆碟后，将沙虫铺于其上，洒上蒜蓉、姜末、盐和油，入锅蒸熟即可。蒜蓉有提味之效，粉丝亦沾染沙虫清香，不可弃之。

这两种吃法，装碟时均是成排而上，一根根沙虫整整齐齐躺在盘中，让我恨不得这样一排排吃下去。

还有一种吃法并不常见，但可最大程度突出沙虫的爽脆，即类似刺身的冰冻沙虫。做法其实也很简单，“翻沙虫”后将之放入沸水中，以大火汆之，然后过凉水，其后再浸入冷上汤，在冰箱内冷藏三十分钟，上碟时置于碎冰之上，蘸芥末与酱油食用即可。

这种吃法还有个变种，我曾在外地吃过一回，菜单上将之称为“醋泡沙虫”。区别主要在调料，从芥末酱油变为陈醋，醋中还有姜丝、辣椒末、芥末和蒜蓉等，吃的时候也改蘸为泡，浸泡后的沙虫会有明显收缩，此时入口更为爽脆。

不太喜欢煎炸食物的我，倒是对油炸沙虫和椒盐沙虫颇有好感，想必是因为它兼具香气和爽脆口感的缘故。爆炒也是常见做法，以西芹或芽菜来炒，滋味都甚美。海南有三色沙虫，也是爆炒而成，可算名菜。所谓“三色”，除沙虫的白色外，还有青椒和红椒，很是好看。

沙虫汤

海南还有一种沙虫菜式也使我念念不忘，叫做边炉沙虫。所谓“打边炉”，在两广及海南地区即火锅之意，边炉沙虫的做法同样极简，煮一锅清水，先放点排骨和文蛤吊味，水开后放入沙虫，一两分钟后即可食，不需其他任何调料。文蛤滋味本已鲜美，与沙虫更是绝配，那煲本为清水的汤，也鲜美甘甜，妙不可言。

相比之下，更为主流的沙虫汤反倒显得失色。它以沙虫、鱿鱼干、粉丝和黄花菜等煲成，秘诀是沙虫血和胡椒粉。这两大秘诀确实惹味，但要说原汁原味，绝对比不上边炉沙虫。

新鲜沙虫还可用来煲粥或煲汤。沙虫粥可算是粥中上品，沙虫入粥前要先以油微爆，一锅白粥中哪怕仅仅加上几条沙虫，也能立时变得鲜美。其他辅料亦可随心所欲，红豆沙虫粥胜在清甜，瑶柱沙虫粥则胜在鲜味。至于煲汤，排骨、鸡肉和鱼头等均可与之同煲。

相比新鲜沙虫，沙虫干则另具风味。它爽脆不及新鲜沙虫，但香气更为浓郁沉厚。沙虫干入菜前最好剪成段状或条状，然后火炒（无须放油），这样可以将自身香味炒出来。再将沙虫干放进清水中浸泡，之后即可入菜。此物用来煲汤最佳，汤料可蘸酱油食用。还可做沙虫干浸鸡，先以沙虫干、鸡骨煲汤，然后弃鸡骨放鸡肉，煮熟后可食。若是爱酒之人，香煎沙虫干可算是极好的下酒菜。

值得一提的是，浸泡沙虫干的清水不能丢弃，以沙虫干煮汤或煲粥时，将这些清水倒入，有奇香。

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